有位不知名的网友给我留言说：上个月自己学做泡菜，然后就没有然后了。昨天打开泡菜坛看，露在泡菜水外面的菜看上去不好看，问我要怎么知道，这坛泡菜是好还是坏呢？
那今天就来说说这个问题：
坏了的泡菜闻起来是什么味道呢？
泡菜的味道包括闻到的香气与品尝到的滋味。
我们闻到的成熟泡菜的香气，包括了蔬菜的香气物质(菜香)比如，萝卜有温和的辛辣气味，但有的人闻起来说是臭臭的，但不令人讨厌。生姜带有姜醇、姜酚，大蒜的蒜素也是独特风味。另外，泡菜发酵过程中新生成的柔和的酸香物质、还有制作泡菜时加入的香辛料的芳香气味等等，只要泡进泡菜坛里的东西，都会赋予泡菜特殊香味。
但不正确的泡制方式和条件，对泡菜香气产生不利影响，会出现如蛋白质腐烂产生的氨味、硫化氢味、酸败气味等不令人不舒服的异味。
我们判断泡菜是否坏了，通常是视觉、嗅觉、味觉，这三个感觉相互的作用下进行的。并且没有明确的先后之分。
因为个体感官差异，饮食习惯差异，导致这个“坏”的标准比实验室要求的标准明显低了很多。可能出现，你看上去明显已经变质的坏，或者闻上去就已经腐臭了坏。这些坏，已经是非常严重了。
回到具体问题上来，符合质量标准的泡菜在气味上至少应该是具有浓郁的泡菜清香（韩式泡菜除外，因为韩式泡菜最终呈现出来的方式是调味酸菜，它表现出来的气味更复杂，但基本也是要含有泡菜的酸香、菜香和辅料的复合香气。）和果蔬本身的香气。
如果没有泡菜特有的香气，但不无异味，可能是泡菜发酵不足。
如果闻起来有氨味或硫化氢气味（臭鸡蛋的味道），那肯定坏了。
还有些闻起来会有焦糖味、焦煳气或者酸败的哈蜊气（过期油的味道），那已经开始变坏了。
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