吃醋

标题党了，不要想歪，就是谈吃。

偶得《欧陆传奇食材》一书，开篇第一食材就是醋，即所谓的意大利摩德纳传统巴萨米克醋，印象极为深刻。

一般来说，网络确实是一个好东西，很多所谓记忆性的知识，稍微百度一下，就能找到答案。但是我查到了醋、陈醋、白醋、米醋、水果醋乃至葡萄醋，却就是没有这个巴萨米克醋。

如一瓶25年巴萨米克醋只有100毫升，价格却高达1000多欧元，转战到国内换成人民币要过万元，原因自然是物以稀为贵。表面原因是一年的产量只有2000升，其实倒愿意深究为何产量如此之少。

说到底，巴萨米克醋其实就是葡萄醋，可如果真的就像百度里面介绍的那样将葡萄捣碎晾干，混着酒曲、砂糖放入罐中，待两周后往里加点水，再过两周后就大工告成，这样的成品虽不好贬低为地摊货，却也难登大雅之堂。

实际上极品的巴萨米克醋是出自民间的－－民间老百姓阁楼上的那一排排罗列的木桶，而非所谓的工业化批量作业的工厂。愚钝的我其实吃不出来所谓的受到北纬多少度的阳光照耀的葡萄跟新疆的土特产有什么区别，只觉得制醋关键有二，一是木桶，二是时间。

做好巴萨米克醋实际上是需要一组木桶的，4到8个不等，从大到小依次摆放，而材质又各不相同，从栎木、栗木、樱桃木、一直到桑树木等，目的就是要吸取众木之精华，摆放顺序还不能乱，第一年的葡萄汁就是放在最大的木桶里，一般是栎木桶，只装桶容积的3/4，为的就是让剩余的空气充分的跟葡萄汁发生反应。到了第二年再把第一个桶里的葡萄汁转移到第二个醋桶里，一般是栗木桶，同样只装3/4，同时用新酿的葡萄汁补充会第一个醋桶。就这么年复一年的传递，直到最小的一个醋桶装上了3/4，才有了巴萨米克醋的雏形。

当然，这还是不够的，这样的传递至少要经过12年，巴萨米克醋才算是变成成品，这时候会有专门的巴萨米克醋的公会人员上门前往取样封装，最终推向市场。

如此看来，25年巴萨米克醋虽然只有100毫升，卖到1000欧元确实是滴滴珍贵了。看过一些介绍欧洲饮食的文字，发觉很多调味品，重在“提味”，而非“烹煮”。因为烹煮时间过长，本身的特色就会褪却，沦为一般的调料，唯有作为“提味”来撒上一些，无论是从色泽、形态还是香气来看，才能很好的弥漫其独有的一种特色，甚至是一种历史感。

但归根到底还是饮食文化的不同，在国内不论是白醋还是陈醋，总是作为一种烹饪的辅助，像把水果醋所谓健康饮料，也只是近年来的事情。我们更多关注的，还是主菜本身，倘若把调料提升到跟主菜一样的地步，甚至走精品化路线，或许得到的更多是一种不屑吧。

对于好吃的我来说，突然有点向往欧洲了，呵呵。