水果酒技术: 樱桃白兰地的制作方法

作者: 品酒看人生 | 来源:发表于2018-07-23 15:00 被阅读20次

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樱桃白兰地的制作方法

樱桃白兰地的制作流程是：原料→破碎→成分调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品。注意事项：调整：由于果皮、果渣中含糖量低，加10%～19%的糖水，使汁液含糖量在12%以上。

发酵：接种5%～10%的果汁酵母，温度控制在34℃以下发酵，直至残糖量为0.2%以下。

压榨：将皮渣进行压榨，得发酵液。

蒸馏：用液体蒸馏器对发酵液进行蒸馏可得到质量较好的白兰地。皮渣蒸馏所得为普通白兰地酒，即果实白酒。

老熟：将蒸馏酒精放人橡木桶中，用脱臭酒精调整酒度到40～45,密封贮存，橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物质是白兰地的酒香来源之一，贮酒宜在通风的地下室，老熟时间至少3～5年，时间越长，白兰地颜色越好，香气越浓郁，滋味越柔和。也可采用人工老熟法，将新酒进行5～6天的热处理(温度40℃以上)，再进行3～4天的冷冻(温度-15～-20℃以下)，通过冷热处理，加速老熟。

调配：加入糖浆，调整到要求糖度，加入用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液，增加白兰地的香气及滋味；若酒度太高，可用蒸馏水稀释；若色泽太淡，可加糖色调整。