今天，我们来聊糖的种类。
首先来说个有趣的事情。落甜的甜品配方时常会涉及到葡萄糖、转化糖等等。比起砂糖来说，这些并不是家庭常备的调味品，所以大家总问，也是很正常的。有一天，突然看到一个提问：葡萄糖为什么可以输液呢？
都说隔行如隔山，我也真没想到，误会会那么深！甜品中用到的是葡萄糖糖浆，绝对不是医用药品的葡萄糖。不是一个东西，虽然他们都有葡萄糖成分。甜品用的葡萄糖糖浆，是一种小麦淀粉或者马铃薯淀粉分解处理的糖浆。这个我们后面会详细讲。
那么，糖如果要分类，需从分子的层面来说明，也就是我们要说糖的本质。我们做甜品和烹饪中用到的糖只是其中很小的一部分。我们日常使用看不到它们，但是我们的产品中处处有它们。
第一种就是葡萄糖。葡萄糖是最常见的糖，又称右旋糖。存在与水果，蜂蜜中。它的分子式就不说了，有需要的朋友自己补课。葡萄糖的甜度低于蔗糖，比较不溶于水，溶成的液体也不会很粘稠。葡萄糖的融点很高，150℃时才开始融化，并且产生焦糖化反应。
第二种果糖。果糖几乎和葡萄糖一样，分子式也几乎相同，仅仅在原子排列顺序上不同。又称左旋糖。果糖就是糖类中最甜的一种，也是水溶性最好的一种。105℃是它的融点。在冷却的时候，它最甜，当温度升高至60℃以上，它的甜度就减半了。所以，果糖常常被用在冷饮中，相同的甜度，剂量要比食糖类产品少一半，也就是减少了一半的热量。
第三类是我们最熟悉的蔗糖。它是一种复合分子，含有葡萄糖和果糖分子。植物通过光合作用合成蔗糖，我们就从甘蔗和甜菜中提取蔗糖。蔗糖经过加工处理，才有了白糖、红糖和冰糖这样的形式。才会有进一步精制，有了砂糖这样运用广泛的工业化产品。它们本质上都是蔗糖。
蔗糖的甜度和水溶性仅次于果糖，在室温下一份水可溶解两份蔗糖，而且它的粘稠度最高，蔗糖在160℃开始融化，170℃发生焦糖化反应。
还有一类是乳糖。通常在牛奶中，它是一种双糖。乳糖的甜味远低于蔗糖。对它的加工使用主要是为了口感，而不是甜感。这四种糖是我们最常用的糖。
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