人类消化系统是一个“怪兽”，“我们”只是它的一万亿分之一，剩下的部分是“它们”。
我们只提供一根从嘴巴开始的空心管道，它在腹腔内缠绕直到肛门，而这根12米长的管道中有大量的细菌和真菌，其数量是人体细胞的10倍。
人的结肠平均包含800多个微生物群和至少7 000种不同的菌株，排泄物的60%是微生物。
所有这些微生物都只是寄生虫吗？我们是否也能从它们身上获益呢？
发酵定义为“由酶控制的有机物质的转化过程”。关键词是转化，细菌能够将难以消化、乏味甚至有毒的化合物转化成营养丰富的可口食物。
如果没有细菌，从苍蝇到青蛙再到哺乳动物，这些多细胞生物就无法消化食物。微生物通过大量的酶将那些可能会使我们生病甚至夺去我们生命的毒素分解掉，将单糖转化成各种复合营养素，生成我们饮食中可能缺乏的维生素（比如维生素K2与B12等），并对潜在的病原体发起攻击。
我们只需为它们提供一个温暖的工作场所和足够的水分，在它们看来，我们才是靠它们的辛勤劳动为生的寄生虫。
这类乐于助人的微生物对它们的生活场所并不挑剔，只要有恒定的温度、水和少量有机物即可。无论是待在我们的消化道内，还是在一个阳光照射下暖和的陶罐里或山洞里的橡木棺材中，抑或是在一个皮囊里，甚至在一个被埋在地下的鸡蛋中，它们都非常快乐。
几千年前，人们学会了利用这些虽肉眼不可见但在特定条件下可预测的“因子”。这一技能开启了无数的可能性，使我们不仅能够保存食物，而且创造出了一系列新味道。发酵终将被世界各地的人们所使用，并成为所有传统饮食的基础支柱之一。
尽管现在我们往往会将食物中的细菌和真菌视为敌人，称之为病菌，但人类文明在很大程度上要归功于它们。如果空气中没有酵母，我们的面包就永远无法发酵。
在20世纪60年代，医生们发现了一个能充分证明发酵价值的实例。贫穷的土耳其家庭总会有孩子患侏儒症，这最初被归因于基因突变。
由于找不到基因缺陷，研究人员便开始研究营养问题。结果发现，那些患者及母亲体内的锌和其他矿物质含量都比较低。进一步的调查表明，食用未经发酵的面包是导致他们体内矿物质不足的原因。
小麦跟其他种子一样，都含有一种叫作植酸的化合物。植酸能与矿物质结合，使矿物质在种子发芽前一直处于不被消耗的状态。酵母和其他微生物中含有植酸酶，能够分解种子中的植酸，释放出锌、钙、镁等矿物质元素。
侏儒症孩子的父母购买了廉价的未经发酵的面包，又没钱购买可以提供锌和镁的肉类，这便是导致他们的孩子患侏儒症的直接原因。面包中的锌和镁跟植酸结合在一起，未经消化便被排出体外，导致体内矿物质缺乏，阻碍了孩子们骨骼生长基因的正确表达。
如果不考虑营养价值，仅凭价格选购食物就会导致不良后果，这只是其中的一个例子。因为很少有人能感受到昂贵的正宗食品和廉价的替代品之间的区别，制造商们也总是尽可能地省略发酵这个步骤，因为发酵既耗时又费力。
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