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钝平夜谈

钝平夜谈

作者: 小五的 | 来源:发表于2017-11-25 23:30 被阅读0次

    今天谈谈炒肉丝。

    炒肉丝在我的童年必不可少。一道好菜,从用料到做工都有讲究。不同的用料与不同的做工相搭配,最终的结果截然不同。

    肉以全瘦为好,可以带肥,但一定不能多。切丝要细,长短适中。肉丝的味道,全在调汁,可酸甜,可酱香,可辣,可咸。我个人最喜酸甜口,调汁时加入糖,醋,蒜,葱;糖,醋比例要适中,蒜,葱切小片,酱油少许。 肉丝可直接入锅,亦可挂上蛋液,前者坦荡,实打实的肉味,有力量,有嚼头,后者婉转,口感滑嫩,层次丰富。

      调好的汁可以直接如锅,亦可以加粉勾芡,做法不同,出锅后,又是两个种类。前者稀而不水,后者稠而黏。除了调汁,也取决于厨师的手法。

      出锅,装盘,色泽油亮,红而发紫,香而不腻,酸甜可口,不用配饭,全凭吃菜,也不会觉得咸,拌饭更是极品。酸甜开胃,有米香,有肉香。回味无穷。

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