钝平夜谈

    今天谈谈炒肉丝。

    炒肉丝在我的童年必不可少。一道好菜，从用料到做工都有讲究。不同的用料与不同的做工相搭配，最终的结果截然不同。

    肉以全瘦为好，可以带肥，但一定不能多。切丝要细，长短适中。肉丝的味道，全在调汁，可酸甜，可酱香，可辣，可咸。我个人最喜酸甜口，调汁时加入糖，醋，蒜，葱;糖，醋比例要适中，蒜，葱切小片，酱油少许。 肉丝可直接入锅，亦可挂上蛋液，前者坦荡，实打实的肉味，有力量，有嚼头，后者婉转，口感滑嫩，层次丰富。

      调好的汁可以直接如锅，亦可以加粉勾芡，做法不同，出锅后，又是两个种类。前者稀而不水，后者稠而黏。除了调汁，也取决于厨师的手法。

      出锅，装盘，色泽油亮，红而发紫，香而不腻，酸甜可口，不用配饭，全凭吃菜，也不会觉得咸，拌饭更是极品。酸甜开胃，有米香，有肉香。回味无穷。