盖聚物之夭美，以养吾之老饕。博山位于济南和青岛之间，隶属于淄博市，是一座山城，历史久远绵长。漫长的时光浓缩在了这座城市里，随便的一草一木间，都浸透了历史的余温。随便一勺一筷间，都是一段风尘，都是一段往事。
然而它的美食却自成体系：博山菜，亦是鲁菜中的经典。
01 博山菜渊源
清康熙帝师、内秘书院大学士孙廷铨，曾任兵、户、吏三部尚书，身居要位，声望显赫，故人称孙国老。康熙帝亲书“为帝者师”匾额相赠。
他五十几岁便辞官归里，闭门谢客，焚香著书，写成《颜山杂记》等书籍流传后世。他的一大贡献就是给家乡带来了正统的京师文化，特别是饮食文化。
相传国老还乡时，还将皇帝御膳房的菜谱带回了博山，结合当地的食材及口味精心打造，逐成今日博山菜之精髓。为此，有人曾撰文推崇国老为京韵鲁味博山菜的奠基人。博山传统名菜豆腐箱，它的来历溯源就和其有关。
孙廷铨之长子孙宝仍也是在清皇宫从事饮食的政务管理者，在这种和皇家饮食有关的机构中耳濡目染多年以后，孙宝仍与其父一样带给家乡博山的是一种京味文化……
清朝末年樊彬的《燕都杂咏》中有一首写到：“茶汤了无味，久笑大宫庖”的诗。提到光禄寺的茶汤，现在的博山，尤其在纯农区，冬天冲碗茶汤喝，真是唾手可得，据说就是孙宝仍从光禄寺把这一技术带回来的。
孙宝仍的女婿，孝妇河畔三大历史文化名人之一的清初现实主义诗人赵执信，自幼才华出众，十八岁考中进士，被选入翰林院，为官十载。后以观演《长生殿》被罢官。在以后的五十年间，他游历全国各地，写出了一千零三十七首诗歌，七十二阙词，九十七篇文章。加之他见多识广，把天南地北的所见所闻带回了博山，这其中不乏有和饮食相关的名言至理、调配之法。
清初，清宫成立了养心殿造办处，其中就有琉璃作坊。博山乃琉璃之乡，很多能工巧匠被征调进京，为宫廷制造御用器物而服役，历代都未间断，在这种与京城大融合的群居生活中，一批批工匠们役满后回到家乡，对博山的饮食文化增添了诸多的京味元素，对博山宴席格局的准确定位起到了很大的促进作用。
博山菜馔起源于民间，宴席格局上与孔府宴相互渗透，在风情上水乳交融，在格局上一脉相承，故有齐风鲁韵之说，加之与京城宫廷御膳诸多人文的元素，更加丰富了博山宴席的内涵，呈现出了京韵鲁味的特色。
02 博山四四席渊源
四四席很有可能是从燕翅席、全羊席的上菜程序上演变而来的。它的形成，有资料可查的应首推博山"聚乐村"。
据《博山区志·人物》记载:"……王广镛，博山人，是一位颇有名望的厨师，1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人珠联璧合，在长期的烹饪实践中，创造出一大批具有博山特色的饭菜品种和受人欢迎的筵席格局……”
“四四席四冷盘、四行件、四大件、四饭菜的格局，自他们首创以来，历经70余年仍为广大群众所采用。"
《颜山广记》也有介绍:"博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，'聚乐村'在此基础上，改进为四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心。"
03 四四席里的经典:汤
博山四四席对制汤比较重视，用料相当讲究。汤，又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的汤有不同的制作工艺。
“清汤燕菜”，必须用高级清汤制做，高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭等，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再用"红俏"、"白俏"分别清出渣滓后才能使用。
"红俏"是用鸡腿肉剁成茸泥，"白俏"则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水澥开成茸汁时才能使用。
高汤的制作较清汤要简单一些。制作奶汤时间要长，且用中火一直保持沸滚，待汤煨至呈乳白色稠浓时，用洁纱布将汤过滤后方能使用；素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。
汤是鲜味之源，最好的汤就是清汤和奶汤。开国上将，抗战期间担任过八路军山东纵队副指挥、鲁中军区司令员，解放战争时期任过由鲁中军区子弟兵组成的华东野战军第八纵队首任司令员的王建安将军，在鲁中地区转战多年，鲁中军区机关曾多次进驻博山，吃过聚乐村饭庄的清汤菜。
上世纪八十年代初，一位博山籍党史工作者进北京采访他时，他曾饶有兴趣地询问聚乐村情况：“聚乐村的菜有味道，尤其是汤，开始一看清水淡气，不实在，但一尝味道，真是有滋有味，令人难忘。那饭店的装饰器皿也讲究，窑货全是用景德镇名瓷，象牙筷子是包银的”。
咂鱼汤。博山著名的咂鱼汤，曾传出经典段子。话说博山庖丁某在国家某部委食堂供职，忽一日来了一位品菜师，只点鱼一条。鱼吃掉一半时，顾客要求咂一道鱼汤。
该庖丁很高兴，心想这是个真正会吃的。兴高采烈给咂了一道，端上餐桌后，顾客连声说好。很快，顾客要求再咂一遍，加一个鸡蛋。
庖丁更高兴了，心想这是个博山老乡，否则不会点得这么专业。于是按照要求做好端上餐桌。
须臾，顾客享用已毕，要求再咂一遍，加两个鸡蛋。庖丁一听要求，大呼小叫走出后厨，知道一条鱼咂三遍鱼汤的不是外人，是俺爹来啦！
04 筵席内容和上菜程序
筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的"喝头"。所谓"喝头"，实为饮品。
如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶一边吃一边喝，这是酒前垫垫肚子，以免空腹喝酒。
上四鲜果时，饮品就要用红酒来代替了，这是垫底酒，预示着酒席即将开始，这种喝法点到而已，很快便结束。
这时应立刻撤台，迅速整理台面卫生(但四手碟或四干果仍保留在台面上，随后上的四平盘也一样不能撤台，直至宴会结束)，重新布台，换上新餐具，然后上四平盘，斟上白酒，筵席这才算正式开始了。
先上头菜(第一大件)，这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。
博山四四席的排菜也是如此，也就是说，把筵席中贵重的菜品放到前面上，价低及清淡一些的菜品放到宴席的后面，这样也是符合饮食习惯的。
在齐鲁文化的影响下，博山宴席格局百年来一直盛行三台席、四四席、六六席。四四席是四拼盘、四大件、四行件、四饭菜。
四四席因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的具体特色体现，所以不论饭店食府还是民间庖厨，都喜欢用这种宴席格局，特别是喜宴中的“油客席”尤为突出，此格局延续至今。
再一点就是四四席的上菜程序和孔府宴如出一辙，在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什。
四四席，既有齐风又有鲁味，又不失京韵鲁味的特色，既有地域性的特点，又有鲁菜的文化内涵。堪称礼仪规制的活化石，目前为山东省非物质文化遗产。
05 餐具
美食不如美器。
博山四四席中的盛器比较讲究，盛器不仅仅体现在宴席的整体效果上，而且还是区分大件或行件的重要标志之一。
一般10寸汤盘和10寸以上的平盘装菜为大件；8寸平盘一般只盛凉菜；8寸汤盘就是行件。端菜上桌，懂行的人不看菜，只看"窑货"就知道这是大件或是行件，这也是博山四四席的地方特色之一。
06 博山特色菜及好馆子
八宝饭、琉璃地瓜、豆腐箱子、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、博山酥锅、博山香肠、博山烩菜、博山丸子。鉴于特色菜的独一无二，且各有千秋，限于篇幅，考虑另作专篇介绍。敬请期待。
介绍博山几家好馆子。
博味斋。柳泉路人民路路口东北角有个工行，沿柳泉路再往北一点儿就是个小巷子，就能发现这个店。菜量大，价格实惠，菜品水平发挥稳定，定位就是适合外地好友来淄博时，在大饭店正式招待后，来这儿专门品博山菜时要吃的一顿，根据经验，大家普遍喜欢硬炸肉这道菜，可能外地基本没有吧。博味斋的四四席定位精准，啥档次都能满足。
啥都不讲究的朋友小聚可以去柳泉路上的店，就在博味斋旁边；对环境稍微有要求的可以去中关村那边的店；讲点儿小排场可以去明清街北的店。
驿肴庐，博山菜有点小特色，菜就点经典的即可。
在沃尔玛北边路口处往西走，第一个路口南拐。查百度地图，提供的地址是化纤街南一巷4甲1号。整体菜做的不错。
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