根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟。香槟作为起泡酒中的一种酒款，知名度与流行度都很高，其酿造方法是生产起泡酒方法中最昂贵，酒品质最高的方法——传统发酵法，也被称为香槟法。并且为了保护当地的产品，只有香槟产区才能称为香槟法，世界其他地区使用了这种方法的则称为传统法。
1.酿酒葡萄品种
香槟的最主要酿酒葡萄品种由三种：黑比诺（Pinot Noir)，霞多丽(Chardonnay)，莫尼耶皮诺（Pinot Meunier），这三种葡萄是香槟产区法律指定的葡萄品种。此外，在香槟产区，由阿芭娜（Arbane），白皮诺（Pinot Blanc），灰皮诺（Pinot Gris），小美夜（Petit Meslier）这几种葡萄酿造的起泡酒也被成为香槟。
2.葡萄的采收及压榨（harvest and press）
在香槟地区, 所有的葡萄都是手工采收，机械采收是不被允许的，尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。摘下来后立即送往酒厂直接压榨，以防止葡萄被压破后，葡萄汁被皮染上红色，这也是大多数香槟酒里都使用了红葡萄品种，但酒液看起来都是白色透明的原因。
3.第一次发酵（First fermentation)
将压榨过后的果汁运送到不锈钢罐里，进行第一次发酵，生产出平静干型基酒基酒。除发酵结束后添加二氧化硫，生产基酒的方法根生产平静干型酒一样。之后这些基酒会被储存在密封的不锈钢罐中，等待调配。也有些酿酒师选择在酒桶里发酵，这是一种比较难掌握的起泡酒发酵技术。
4.调配（Blending）
酿酒师常会混合不同的中性基酒且按比例调配，这些基酒来自于不同产区和年份，也因此很多香槟都是非年份香槟。通过混合这些不同的基础葡萄酒，可以帮助改善葡萄酒的味道，并实现消费者想要的功能。调配对香槟来说，是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。调配完毕后，加入酵母和甜液，盖上皇冠帽(就像在啤酒瓶上看到的那样)，储存在香槟地区下石灰质冰冷凉窖中，进行二次发酵。
5.第二次发酵（Second fermentation）
在香槟酿造工艺中中，这是最基本也是最重要的一步，因为酒中所用所有的气泡都来源于二次发酵过程中会生成的二氧化碳。在二次发酵过程中产生的二氧化碳被密封在瓶子里，并锁在瓶子里。随着瓶内压力的增大，二氧化碳的溶解度增大，酒中二氧化碳含量和酒精含量也随着发酵逐渐升高。
6.陈酿及酵母自溶过程（Aging and Yeast autolysis）
瓶内二次发酵费时费力，但对提高葡萄酒的品质有很大的好处。瓶内发酵时，酵母细胞死亡并逐渐分解（自溶），在漫长的陈酿过程中，这些分解物会给予葡萄酒特殊风味，使酒的口味更加复杂优雅，香槟的复杂度也主要来自于这个阶段。此外，在瓶中发酵产生的气泡更细腻，持续时间更长。无年份香槟在瓶内带泥陈酿的时间最少要15个月，年份香槟至少要三年。
7.转瓶（Riddling）
在二次发酵以及酵母自溶阶段，会产生很多沉淀物，因此需要去除瓶内沉淀。传统方法是在二次发酵后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个特殊设计的转瓶架上，通过每天转动酒瓶，使卧房的酒瓶逐渐呈倒立垂直状架于瓶架上，由于重力的作用，沉淀就会逐渐移到瓶颈处，便于去除。
8.除渣（Disgorgement）
除渣的目的是为了排除在转瓶过程中推挤在瓶颈的沉淀物。最常用的方法是酒瓶颈部冷冻，瓶口在下，瓶身在温度为22℃的盐水中浸泡，沉淀物则会被冷冻住，起开瓶盖，冰块从瓶中喷出，沉淀移除。
9.定量与封瓶（Dosage and sealing）
定量几乎是与除渣同步进行的。定量时需要用一定品质的糖浆填满装瓶，这种蔗糖溶液可以带给香槟完美的平衡，同时通过含糖量，定义香槟类型。最后用新木塞密封，外面用丝扣固定住，再套上铝塑帽贴上标签，葡萄酒便可以出售了。
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