品鉴中国餐厅榜百强餐厅吴江“老镇源”之太湖雅宴

有幸受苏州美食大师蒋洪老师之邀，前往位于太湖之滨的“老镇源”品鉴由老板姜啸波和蒋洪老师共同操刀设计的主题菜品，太湖雅宴。

老镇源位于江苏省苏州市七都镇的庙港社区，毗邻太湖迷笛营，坐在包厢里就能望到太湖，正是与太湖如此之近，所以各色太湖河鲜也就理所当然的成为了最最时鲜的食材，近水楼台先得鲜，这个鲜经过中国烹饪大师李俊生的爱徒加上对美食孜孜以求的饭店经营者姜啸波共同努力下，一直保持在行业领先的水准，直至被 2018 年度 BEST 100 中国餐厅榜纳入中国百强餐厅榜，江苏仅八席入列。 古色古香的门头，暗示着它是一个百年老店，怀着虔诚的心情踏入店中，也就走进了一个美食的世界， 进店的墙上就挂了不少奖牌 鱼缸里养着各种各样的太湖野生河鲜 地上放着好多坛坛罐罐，有自己用黄泥腌制的立夏美食咸鸭蛋，自己酿制的黄酒、糟烧原浆酒，体现了店家一贯秉承的严谨作风，能自己做的决不外购，以保证菜品食饮的高水准。

本次宴席的所有菜品由七都镇老镇源创始人姜啸波、吴越美食推进会创始人、中国餐饮行业促进发展突出贡献人物、上海食文化研究会首席高级顾问、《寻找美食家》的作者蒋洪老师共同操刀设计，由中国烹饪大师李俊生大师及爱徒共同烹制，此次受邀的主要目的就是品鉴、定型菜品后方成一宴，宴称“太湖雅宴”。

虾籽白肉：苏帮经典夏日名菜，以猪的坐臀尖肉与黄瓜相配，丰腴加爽脆的复合口感，白色和绿色的颜值，再配上老镇源自制的虾籽，凭添了一股鲜香，此道冷菜可算是冷菜中头挑魁首 馥贞香鳗：苏帮菜中无生猛海鲜，要卢主要由于古代无冷藏保鲜手段，所以苏帮菜的传承下来，是不用生猛海鲜的，但也从不排斥和遗忘海鲜的腌制干货入菜，此款鳗干采用海鳗干，用老镇源自酿馥贞酒蒸之并出骨手斯成条状，口感咸香，适合下酒小菜 蔓菁银鱼：蔓菁即大头菜的雅称，吴江七都八都历来都有种植腌制大头菜的传统，还是吴江的非遗，与太湖银鱼干配伍，一个主打咸鲜，一个主打硬香，放在嘴里细细咀嚼，不觉口齿生津，欲罢不能。 热菜第一道，也是最出彩的，此菜名叫红油清风三虾，为经典苏帮名菜，亦为初夏时节河虾大量上市，这时候的河虾抱籽有且有如红宝石般的虾脑，苏州人精功细作，从一个河虾里分别分离出虾仁、虾籽、虾脑，甚至连虾壳也不放过，用虾壳熬成红彤彤的虾油一起炒制，故称红油三虾，一般在吴越之地，头道热菜上的都是虾仁，谐音为“欢迎欢迎”之意，据姜总介绍，这一盘三虾，用了二斤超大的太湖河虾在冰水中手工出仁，出虾籽，真是食不厌精，不惜成本。 腊味合蒸菜花干，以腊月胆怯制的咸肉，苏式香肠和吴江庙港本地出产的香青菜氽晒而成的菜花干进行合蒸，菜花干软嫩奇香，顶端点缀的西兰花下面满满的全是菜花干，奇香 压轴菜：红酒罐焖牛肉，老镇源采用法国波尔多地区的红酒，配以新西兰蓝标认证的牛肋出骨，采用苏帮菜中焖焐技法放入瓦罐中烹制而成，吃口软烂鲜香，个人认为完胜王品 此菜不要看似相貌平平，实则系出名门，名叫茄香莲子鸭饼，连子鸭本是乾隆四下江南时，由苏州织造府张东官制作，赏给令妃的美食，以鸭脯肉五花肉制成肉饼，内嵌去芯莲子煎制，外盖烤制后的鸭皮，口感肥腴与透着莲子的清香，让人眼前一亮 清汤野鳝雀圆，采用本地野鳝（小暑黄鳝赛人参），太湖产白鱼蓉制成如雀卵大小的鱼圆，鱼圆里竟还内嵌了白虾与猪肉混合的肉糜，以清鸡汤煨制而成，人说民以食为天，菜以汤为先，此菜汤清如水，野鳝金黄，鱼圆形如玉珠，同时饱了眼福与口福 太湖时蔬菜双拼，以太湖应季茭白、空心菜炒制，口感清淡，造型别致 来自震泽古镇的仁昌玫瑰水晶方糕 白里透着一抹娇红，如同含羞的江南女子 生煎馄饨，老镇源采用全蛋碱水馄饨皮子，饮料为老镇源秘制，席间特意向姜总讨教馅心的秘密，姜总笑而不答。。。。 全蛋碱水面，上桌后能等摄影小哥拍完后照样保持不烂，不糊，配以葱油，虾籽拌制，顺便可以把第一道吃剩下的红油三虾全总刮干净，来一碗现成的苏式三虾拌面，妙哉 美啸波与中国烹饪大师李俊生及爱徒现场评点菜品 二个摄影小哥最辛苦，拍完连晚饭也不吃，直接赶回公司 零售价99元的三虾拌面哦 自制清爽冰凉薄荷绿豆汤，黄色的为去皮绿豆,作为最后的甜品，一口喝下去顿感湖风扑面，云淡风清