炒傀儡

炒傀儡
张家口的炒傀儡

        清明放假去张家口，晚餐点菜时，女老板向我们推荐张家口特色菜，其中一个叫“炒傀儡”。同行的朋友询问了做法以后很感兴趣，决意点一个尝尝，我却不以为然。端上来以后，看着像豆腐渣，吃着既没有土豆的清香，也没有麻油的滋润。

        按照店家的介绍，所谓炒傀儡，就是将土豆打成泥，加入莜面或白面，火上蒸熟后，再用麻油炒一下即可。

        之所以对“炒傀儡”不感冒，是因为在远离张家口1000多里的石家庄，我的家乡有比这好吃得多的东西儿，做法与“傀儡”相似，但食材更丰富，味道更鲜美，不过不是菜品，而是主食，那就是“苦累”。

        苦累的食材一年四季都有，绝不仅是土豆。主要是蔬菜和植物的茎叶，芹菜、茴香、豆角、红薯叶均可，当然最好吃的是春天的野菜和树上的新芽。扫帚苗、荠菜、面条菜都很不错，榆钱儿、柳树芽也很好吃，槐花更不用说，吃到嘴里甜丝丝，闻着沁人心脾。夏天的丝瓜蔓和秋天的红薯叶做出来也有独特的味道，想起来都要流口水。

        家乡的苦累虽然也有炒着吃的，但更多的做法是蒸。先把择好的蔬菜洗干净，凛了水，然后在表面撒上白面或者玉米面儿，用手揉搓均匀，放在锅上蒸熟，同时将蒜瓣捣成泥儿，加入食盐和香醋，倒点芝麻油，与苦累搅拌均匀即可。吃起来口感清爽，极其诱人。

        我写此二者之不同，无意于褒贬优劣高下。不同地方的居民有不同的饮食习惯，每个人有自己独特的爱好。

家乡的蒸苦累

        令我诧异的是，做法相似的食物，为何两地称呼不同呢？

        在我的记忆中，自从认识这个食物以来，它一直就叫“苦累”，从来没有别的称呼。虽然我也曾试图通过老人或者其他途径探究它名字的由来，但至今仍然一无所获。

        但是此次在张家口吃了“傀儡”，到让我对家乡美食“苦累”的称呼由来心有所悟。

        在我的家乡，口口相传的，就是我们祖籍山西大槐树，明朝初年才迁徙至此。经过查证，“炒傀儡”也不是张家口独有的美食，山西，塞北，察哈尔等地的老百姓都爱吃会做。由此我想到，家乡“苦累”的做法，也许就是祖先从山西迁居此地时带来，只不过因为山西人混浊不清的发音，导致当地人将“傀儡”听成了“苦累”，再以讹传讹，变成了如今谁也说不清来源，讲不明含义的称呼了。

        从此意义上讲，倒是为自己祖籍山西找到了一个似乎有力的证据。

       

                    2021年4月6日于慕雪堂