北京的火锅

首先是羊的来源，一定要来自纯天然、无污染的大草原。其中锡林郭勒的苏尼特羊肥瘦均匀、口感绵柔，最适宜涮着吃。

其次是吃的部位，一只羊最适合涮肉的部位仅有40%左右，以羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、一头沉、羊筋膜。

最后是刀工。老北京铜锅涮肉必须是手工刀切。每一片都顺着肉的纹理，薄到极致又片片均匀，并且“无血水、无腥膻、可立盘”。所谓的“可立盘”则是指肉片切完摆盘，将盘子完全翻转过来，肉片在盘子上纹丝不动。

只有几十年刀工的老师傅才能切出这样完美的羊肉。而肉片越薄，熟的就越快，口感就越好。涮的时间分秒必争，不离筷子，最大程度保留羊肉的营养和鲜味。

除羊肉外，一顿地道的老北京铜锅涮肉还有牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐等食材。吃的顺序也有讲究。先涮毛肚，再涮羊肉，最后才涮菜。涮菜是经典的“老三套”，白菜、豆腐、粉丝，还可以倒上煮过羊肉的热汤，热乎乎又美滋滋。