秋未晚菘

立冬了，冬天开始了。

草木凋敝，蛰虫休眠，如果说秋天是静的话，那冬天就是止。仿佛一切都停止了。这种止，尤其是万物覆了雪之后，仿佛人间都不在了。

立冬这个节气是四立之一（立冬与立春、立夏、立秋合称四立），这天要吃饺子，很多人知道冬至要吃饺子，其实立冬也要吃。立冬又名“迎冬”，传统习俗里讲，工作了一整年的人要在今天休息，犒赏一家人的辛苦，犒赏吃什么？自然是好吃不过饺子了。

立冬的饺子馅不会太特殊，一般都是白菜的，那时候的冬天，只有两种蔬菜，一为土豆，而为白菜，土豆不能入馅，所以白菜就首当其冲了。大白菜剁馅，猪板油切丁，热锅里炼成油渣，连油带着油渣一股脑全倒进白菜里，放盐、味精、五香粉，搅拌均匀，馅就算做好了。

立冬吃饺子是极好的，北方的冬天非常冷，饺子吃完全身都变暖了，还能喝上一碗饺子汤，呷一口饺子汤，初雪就要来了。

汪曾祺在《却顾所来径，苍苍横翠微》里说：文求雅洁，少雕饰，如行云流水。春初早韭，秋未晚菘，滋味近似。

这个秋未晚菘，就是白菜。

北方到了冬天，有储存白菜的习惯，一买就是几百斤，买够整个冬天要吃的。白菜有很多种，大白菜，小白菜，圆白菜，稍小一点的大白菜又叫娃娃菜，冬天储存的这种白菜是大白菜。

大白菜味道很淡，没什么特别的味道，但是它百搭，不挑，和谁放在一起都能做个好菜，白菜豆腐，白菜土豆，白菜萝卜，皆独具特色。袁枚在《随园食单》曾提到一种做法：取菜心，捻在鱼丸里烩；或撕去表面薄皮，切成骰子大小的丁，配脂油、火腿、鲜笋、豆粉、鸡汤同煨。

这样做出来的白菜味道想来不错，不过与储存白菜的初衷相违背，菜之美恶，可卜其家之盛衰。

圆白菜有很多别名，我初来杭州，吃炒饭，炒饭里就有圆白菜，杭州人喜欢管圆白菜叫包心菜，路边卖炒食的都要往里面放些，我不喜欢这种吃法，因为炒的时间太短，菜的本味没有完全被激发出来，调料的香味亦无法进入到菜里面，所以每次我吃炒饭，都要和老板说句：炒饭，不放酱油，不放菜。

上学那会，食堂里有一家卖牛肉板面的，味道极好，我算了算，一个学期下来，我吃了一百多碗，几乎每天都要来一碗。她家的牛肉板面煮面时喜欢放切得极其粗犷的圆白菜，这种面，吃起来有菜的清香。

我家那面管圆白菜叫“甘蓝”，这个名字最符合它的学名，圆白菜的学名就叫“结球甘蓝”。圆白菜不同于大白菜，大白菜最适炖，圆白菜则炒为佳。尖椒炒圆白菜，极下饭。甘蓝、尖椒皆切细丝，葱白一小段，切葱花，油热，倒入葱花，烹出其香味，然后放入甘蓝丝翻炒，炒至半熟，放入尖椒丝，适量盐、生抽、味精，炒熟出锅，又香又辣，佐以米饭，人间妙品。

炒蔬菜宜用猪油，炒肉菜则用素油，可相互提香增味。

从前冬天的时候，一家人围坐在一起吃饭，窗子上凝结着水汽，桌上就只一个白菜炖豆腐，虽味道清淡，但心里踏实满足，年岁渐长，外出求学，从四人变成三人，到最后只剩两人。

世间有很多苦，你一定要受着。