对于一个广州出生的人来说，说到故乡第一句必然就是吃。
作为一个混杂了天南地北来客的城市，“广州人”也是一个相当大的群体。在这之中，有这么一类人，祖上三代都是广州生广州长的地道广州人，有人戏称之为“广州土著”，更多的，则是同为“土著”的广州人带着一点得意地称其为“老广”。
大学时，曾在不同场合听到外地的同学奇怪：感觉你们广州人，好像不怎么喜欢出省啊？就算去别的地方读书工作，最后也总会回到老家。
先不管这种观察是否足够普遍，周围的广州长大成人的同辈中，确实有着相当一部分远渡他乡后早早归乡的人。在这些周围去外地讨生活最终又回到老家的“老广”，回乡的理由各种各样，但总离不了一样：伙食。就跟那句“广东省外都是北方”的调笑一样，对于广州人来说，或许广东以外的吃食都没有家乡的粤菜好吃吧。
粤菜的奥秘在于何处？有一句老生常谈的总结：粤菜重视食材本身的味道和食感。
这是否意味着，粤菜调味较少？恰恰相反。正是因为要更好地引出食材本身的美味，需要在调味和火候里下得功夫反而大大增加。
现在粤菜馆和广式烧腊遍地都是，要看一家店口味地不地道，就要看这家的青菜做得好不好。
就拿芥兰来说吧。爆炒爽脆，白灼清甜，上汤甘苦。爆炒重油，火旺，考究就是一个手快：晚一分要柴，早一分又不香。出锅时只需少许盐点味，吃起来才不会嘴里发腻。到了白灼则不同，沸水里灼到刚刚要熟，抄上来就是一勺加了香油的老抽。拌上一点爆香过的蒜末，搭着料汁的咸味儿，才真让人食指大动。最后到上汤，更不一样了。汤要文火慢熬，才能出味；菜要煮软，才能渗进一点淡淡的汤料的味道。上汤味道的精华，都在汤底里；有些酒家爱用海味提鲜，有些店家爱用红肉增香，而有些则是爱用最常见的鸡汤底煮出香油，来给清淡的素菜增加一点油水。
爆炒不能油，白灼不能斋，上汤不能寡。看着素素的一盘绿，也是很有讲究的。
粤菜中的这种讲究，不光能在高档饭店酒楼的菜品中找到，在一些路边食肆之中、寻常百姓人家桌上也时常出现。
在广州，到了春夏天气热起，食欲减退的时候，一些路边的小店就会开始卖一样叫做咸酸的开胃渍菜。
这些五毛钱一碗的东西，让旧时没有多少零花钱的孩子吃得很是带劲。
咸酸的配方再简单不过，家家户户都能做，有什么区别，偏要去吃别家的？说不清，醋不一样，糖或多或少了一勺半勺，卤水里又加了些黄酒泡椒别的什么，味道都会差出十万八千里。自家有自家的吃法，别家也有别家的好味。
现在美食多了，这类廉价小吃的身影便在街上慢慢消失。唯有逛到像黄埔古村这样的地方，还能看见沿街摆成一排的透明罐子，和挨着的店家争执卤水配方的光景。
粤菜作为清淡的代表，不知道什么时候就跟作为“重口味”代表的川菜站在了两个对立面。
川菜的功夫下在辣子里，食材不过是用来吃辣椒的“把手”。这或许就是为什么有些人能一勺辣酱一碗饭，一顿就这么过去了。
现在城市发达了，各地美食都长了对一米八大长腿，满世界到处跑。对身处他乡的游子来说，想要在异地吃到家乡的味道也不是什么难事。只是其中多少不过是不懂装懂的当地厨子浑水摸鱼，又有多少是正宗味道做了妥协，寻寻觅觅，想要找到那一口家乡味还是很难的。
怎么办，自己动手丰衣足食吧？对于打拼事业闯荡江湖的，哪里总能顾得去自己动手还原那许多讲究。连锁餐馆里的千篇一律不提，当地菜系再怎么好吃，日子长了总归要厌的。久而久之，思乡情就这么馋出来了。
所以对于好（第四声）吃的广东人来说，乡愁与其说是眼角流出的两行清泪，倒不如说是嘴边淌出的一串口水。
最后再讲一个返乡“老广”的故事吧。这位同志也是一位在外地苦熬数年的朋友，大学时连用锅煮泡面都不会的这么一个人，愣是被各类重口的连锁餐饮逼成了私家大厨。他回到广州的那天，下飞机后第一顿让他吃哭的，不是高级酒店里冒金光的肥叉，不是老茶楼里的一盅三件，也不是街头巷尾的鱼皮猪脚萝卜牛腩，仅仅就只是一家广州本地的连锁快餐。
我们点了再普通不过的叉烧饭，端着盘子坐下菜还没咽几口，他就频频点头：“嗯！嗯！就是这个味！”
我装作很不懂的样子，憋着笑问他：“连锁快餐不是都一样嘛。”
这位同志忿忿地往嘴里扒了两口饭：“你不懂，连锁快餐也是广州最好吃！”
我大概能懂，他在那顿快餐里吃到的味道。
网友评论