砂锅，气锅，铸铁锅，塔吉锅这些都可以成为传家宝。好的锅具不只是普通的日用品，更是一个家族对美食的记忆。一般厚重的锅具更容易做小火慢熬的菜肴，因为它升温慢，传热均匀，没有太热的区域，所以不会造成部分食材熟得太快或烧焦。大多数陶瓷锅能放进微波炉里加热，它的保温效果也是锅具中最好的。锅身的陶瓷就像老汤一样，随着时间的推移可以积累丰富的味道，无论做什么菜都很美味。而且陶瓷锅可以直接上桌，锅里的菜还可以很好地保持温度。
炖菜中的焖烧汁最大程度地反映了饮食文化的地域特色。如果说炖菜是一部小说，那么汤锅就是舞台，而水或者焖烧汁就成为了主角。人们在烹饪过程中使用的水变化莫测，特别是天然状态的水能够赋予食材完全不一样的价值。水在锅具里均匀导热，充分加热后可以杀死食物中的危险细菌，另外它过滤了盐分和苦味，分解掉蔬菜和肉类中坚韧的纤维，并且产生出了新的物质，这些物质可以增香、提鲜或者增加营养。只要时间足够长，水能够融化平衡和结合众多的食材，让它们完美地和谐共存。
除了水以外，还有人喜欢用各种高汤作为焖烧汁，里混合了某些食物特别的鲜味，赋予菜肴更多的风味。东方的许多国家喜欢用酱油提鲜。印尼风味里除了酱油，还有大蒜，蜜糖，花生碎和红辣椒。在此基础上如果还加了雨露和椰奶，那么就成了老挝菜。还有希腊，墨西哥，匈牙利，摩洛哥等地区会通用的调料组合有的调料组合有：西红柿——柠檬——牛至，莱姆——红辣椒，洋葱——猪油——红辣粉，小茴香——芫荽——肉桂——姜——洋葱——水果。还有美国人特别喜欢的番茄酱。这些调料里通常需要1到2种芳香植物。我们的祖先经过大量摸索学会了用它们让生鲜食材转化成更加安全的成品。
作为调味品的重要载体，水的作用是兼容并蓄。如果想让舌尖感知到酸甜苦咸鲜的某种分子味道，首先要将其溶于水中。如果溶解这种物质的水是高汤，菜肴的味道就会更上一层楼。每位大厨都有自己高汤的独特熬制方法。这个过程经常有专人负责，而且相当复杂。 熬高汤是一个去粗取精的过程，水分被不断增发后，留下的是最浓郁，最纯粹的部分。这样得到的神奇液体才可以让菜肴变得更加突出。
大部分人会喜欢鸡肉或者小牛肉做的高汤，原因是它们比猪肉或者牛肉的高汤更清淡。用骨头熬出来的高汤会带有更多的胶质，而且自带鲜味。1908年日本化学家池田菊苗发现了干昆布表面的白色结晶含有大量谷氨酸盐，这种叫谷氨酸钠的分子味道特别鲜，后来就成为了人们用的味精。2001年美国科学家又发现了两种让人感到鲜的分子，次黄嘌呤核苷酸和鸟嘌呤核苷酸，分别来自鱼肉和蘑菇。所以如果让这些食材相互配合，就可以增加食物的鲜味。
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