这几年,餐饮行业给人的错觉是发展越来越迅猛了,以至于很多人都想踏入餐饮行业来试一试身手。但正如我经常给朋友们所说的一样,与以往的传统餐饮相比,现在的餐饮不是越来越好做了,而是相反,变得越来越难做,为什么会有这样的结论呢?是我的主观臆断?还是有客观依据?
拿我作为例子,最能说明问题,2009年我创建豪虾传时,只花了一万多块钱的成本,抚琴这个铺面因为是老年活动中心,白天周围的大爷大妈喝盖碗茶,打小麻将,六点左右全体离开后,我就拿来卖龙虾。房租成本每个月只有2000元,我一次性缴纳三个月房租也就6000元而已。
当时的服务员,在包吃住的情况下,每个月只需要600~800元的工资,就能找到很多愿意来干活的小女孩,即便是到2010~2011年,服务员的月工资也才1200元左右。而租一套两室一厅的员工宿舍,也只需要450元的月租金,因此,在我们创业初期,每个月的固定成本才1万元左右。
这给我们带来最直接的好处,就是在2012年我们在餐饮市场爆发以前的这几年,即便是夏天龙虾高峰期还出现营业额为零的情况,但我们还是坚强的挺了过来。虽然我口口声声说这是二哥的功劳,当年是二哥在店里坚守,但这些坚守有一个前提条件:那就是并不存在亏损。
而之所以没有亏损,就是因为前面所说的成本太低,当我们每个月的固定开销只有1万元左右时,意味着我们一个月只需要卖2万元就能不亏,而平摊到每一天,也就每天只需要700元的营业额,再摊到龙虾上面,当时我们按份卖,折算成斤两计算,相当于30元一斤,每天只需要卖出20斤龙虾就可以保本!(还有酒水)
因此,二哥之所以在成都能把豪虾传坚守下来,度过最困难的2011年,除了他内心抱有希望,相信我们卤煮龙虾的味道会被成都接受之外,更重要的原因在于:我们每个月都并不需要往里面贴钱。二哥心里虽苦,但无非只是赚多与赚少的差别,而不存在亏本的境况。
这是豪虾传在2012年之前,得以生存下来最重要的原因,很多人成功以后都喜欢去讲自己当年多么牛逼,多么有高瞻远瞩,但实际上呢?很多都名不副实。在豪虾传身上,当年没有什么牛逼的预见,我们能坚持到2012年赢得新媒体的这个机会,根源性原因就是成本足够低。
我曾经跟很多人说过,如果把豪虾传当年的经历放在现在,那早就倒闭了,为什么呢?因为现在创业的成本实在是太恐怖了,我身边餐饮创业的朋友非常非常多,关注我的网友里,也有超过1000名餐饮老板,非常遗憾的是其中绝大多数都在亏损,或者说都曾经遭遇亏损。我相信他们对我的话最能感同身受。
首先看房租成本,现在要想在成都找到一个满意的铺面,光是转让费就会让人汗流浃背。接下来是高昂的房租成本,我们先不说目前成都最热的东大街商圈,就拿三环路附近那些二等商圈来说,位置稍微好一点的铺面,每平方米的房租成本也已经超过100块钱。按照我们抚琴店300多个平方计算,当年2000元的租金,到现在就需要接近4万一个月,成本相当于增加了20倍。
再看人工成本,当年我们请三个服务员和一个龙虾师傅,服务员每个月只需要800元的工资,师傅只需要3500元工资,四个人的工资加起来都才6000元,再加上给他们租一套住房500元,所有这些成本加在一起,每个月的人工成本都不足7000元,而现在呢?
光是请一个专业的龙虾大师傅都要8000以上,再加上最少配一个厨房小工,工资最少3500元,请三个服务员,每个人拿到手需要达到2500元以上,再加上为他们租一套租房大概在1600元左右,这些成本加起来超过21000元。与以前相比,这块成本又增加了3倍。
最后看营销成本,当年我在成都做龙虾,几乎没有花一分钱的营销费用。当然,这也可能是我当时生意一直做不起来的重要原因,当年唯一做的营销,就是我每天在天涯论坛写创业日志,回复那些留言的消费者的意见,所以几乎没有任何营销费用,这块成本为零。
但是现在呢?新开一家餐厅,你如果完全不做营销,很可能除了开门前两天身边亲戚朋友过来捧场之外,之后几乎没有陌生客人进场。即便是学其他人一样,搞个什么开业超低折扣的活动,但是活动一结束,很可能客人又立即消失。因此,必须要做营销,而现在做营销,成本可远远高于以往。
据一个朋友统计,要想让自己的开店信息在全成都全面曝光一次,最低大概需要10万元营销费用,而且这还不一定能保证效果。也就是仅仅能让你曝光,但是否能把客人吸引到店里来,还是未知数。选择这个方式去宣传的,需要做好即便是做了推广也可能没效果的心理准备。
因此,基于上述三方面的成本问题,现在开一家餐厅,别说一年不赚钱,只要开业三个月后无法盈利,这个店所带来的压力将像一块石头一样,压在创业老板的身上,让老板内心充满焦虑和恐慌。开业前设想的各种方案和方法,可能全都因为对后市的担忧而不敢实施。
当然,绝大多数创业的新手,都会在这个阶段因为承受不了那种一开门就亏钱的压力,最终选择了仓皇出逃,希望赶紧摆脱那种恐慌和难受的日子。而即便是一些朋友选择坚持,但在巨大的成本压力下,也只有那些资金实力相对比较雄厚的创业者,才具有这个底气和勇气——绝大多数普通创业者都难以承受那压力。
由此可见,现在选择餐饮创业,难度与以往相比是更大,更困难了。当然,在可预见的未来,这种难度还会加大,因为在目前国内经济不景气的情况下,跨界进入餐饮的人并没有减少,反而越来越多,其中不乏很多资金雄厚的大佬,在他们眼里,餐饮创业那几十百八万完全不放在心上。
比如某家主攻有机食材的餐厅,在上海有十多家店,每个店都在亏损,每个月都要亏损几十万,一年下来要损失几百万。但是老板不在意,因为他是做地铁外包业务的,身价上亿,每年收入几千万。他就觉得健康的有机食品是方向,所以亏损也要坚持做下去……
像这样即便是亏损也无所谓的老板,普通的创业者怎么去跟他们竞争呢?别说每个月亏几十万,作为普通人,每个月就是亏几万都受不了,但现实就是这么残酷。对于很多跨界进入餐饮的其他行业大佬来说,几十万对他们来说真的是无所谓的小钱,这变相地进一步提高了餐饮的创业成本,因为他们愿意花高价租好铺面,愿意花高价请员工,这会催生整个行业的成本往上涨。
这还不包括餐饮的发展本身在两极分化:品牌影响力大,实力强的品牌,总是在到处扩张,继续扩大规模,他们发现优质铺面和优秀人才之后,会不惜重金拿下;而新手创业者,因为资金上的捉襟见肘,以及对未来的不可预知,也就不敢大手笔投入,只能紧巴巴地凭自己努力去经营。
所有这些情况,最终带来的结果,就是现在餐饮创业成本越来越高,新品牌创建的难度越来越大。像2012~2013年这种品牌疯狂崛起的机会,在可预见的未来,暂时看不到了。每每想到这里,我都会暗自庆幸,豪虾传多亏当年每个月不到一万块钱的经营成本,让我们熬到了2012年新媒体时代的到来。
否则,成都餐饮就没我们豪虾传什么事了!
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