博山四四席的讲究

博山四四席，是博山菜的仪式感，有很多讲究。

博山菜作为鲁中菜，目前已与济南菜、福山菜、孔府菜一体，成为鲁菜菜系的重要组成部分。她融合了博山菜和民国北京菜、海外某些菜品之长，是集大成者。

上菜的讲究

清代袁枚在《随园食单》中，对筵席的上菜次序和方法，曾作过精辟的归纳总结:

上菜之法咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。

以此法结合今天的筵席布局来看，博山四四席是符合历史传统习惯的。

袁枚在《随园食单》中还说:

度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

如今，博山地方筵席传统习惯还是把鱼、甜品、时蔬等清淡菜品排在了筵席的后边上，且有"咂鱼汤"的风俗习惯。"咂鱼汤"是博山区域的一大特色，一是体现了一鱼两吃的效果；二是鱼汤本身确实有解酒醒脑之功效，酸甜香辣适口，还能开胃刺激食欲。

黑瓜子、白瓜子、糖块、烟卷各一碟为四手碟，适宜于民间宴席或在酒家包桌自办的筵席上用，一般由主办者自备，酒家只提供盛器。

酒家准备是从四干果开始，然后上四点心。四点心不上麻花，谐音有"麻烦"之嫌;上四鲜果时，忌讳上梨，梨和"离"同音。筵席上整鸡、鸭、鱼时，有"鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊"之说。

座位的讲究

入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳。

中国几千年的封建历史，有着根深蒂固的陈规陋俗，博山四四席同样也摆脱不了一些传统观念的束缚。

《简明中国烹饪辞典》里说:"以四人'八仙桌'为格局，四四编制……"

这里面所说的"八仙桌"只坐四人，看来是小方桌了，坐八人的大方桌才能称得上"八仙桌"。

博山四四席正宴的传统坐法是，八仙桌坐八人，坐七人者称为敞口席，此宴适宜于结婚喜宴的官客席(当地称油客席)以备劝酒者搭坐此空位，若坐九人者，俗称挂角席，属于平常普通筵席，也就不那么讲究了。

筵席座次上按长、幼、尊、卑而论，一般家宴长者为上，正式场合上，居官者为尊。

据说明太祖就曾下令:居官之人除非在宗族及至亲的家庭便宴上，可按长、幼之礼分座次饮酒外，在正式筵席上必须按尊、卑之礼。

居官之人，在亲戚宗族中即使辈分较低，年龄较轻，也要坐在上辈、长者的上席上。上席是以正门或落台之地为准，正对面为上，上席二人左为尊，酒席上都要按座次行酒。

饮酒的讲究

倒茶斟酒"茶要浅，酒要满"，喝酒碰杯同干时，酒杯必须喝干净，有"滴酒罚三杯"的讲究。

另外还有一些讲究，如划拳免说五数、猜指攥拳顶无名指、迟到者要罚酒等至今仍在流行。至于罚酒最早可追溯到春秋战国时期，据《韩诗外传》记载，春秋五霸之一，齐国的齐桓公在宴请群臣时，就规定了"后者罚饮一经程"。

四四席果品

菜式寓意讲究

博山四四席的菜式，也按北方的"一冷二热三汤"的程序上菜，除非像鱼翅席或海参席等已定菜式的筵席，头菜必须和菜式相符外。

其他的一些大件，如通天海参、八宝布袋鸡、豆腐箱、四喜丸子、锅烧肘子、糖醋鲤鱼等，或者是行件，如炸排骨熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八宝饭、晾糕等，都可根据不同的筵席内容和不同的价位标准随时变换，且变换的菜品名堂、寓意要和筵席的内容相适宜。

如结婚喜宴，一般都有八宝饭这道甜品，因其有红枣、花生、桂圆、莲籽等原料，取其谐音，有"早生贵子"这一吉祥寓意。

若老人寿宴，可上一道四喜丸子，有"福、禄、寿、喜"之意;乔迁宴常安排一道晾糕，寓其新居宽敞"梁高"，有步步登高之意;一般的家宴可上道寓意阖家幸福美满的"全家福"。另外送行、接风至今还盛行"出门饺子，还家面"的传统习惯。

四喜丸子这道菜，还有一种说法是和宋洪迈《容斋随笔》所载的《四喜诗》相联系，即:"久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。"因此诗明朝年间曾被编入通俗塾书中，故民间广为传诵。

博山菜豆腐箱子

买一送一

博山丸子非常之有名，很多老字号都有非常多的回头客，卖丸子的都有固定兜售地点，多年不变。博山口音，丸子不叫丸子，单称一字:丸。那么，故事来了。

话说某大型贸易公司因经营不善，高管团团围定，会商纾困策略，会场气氛紧张。

此时院外传来叫卖声:“博山丸，博山丸……”这什么意思？博山完？这可把老板气坏了，指示工作人员给点钱，把烦人的叫卖者赶走，到别处卖去。

卖者心想，不能叫卖，那就换个做法，卖肉丸子，也就换个叫法呗！第二天又来了，口中喊叫:“博山又完，博山又完……”博山口音，肉丸就是又完。老板又难以忍受了，打发工作人员又来驱赶卖者。

卖者没办法，绞尽脑汁，不做肉丸子了，改炸豆腐丸子，卖素的总可以的吧！于是喊声换成了:“博山都完……”院内老板脸色惨白，直接宣布关停公司，全部去街上吃丸子，不把丸子吃完，这公司是经营不下去啦！