【在大的肉丸子里，扬州狮子头是最叫得出名的菜色。狮子头要做得鲜嫩，能入口即化，其一的要领就是选肉时肥瘦比例要对，也可以加点鸡里脊混在其中，有时我甚至会加点鱼浆进去，至于剁的功夫要够，一定要用手工剁，剁的时候混点同样剁得细的姜末或是荸荠，再拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固；在手上不停地拍打，拍成一个球状，然后放入锅中浅煎，让外表定型，再和大白菜、少许香菇、虾米、木耳等一同放入锅中炖煮至烂熟。通常我们都先把白菜吃完，肉丸则留到最后，说给朋友听，朋友又说我们命好，有肉不吃吃白菜，但江浙菜就是这样，好滋味都隐藏在边缘不起眼的地方。】（王宣一《家宴与国宴》）
前回说到宰年猪。年猪宰完之后，就开始忙年菜了。重头戏就是做狮子头。
把中华园的大师傅请回来，他自带工具：像威风锣鼓那么大那么厚的砧板，两把寒光闪闪的大厨刀…
做狮子头的肉是很有讲究的，要七分肥三分瘦…
小时候的我，只知道吃，从来也不关心菜是如何做出来的，所以，我也不知道咱家的大斩肉（狮子头的俗称）有着怎样的配方？
但我很清楚的记得：大师傅先把肉切成大块，再细分成麻将般大的肉块，最后抡起两把大厨刀，剁剁剁…
就像敲威风锣鼓一样，有很强的节奏感。
最后，变成满满一大焖钵（足足有上百只）的色泽红亮的狮子头。
我爷爷特别喜欢吃狮子头，春节，每顿餐桌上都少不了这道菜。
爷爷尤其喜欢用狮子头的红汤拌水粉（粉丝），这粉丝也是请专门的人回来手工做的，叫“洗水粉”，粉丝做好后养在水里，要吃时捞一大碗出来，像下干拌面一样。熟了后捞起来，装进大碗里，倒狮子头的红汤拌匀，撒上青碧的蒜叶…
这碗水粉一上桌，大家一哄而上，眨眼间已见碗底，连遗落的一点蒜叶都不肯放过。
结婚后，在婆婆家第一次吃狮子头后，（肥瘦比例不对，肉是机器绞的，没有筋道）这就成了我最讨厌的一道菜，我恨它破坏了我记忆中的狮子头的味道。
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