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汪曾祺笔下的昆明菜:食在昆明,美在云南

汪曾祺笔下的昆明菜:食在昆明,美在云南

作者: 舌尖上的名著 | 来源:发表于2020-05-19 14:04 被阅读0次

    在写吃的作家当中,小编最喜欢的就是汪曾祺先生了。他有着丰富的人生经历,云游各地,因此熟悉各地的美食。抗日期间,汪曾祺就读于当时的国立西南联合大学。这所大学坐落在云南昆明,因此汪曾祺先生也非常熟悉昆明当地的风土人情。他写的昆明美食正宗而诱人,下面就跟小编一起来看看吧。


    火腿

    火腿是云南地区的著名特产,名震全国。火腿中以宣威火腿最为出名,肥瘦适中,皮薄肉厚,是火腿中的上品,不输国外的火腿。火腿的吃法非常多,可以蒸熟或煮熟了直接吃,也可以切片炒菜吃,还可以作为调味品炖汤。因为火腿本身就有盐分,所以制作过程中不需要再加盐。油而不腻,浓郁香甜,受到很多人的喜爱。

    单吃,似只有一种吃法,蒸熟了切片。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“金钱片腿”,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。

    牛肉片

    牛肉馆是各地都有的,但用餐的习俗不尽相同。有些馆子是炒菜、汤饭一起什么的都卖,有些馆子则只卖牛肉做的菜肴,没有其他食材,昆明的牛肉馆就属于后者。普通的牛肉切片就有汤片和冷片之分,这应该是云南地区特有的风俗。汤片为牛肉片浇热汤,冷片为牛肉片站佐料,每一种都是下酒的好菜。

    牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。

    鸡枞菌

    云南是中国的食用菌种类最多的地区,食用菌中品格最高的是野生菌,而鸡枞菌正是野生菌中之王,亦是菌中之冠。鸡枞菌是一种与白蚁共生的菌类,在云南等南方地区的雨林中才有,十分稀少,所以名贵无比。不过鸡枞菌确实非常美味,味道鲜美香脆,无论是炒、炖、炸、腌还是烤,它的鲜美都是无与伦比的。

    鸡枞是菌中之王。味道如何,真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。

    过桥米线

    米线是云南美食的代表之一,虽然近年来全国各地到处都是过桥米线,但要吃正宗的还得去昆明。正宗的过桥米线是把生的食材端上来,用米线汤把食材烫熟,很多人可能会担心熟不了,其实大可不必,昆明的米线汤是极热的,有传说一位南下的司机因喝了一口汤被烫死,可见其温度之高了。

    叫过菜,堂倌即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。

    鸡片腰片鱼片肉片都极嫩,汤极鲜,真是食品中的尤物。

    炒鸡蛋

    炒鸡蛋时很多人学会炒的第一道菜吧,这道菜看似简单,但是有非常大的发挥空间。炒鸡蛋要非常注意火候,火太小不成形,火太大容易炒老,想炒出一道软嫩鲜滑的鸡蛋还是很有难度的。汪曾祺所写的炒鸡蛋是用猪油来炒的,而且蛋白、蛋黄分离,蛋白成菜名为雪花蛋,蛋黄成菜名为桂花蛋,富有诗意。

    映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋交融。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辨别是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。

    注:引用部分均出自汪曾祺《人间草木.昆明菜》


    本期汪曾祺笔下的昆明菜就看到这里,有没有感受到云南的风土人情呢。书中所记载的这些菜式在今天仍然是存在的,但少了一份精耕细作,而且很多食材越来越难找,因此价格也越来越昂贵。不过很多食客能在街边小巷中找到真正好吃便宜的馆子,这才是最真实的昆明菜。

    如果有对云南菜的看法,欢迎在评论区告诉小编哦,下期再见!

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