看谱说菜—烤鸭吃法之鸭油溜黄菜

溜黄菜一直被误解为炒鸡蛋，也有被误解为炒蛋黄，其实不然。

溜黄菜确有两种做法，一种是全蛋，另一种是全蛋黄。

全蛋黄的还有下一步的变化，全蛋黄加绿豆粉和白糖在锅里搅拌，最后能出什么？对了，三不沾。我们可以认为他们是亲戚吗？

所以说没有任何一道菜是凭空从天上掉下来的，都是在不断变化中改进的。

再说全蛋的溜黄菜。

全蛋加高汤和淀粉，里边放荸荠海米碎，温油滑凝固后再搅拌，出菜后撒火腿末，其实也可以解读成北方版的黄埔蛋或鸡蛋版的大良炒鲜奶。

说到这里其实如果没有高汤，在鸡蛋里加一些牛奶也未尝不可。如果摊鸡蛋的时候改用黄油，就是西餐厅早餐的西式摊鸡蛋了。

溜黄菜可高可低，内容材料上不封顶。把海米换成鲍鱼海参也可，转下来，换成香菇豌豆也可。没有一定之规，在于你自己的想象力。

至于溜黄菜用的鸭油，和蛋黄一样，都是做菜之后的下脚料，由厨师妙手回春变废为宝。合理利用手边的边角材料，使其重新焕发新生才符合现在的潮流。