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新工艺酿酒流程: 生粮食如何酿酒

新工艺酿酒流程: 生粮食如何酿酒

作者: 品酒看人生 | 来源:发表于2018-07-23 15:01 被阅读2次

    生料酿酒是一门新兴的工艺技术,其优点是显而易见的,大有发展前途。生料酿酒技术是在传统的酿酒工艺上,加上现代酿酒科技,其实跟传统酿酒的原理是一样的。只有客观地正确地认识和对待生料酿酒,才能使其得到正常、健康地发展。

    一、操作方法

    1、容器消毒。

    0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;

    蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小时后用清水冲洗干净;

    开水消毒。

    2、酿造流程:将粮食粉碎40目以上(大米无需粉碎),按100公斤粮食直接加温水(23-36)250-300公斤,加入酒曲0.8公斤,搅匀。

    3、发酵周期:发酵期的长短取决于温度的高低,室温19-25时,发酵期12-16天,室温25-36时,发酵期10-12天。

    4、密封:将原料、酒曲与水搅匀后,密封。前6天半密封发酵,后期用塑料薄膜将缸口全密封发酵。

    5、搅拌管理:入缸发酵后,前5天每天搅拌1次,5天后每2-3天搅拌1次,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来,前3天可以多搅拌,后期1天可搅拌1-2次。待酒液由米汤色变清,后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

    二、注意事项

    1、加入酒曲时温度要求:

    夏天缸内水温25-30,冬天30-36。必须用温度计测量缸内水温,不能凭手感估测,以防温度过高,将酒曲烫死,引起酸酒或减少出酒量。

    发酵温度:佳发酵温度25-35,低于20发酵不良,需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。

    2、用水要求:用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜。

    3、掐头去尾:为提高酒质,将酒头(100公斤粮食接酒头1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒时混合蒸馏。

    4、厌氧发酵:特别是中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。

    5、粮食混合发酵:

    玉米40%,高粱25%,小麦35%;

    大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质会更好。

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