“面筋”在拉丁语中，指的就是粘合剂。它主要存在于小麦中，还有少部分的禾草植物黑麦中，更准确地说小麦中含有的并不是面筋本身，而是它的两个蛋白质前体，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。前者让面团有更多延展性，后者则增加了面团的弹性，虽然它们彼此之间的特性有些矛盾，却又相辅相成，两者在水中结合会产生一种蛋白质的网状结构就是“面筋”。柔韧而富有弹性的面筋，非常适合包裹发酵气体，当酵头里进入面团的酵母和细菌开始摄取被破坏的淀粉时，各种各样的酶也开始相互作用，这个过程中会产生大量的二氧化碳，如果没有面筋的包裹，它就会迅速散到大气中，这样就没有办法发酵。
最早是埃及人意识到了面筋的价值，这也让小麦成为了人类食谱中非常重要的部分。除了这些人们还选用小米、大麦、燕麦和黑麦，后来又有了玉米和大米。在面包出现之前，黑麦是西方人的主食，因为它比小麦长得快，对气候和环境的适应力更强，所以种植面积很广。 黑麦也有丰富的营养价值，所以曾经是罗马决斗士的理想食物。但是黑麦不能发酵，所以在烤炉里无法膨胀，只能做成粥或无酵饼，还有一部分被做成了啤酒。
小麦最早的祖先也无法发酵，在土耳其东南部有一万多年栽培历史的单粒小麦至今只能用来煮粥和酿酒。因为它的麦醇溶蛋白含量过高，麦谷蛋白含量不足，所以包裹不了气体。后来面包为什么只用小麦成为了一个未解之谜，科学家猜测是因为染色体的交叉和变异产生了一个新的品种，不仅有硕大的种子，而且其中两种蛋白的比例恰到好处，能够生成面筋，让人类制作面包成了可能。
这个新品种的小麦在公元前3000年从中东引入欧洲，2000年后又被引入亚洲，1492年来到了美洲。面包成为了人们的主要食物，一方面是因为口感受人喜爱，另一方面是在基督教的礼拜仪式中占据着重要的地位。二战后美国用小麦对非洲予以食品援助，在没有食用过小麦的地区推广面食，让小麦成功在全球普及。现在世界范围内有超过5.5亿英镑的耕地种植小麦，虽然它的产量比玉米要少一些，但是玉米有很多是作为饲料。
虽然从单位亩产上来说，玉米和稻米能够提供更多的卡路里，大麦，黑麦也比小麦更容易种植，藜麦的营养更丰富。但小麦依然能够脱颖而出。数据显示全世界人们摄入的卡路里有1/5由小麦粉提供。这应该归功于人们对发酵面包的热爱。作为食品原料的加工方法，这门古老的技术绝对有其精妙之处。虽然现代食品科学已经有很多可以模拟天然发酵的添加剂，但都无法像酸面团培养基那样将禾草种子中的营养充分释放出来。
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