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看谱说菜—烤鸭吃法之鸭油溜黄菜

看谱说菜—烤鸭吃法之鸭油溜黄菜

作者: 霍YE在吃2020 | 来源:发表于2020-09-07 07:52 被阅读0次

    溜黄菜一直被误解为炒鸡蛋,也有被误解为炒蛋黄,其实不然。

    溜黄菜确有两种做法,一种是全蛋,另一种是全蛋黄。

    全蛋黄的还有下一步的变化,全蛋黄加绿豆粉和白糖在锅里搅拌,最后能出什么?对了,三不沾。我们可以认为他们是亲戚吗?

    所以说没有任何一道菜是凭空从天上掉下来的,都是在不断变化中改进的。

    再说全蛋的溜黄菜。

    全蛋加高汤和淀粉,里边放荸荠海米碎,温油滑凝固后再搅拌,出菜后撒火腿末,其实也可以解读成北方版的黄埔蛋或鸡蛋版的大良炒鲜奶。

    说到这里其实如果没有高汤,在鸡蛋里加一些牛奶也未尝不可。如果摊鸡蛋的时候改用黄油,就是西餐厅早餐的西式摊鸡蛋了。

    溜黄菜可高可低,内容材料上不封顶。把海米换成鲍鱼海参也可,转下来,换成香菇豌豆也可。没有一定之规,在于你自己的想象力。

    至于溜黄菜用的鸭油,和蛋黄一样,都是做菜之后的下脚料,由厨师妙手回春变废为宝。合理利用手边的边角材料,使其重新焕发新生才符合现在的潮流。

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