（接上篇）
关于风险评估的分析参考：中国农业科学院博士学位论文《中国产后花生黄曲霉毒素污染与风险评估方法研究》；白艺珍等《中国油料作物学报》35（2），211-216；王君等《中华预防医学杂志》43（6），478-481。
我首先搬出一个权威机构叫JECFA。
JECFA是Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives的缩写词，意思是联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会。怎么样，这个组织不比IARC的权威性差吧？IARC是世界卫生组织的下属研究所，JECFA是世界卫生组织和联合国粮农组织联合设置的委员会（总部在FAO）。世界卫生组织和联合国粮农组织的联合委员会，可以避免WHO下属研究所的本位主义——老王卖瓜自卖自夸，卖“致癌物”的会本能地夸大致癌物的“厉害”——或片面性，对吧？联合委员会肯定不能是WHO方面一家说了算，要WHO和FAO达成共识，才能通过决定。
1987年，在科学界对黄曲霉素与癌症相关性研究不够充分的背景下，JECFA仓促推出一个极为保守的决定，叫ALARA( as low as reasonable achievable)原则——最低暴露量原则。当时，JECFA为最大限度保护消费者身体健康，推荐采用ALARA原则对黄曲霉毒素进行风险管理，即不考虑遗传毒性致癌物的作用强度和摄入量，能合理达到的最低暴露量的原则。这是一种风险管控措施。对照IRAC的“致癌物没有限量”（没有阈值或无穷小）的“尺捶”理论，JECFA的措施有了定量的最低暴露量，这个剂量比起IRAC的无穷小已经是无穷大倍了。
风险评估是国际农产品质量安全立法的要求和趋势，风险评估是国际公认的农产品质量安全评价、标准制定与风险管理的理论依据和技术支持。1990年代初，国际食品法典委员会（CAC）将风险分析作为政府决策的重要组成部分，并要求成员国政府将其纳入农产品安全立法准则。《实施卫生和动植物卫生措施协定》和《贸易技术壁垒协定》等有关食品国际贸易协定中都提出了各国实施贸易技术壁垒必须建立在科学数据为基础的风险评估结果之上。为此，WHO和FAO还专门成了风险评估专家委员会，黄曲霉素由JECFA负责评估。
2004年联合国粮农组织发布的第81卷食品与经营报告中报道了各国真菌毒素管理现状。其中，99个国家对食品中黄曲霉素等真菌毒素制定了限量标准，76个国家规定了食品中总黄曲霉素限量（0～35μg/kg）【注：这里的0是表示仪器或方法检测不出来，不是不存在，通常是0.01～5μg/kg】，61个国家规定了食品中黄曲霉素B1限量（1～20μg/kg），60个国家规定了牛奶中黄曲霉素M1的限量（0.05～15μg/kg）。欧盟、日本等国对进口商品制定了苛刻的限量标准，分明就是非关税贸易壁垒。
这个剂量的确定大大超过了食品中存在的黄曲霉素的真实含量，即便是黄曲霉素含量非常低的国家，也难以达到ALARA的标准，造成联合国成员国或欧盟等国际组织无法对食品中黄曲霉素实施风险管理。黄曲霉素是自然界的普遍存在，很多食品中的黄曲霉素是自然本底，不受任何人为的污染也是存在的，因此几乎所有的食品都超标，而严格按照标准管控，并不能带来癌症发病率下降的收益，说明标准还是定得畸形偏高了。为什么说畸形偏高呢？所谓ALARA，也是一个不讲理的原则，虽然知道黄曲霉素的最小致癌剂量不是无穷小，也不是一两个分子，但是究竟是个什么数字，还真的不知道，那就人为地胡乱想像或编造一个“小数字”，比平时检测到的数值小得多，这样从管理部门的责任来讲就“万无一失”了。
好在JECFA是一个尊重学术界最新研究成果的组织，不断修正完善风险管理标准。
到目前为止，JECFA分别于第31次会议（1987年）、第46次会议（1996年）、第49次会议（1997年）、第56次会议（2001年）和第68次会议（2007年）对农产品中黄曲霉素进行了5次风险评估。
1997年，JECFA第49次会议上，提出了低剂量外推法（数学模型法），即假设在低剂量反应范围内，致癌剂量和人群癌症发生率之间呈线性剂量反应关系，推导出两类人群黄曲霉毒素的致癌强度系数CFR（cancer potency factors），结合不同地区不同人群的膳食暴露量，计算黄曲霉毒素污染带来的风险。数学模型法的公式为，其中为描述年龄（t）和暴露（E）与疾病发生关系的函数，是非暴露个体的疾病发生率，是描述暴露对背景作用的函数；基于动物和人毒理学研究和流行病学数据，将人群分为乙肝表面抗原阳性组和阴性组两类人群，分别应用不同的数学模型评估黄曲霉素的致癌强度。JECFA给出了结果：
第49次会议还评估了玉米和花生中黄曲霉素B1限量为20μg/kg和10μg/kg时跟HCC相关性的区别，认为没有统计学意义上的显著区别，因此不主张将玉米和花生中黄曲霉素B1的限量从20μg/kg下降到10μg/kg。可见，在权威部门眼中，并非无休止主张降低黄曲霉素B1限量标准的，那种要求黄曲霉素暴露量必须是0的要求完全是无稽之谈、无理取闹。但是个别国家或国家联盟，由于玉米和花生是依赖进口，故意制定过分严苛的限量标准，那就是非关税贸易壁垒了。
低剂量外推方法（数学模型法）综合考虑了致癌物的暴露量和致癌强度，提供了某种定量的人体致癌风险信息，但仍不能够满足评价风险大小和不同化学物致癌作用强度差异的要求。2005年，JECFA第64次会议上首次提出了将MOE法应用于遗传毒性致癌物风险描述上，即用实验动物致癌剂量（或人群致癌剂量）和人群摄入量的比值来描述风险。MOE是某种临界效应的未观察到有害水平（NOAEL）与理论的或者估计的暴露剂量的比值。MOE值越大，则遗传致癌物暴露风险就越小。MOE（margrn of expousure）法即暴露限值法，采用Gamma和Iogistic模型及标准剂量（BMD）的5%置信下限（BMDL）计算。
BMDL和暴露量的单位都是纳克每千克每天，因此MOE值是一个无量纲的数值。
这里出现了一个新概念，叫BMD。BMD就是黄曲霉素引发肝癌的最小剂量，就是阈值。不是有人说没有阈值吗？谁说没有的，我这里引用的是联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家委员会的说法，有阈值！所谓阈值，就是一个临界点，在临界点暴露量之上，黄曲霉素可以引发肝癌，否则不能。问题就出现在临界点之下，总有人追问，万一有人更小剂量不幸得了癌症咋办？这就得强化统计学感念，人这个群体中，每一个个体都是有差异的，同样的暴露条件，几乎相同的体质，怎么有人得癌症有人不得呢？这里有基因学的原因，也有偶然的原因。因此，对人群的分析就必须用统计学的概念，研究剂量-效应依赖函数的曲线，是个什么样的分布函数，从而找出统计学意义上的平均值和方差。我们会把一个统计学意义的平均值作为BMD的阈值。这里，阈值还存在一个范围，我们研究是是一个群体，群体不会出现到了临界点，全部得癌症或者全部不得癌症的情况，我们首先要搞清楚没有黄曲霉素暴露时，人群（对照组）得癌症的百分比，暴露组要比对照组出现显著差异，如果说暴露组比对照组只有1%的差异，那是不显著的，通常暴露组要比对照组的发病率高出5%或10%且经过统计学检验，判定有显著差异时，这个阈值才比较有意义。
但是，又一个问题来了，如果我们不能从病例中得到可信的统计学意义的阈值怎么办？我们的风险研究是建立在科学实验的基础之上的，我们本来应该专门做人群的暴露剂量-效应的实验。可是，这个实验，说白了，就是人造肝癌，那还得了，这是医学伦理学所禁止的，任何医学研究都不能违反医学伦理学以及建立在医学伦理学基础之上的成文法或不成文法。还好，我们可以做动物实验，实验动物是人类在不得触及医学伦理学禁区时，大自然送给人类的礼物。感谢实验动物的伟大奉献，默哀。实验动物，常用的有大鼠、小鼠、兔子、猪、猴子等。实验动物的阈值会有差异，为了保险起见，我们可以选择BMD的5%作为BMDL，用BMDL作为计算人类的BMD值。
关于实验动物的可靠性，我这里引用中国疾病预防控制中心营养与食品安全所王君、刘秀梅和卫生部卫生监督中心张志强的一番话话：“虽然在将动物实验结果外推来预测对人类健康危害的过程中，存在种种影响评估准确性的因素，但是动物实验研究资料较生物标志物研究和流行病学研究资料更适合于预防性公共卫生学研究的资料。”看看，专家认为，动物实验资料比流行病学和生物标志物研究资料更靠谱呢。这下你对动物实验以及阈值的确定方法总不能再狐疑了吧？
Gamma函数，也叫欧拉第二积分函数，在概率论与统计学上有重要应用（比如我们做黄曲霉素暴露的风险分析）；Iogistic模型又叫Iogistic回归分析，常用于病因学研究的数学处理（等会可以看看王君等的应用报告）。
JECFA为什么提出MOE法评估黄曲霉素暴露风险？因为低剂量外推法，是个妥协的产物，联合国粮农组织迁就世界卫生组织太多。JECFA是联合国粮农组织和世界卫生组织联合设立的专家委员会，两个组织本位不同、理念不同，“联合”中必然存在冲突。世卫组织的下属组织IARC是主张“致癌物没有安全限量”的，这就把食品安全风险管控部门“逼向绝境”，管吃饭的部门是不能不让人吃饭的，而按照IARC的“致癌物没有安全剂量”的执念【注意，我这里引用的“执念”是一个佛教用语】，联合国粮农组织岂不是要“勒令”全世界几十亿人扎上脖子喝西北风不成？不管是不是有风险，饭是不能不吃的，黄曲霉素广泛存在于大米、玉米、小麦、花生、花生油等粮油食品中，为了一个“致癌物没有安全限量”的执念而禁止吃饭，那不是反人类吗？所以，联合国粮农组织和世界卫生组织的专家还是达成了妥协，JECFA认定黄曲霉素有最低致癌剂量，这就打破了世界卫生组织的桎梏，另一方面，联合国粮农组织也给世界卫生组织留面子，炮制出依赖数学模型的“低剂量外推法”。这个方法是用线性外推的方法评估低剂量黄曲霉素的安全风险。其数学意义是，黄曲霉素存在致癌起效点（临界值或阈值），阈值之下，随着暴露量的下降，风险线性下降，当黄曲霉素暴露量达到无穷小时，风险也趋近无穷小，当黄曲霉素暴露量等于零时，风险等于零。
这里存在的问题是，既然承认起效点，起效点之下就应该是安全的。但是，全世界几十亿人，每个人的情况都是不同的，因此，对应于阈值的致癌强度不仅有平均值，而且还有一个很宽的95%置信区间。所以，对于低于起效点的暴露量，仍然有必要评价风险，线性的低剂量外推法是一种极度偏高的估计，与真实的风险相差太远。因此，有必要进一步完善评估方法，MOE法由此诞生。这个方法依赖的两个数学公式都是凹函数，意思是，在起效点之下的风险，是随着暴露量的下降而加速下降，以飞快的速度逼近零风险的。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所王君等研究了中国人群膳食黄曲霉毒素致肝癌的风险评估（《中华预防医学杂志》2009年第6期）。使用数学模型和暴露限值（MOE）两种方法对我国人群膳食黄曲霉素进行了暴露风险评估。数学模型法需要的资料，居民中乙肝表面抗原阳性率，使用2004年的统计数字，为9.09%。代入JECFA公式（我前面示例计算普洱茶风险用过的）计算出中国居民黄曲霉素膳食暴露致肝癌的强度为：0.036361例每十万人每年每纳克AFB1每千克体重每天。我国人群膳食黄曲霉素暴露引起肝癌的危险：2002年第四次中国居民营养与健康状况调查和国家食品污染物监测网的数据显示，我国全人群黄曲霉素的平均膳食暴露量为665.43纳克标准人日，高水平（97.5百分位）膳食暴露量为24787.20纳克每标准人日。此处标准人指体重60kg的轻体力劳动成年男子。最后的计算结果：黄曲霉素膳食暴露对我国全人群的平均致癌能力为0.4033例每十万人每年（95%置信区间0.07058～0.8065例每十万人每年），其中饭量大的中国人的平均致癌能力为15.0215例每十万人每年（95%置信区间2.6288～30.0433例每十万人每年）。这是十几年前的数字了，看着怪吓人，中国人因从食物中摄取黄曲霉素而导致的肝癌的发病率竟然高达0.4033例每十万人每年，相当于每十亿人每年就有4033人不幸中招，更有甚者，饭量大的中国人居然达到15.0215例每十万人每年，相当于每十亿人每年有150215人不幸中招，这还是统计平均，其中高消费中更高消费者可达30.0433例每十万人每年，相当于每十亿人每年有300433人不幸中招。那时中国人总共还不到14亿人，这个算法可以理解成假如中国人都是大饭量的好胃口人士，就可能会有这么个的发病率，其中这是一种比较风险大小的参数，不等于真实的发生率。对于真实的大饭量好胃口人士来说，那就真的杯具了。如果你的饭量小，或者你吃的食品中黄曲霉素含量低，最好是饭量又小、你的食物中的黄曲霉素含量也小，那么，恭喜呢，你的风险就小多了。
王君等接着用MOE法评估中国人膳食黄曲霉素暴露风险。王君等的BMD（致癌效应起点）采用的是动物实验10%发病率，BMDL=5%BMD。计算结果见下面的两个表。
MOE值是一个无因次的数值，数值越大，安全性越大，数值越小，危险性越大。具体达到什么数值是安全的，各国标准不一样，英国认为MOE≥10000时就是安全的，欧盟认为MOE≥10000时风险已经很低。加拿大标准则认为MOE≥500000才算低风险。——加拿大逆天啊，大概是那地方实在太冷了，位于或濒临北极圈，黄曲霉难以生存，也就没有黄曲霉素概念了，莫非“风险官”是因纽特人？——对照英国和欧盟的判别标准，我国城市平均暴露量的居民，安全性达到了英国或欧盟的标准，农村和全国平均消费人群接近达到英国或欧盟的安全标准。高消费群体则无论城乡，都是不够安全的，需要进一步降低黄曲霉素膳食暴露，才能降低风险。对照“因纽特”标准，中国人只能“望洋兴叹”了。
王君等使用的中国人营养与健康状况调查数据是2002年的，十几年后，中国人的黄曲霉素膳食暴露量应该有大幅下降。我们看看深圳市福田区疾病预防控制中心李可等对深圳居民通过四种粮油食品暴露黄曲霉素的风险评估（《卫生研究》2014年第4期）。李可等2012年3月至5月、2012年9月到10月分两季对深圳市7个行政区的农贸市场、商场/超市按照行政区域分层特征进行分层随机抽样，获得了深圳市居民4种粮油食品（大米、米制品、小麦粉、玉米粉和食用油）黄曲霉素暴露量的数据（《卫生研究》2013年第7期）。深圳市居民乙肝表面抗原阳性率为7.18%。综合两篇论文，我把数据汇总于下表，便于观看。
对比王君等和李可等的数据，2002年黄曲霉素膳食暴露对我国全人群的平均致癌能力（危险度）为0.4033例每十万标准人每年，2012年黄曲霉素膳食暴露对深圳成年人群的平均危险度（致癌能力）为0.016例男标准人每年或0.014例每十万女标准人每年。深圳的危险度只为全国的约3.7%。说明深圳粮油食品的黄曲霉素含量已经足够低，其中大米的总黄曲霉素含量只有0.55μg/kg，黄曲霉素B1含量只有0.13μg/kg。符合欧盟标准。还记得上海市2011年黄曲霉素B1的含量吗？为1.926μg/kg（见《上海交通大学学报（医学版）》31：10,1492-1495）。深圳大米中黄曲霉素B1含量比上海低得多。
我们现在再看单个农产品的黄曲霉素暴露风险的评估。中国农业科学院油料作物研究所/农业部油料作物生物学与遗传育种重点实验室/农业部生物毒素检测重点实验室/农业部油料产品质量安全风险评估实验室/农业部油料及制品质量监督检验测试中心白艺珍等（《中国油料作物学报》2013年第2期）对中国产后花生的黄曲霉素暴露风险分别做了低剂量外推法和MOE法研究。结果显示：“在取样检测我国产后花生黄曲霉毒素污染浓度数据和收集整理花生消费数据以及毒理学资料基础上，应用MOE法评估我国不同地区（城市和农村）、不同年龄组人群膳食摄入黄曲霉毒素的致癌风险。评估结果显示:城市和农村人群膳食摄入黄曲霉毒素致癌风险无显著差异，儿童属于高风险人群。与低剂量外推方法相比，MOE法计算结果更便于后期应用。MOE法值得在黄曲霉毒素等遗传毒性致癌物风险评估中推广应用。”基础数据：①花生样品与黄曲霉毒素污染数据：2009年、2010年从全国13个省（辽宁、河南、山东、河北、江苏、安徽、湖北、四川、湖南、江西、广东、广西和福建）155个县市抽取代表性花生样品2571份，按照国家标准（GB /T 18979-2003）中免疫亲和高效液相色谱法测定，获得花生黄曲霉毒素污染数据12855个。②花生消费数据根据2002年、2004年中国居民营养与健康状况调查报告以及已发表文献，按不同地区（城、乡）、不同年龄组（儿童、成人）收集整理相应的消费量数据。③消费人群个体数据采用中国居民膳食结构与营养状况变迁的追踪研究中对1989—2004年我国9省区4320户约20000人膳食调查收集整理的年龄、性别、体重等信息。
⑤统计分析和模拟软件
@ RISK软件5.7.1版:美国Palisade公司开发的专业风险评估和决策软件。我们前面看到其他论文中的统计学分析也都是用的这个软件。
BMDS软件2.2.1版:美国环境保护局（United
States Environmental Protection Agency，U.S.EPA）研发，用于具有剂量－效应关系数据的数学模拟，计算基准剂量（BMD）和基准剂量95%可信限下限( BMDL)。——看看，美国环境保护局也算是权威机关吧？
⑥MOE值计算
MOE值为由剂量－效应关系曲线推算得到的参考剂量和数学模型估计的人体膳食暴露量的比值，计算公式如下: MOEs = PODs/人群膳食暴露量。
⑦花生膳食暴露量计算
基于2009－2010年我国花生主产区产后花生黄曲霉毒素污染数据和中国人群花生消费数据，利用非参数概率评估模型计算的不同地区、人群黄曲霉毒素膳食暴露量。
基于低剂量外推法计算的结果见截图。图中城市和农村分别有两行数据，前一行是平均暴露及其风险，后一行是97.5百分位高消费及其风险。
这个表格是说中国人吃新鲜花生（所谓产后花生指收获后一个月内的花生）得肝癌的风险，举例说明，城市乙肝表面抗原阴性人群平均消费，每一亿人可能有3.9个人中招。这个风险多大，你可以自由想象。
基于暴露限值法（MOE）推算的结果见下面的截图。
观察截图中的MOE值，都比较小，距离英国或欧盟的安全门槛（MOE≥10000）差距不小，提示中国居民吃花生有风险。白艺珍等注意到王君等的研究报告，发现MOE值的计算因为选取的动物实验数据不同，结果有差异，白艺珍等计算的MOE值低于王君等的，说明白艺珍等的条件更苛刻。白艺珍等的研究也有因为过分苛刻而不可信的结果，BMDL1是指1%实验动物起效点为阈值的，实际上实验组跟对照组的发病率的自然波动就会超过1%。
那么，花生吃还是不吃呢？可以吃，但是要吃新鲜花生，并且不要吃太多，一天吃一斤花生米，那就不可取了；至于花生油，产品质量跟工艺有关，小作坊的鲜榨花生油黄曲霉素含量很高，但是大规模现代化工业生产的花生油质量很好，黄曲霉素B1含量可以不超过1μg/kg，可放心食用（见李可等的报告）。
回顾一下吧，看看黄曲霉素B1全国膳食暴露、深圳膳食暴露、全国产后花生暴露和普洱茶暴露的风险大小。王君等计算的全国膳食暴露平均水平全人群为0.4033例每十万人每年（95%置信区间0.07058～0.8065例每十万人每年）；李可等计算的深圳膳食暴露平均水平成年男子组为0.016例每十万标准人每年，女子组为0.014例每十万标准人每年；白艺珍等计算的全国花生膳食暴露平均水平城市0.0039例每十万标准人每年（乙肝表面抗原阴性人群）或0.0091例每十万标准人每年（乙肝表面抗原阳性人群）；怡红快绿计算的全国普洱茶暴露平均水平为0.00000000012例每十万标准人每年【相当于0.000012例每一百亿标准人每年】（计算过程前面找）。计算结果也能证明，为什么国家不制定普洱茶黄曲霉素安全限量标准，因为全世界七十亿人口也不会出现一例因黄曲霉素暴露而致癌的患者，没有必要制定限量标准。哈哈，终于说到黄曲霉素安全限量标准问题了。
【9】黄曲霉素安全限量标准
一说国家标准中关于黄曲霉素安全限量的标准，就有人气不打一处来，说国际癌症研究机构怎么说的，世卫组织怎么说的，欧盟的标准是什么样子的……还有种种无稽之谈，他们都没搞明白，中国的国家标准属于中国国家主权范围的事情，是可以自行制定的；当然也可以遵守或参照国际标准，甚至照搬或套用别的国家/组织/地区的标准，那是周瑜打黄盖——愿打愿挨，谁管得着？
这里我们先要搞清楚，标准应用的范围。我们说食品安全标准，适用的范围是食品，食品安全，癌症研究机构（IARC）、世卫组织都不是食品研究和管辖的“势力范围”，对于食品安全来说，它们并非权威机构，而是八竿子打不着的外行。IARC炮制了一个一百多种物质在内的黑名单，称之为“一级致癌物”，这些物质包括中国式咸鱼、甲醛、N-二甲基亚硝胺、苯并[a]芘、太阳光、X射线在内，你看，这是食品吗？显然不是。物质的概念很宽泛，包括但不限于食品。黑名单中有酒精，也有含酒精的饮料，还有作为乙醇代谢中间物的乙醛。看出这三种（类）物质的区别吗？酒精是一级致癌物，并不等于含有酒精的混合物也是致癌物，IARC认为含有酒精的饮料也是致癌物，这要单独作为一类列出来。甲醛是一级致癌物，但是苹果、梨、葡萄、杏、李子、枇杷、哈密瓜、柚子、金桔、脐橙、山楂、杨梅、菠萝、红毛丹、火龙果、荔枝、小番茄、桑葚、西瓜、香菇、木耳、银耳等食品都是天然含有甲醛的。大米、小麦、大豆、猪肉、牛肉中也是天然含有甲醛的。这些食品中有甲醛，不是污染，不是小贩故意加进去的，是天生的，是食物本来就有的化学成分。你说，水果蔬菜猪牛羊肉大米馒头我都不吃了，我干脆吃海洋水产，鱿鱼、黄花鱼、水潺、龙头鱼……嗨！有了，我吃带鱼，远洋深海捕获的带鱼，不是舟山群岛“养殖的”，也不是姓周的带鱼，这下总没有甲醛了吗？哈哈，不行，也有甲醛（马永均等《中国常见水果甲醛本底值调查及含量分析》；戈树人《海水产品甲醛本底值调查》；谢雯雯等《水产品中甲醛的残留及控制》；朱雨田等《食品中内源性化学污染物的本底值研究进展》；张光仲等《啤酒中甲醛含量的调查分析》；顾新伟《香菇中甲醛问题调查》）！这下IARC犯愁了，总不能悍然把苹果梨西红柿菠萝鱿鱼黄花鱼鳗鱼龙头鱼带鱼……都列入一级致癌物黑名单吧？只好悻悻地作罢，只列了化学纯的甲醛（或37%甲醛）为一级致癌物，没敢把天然含有甲醛的食物列入一级致癌物黑名单。
同理，黄曲霉素是一级致癌物，是指的纯品化学物质黄曲霉素，至于含有黄曲霉素的其他物质（比如婴幼儿配方奶粉、牛奶、酸奶、奶酪、大米、小麦、玉米、大豆、花生、玉米油、花生油、大豆油、杏仁、核桃仁等）是不是一级致癌物质呢？国际癌症研究机构并未“琢磨”透彻，没敢悍然把这些食品列入一级致癌物的黑名单。
——为什么纯品是致癌物质时，含有这种纯品的混合物不一定是致癌物质呢？大家还记得我们前面做率的分析吗？当OR或RR大于1时，是风险因素；当OR或RR小于1时，叫保护因素。什么情况下会出现保护因素？这方面的研究浩如烟海，比如，肝癌高发区启东，有的研究者发现，相同的黄曲霉素暴露量，按照吃不吃叶绿酸分成两个组，发现吃叶绿酸的肝癌发生率显著低于不吃叶绿酸的。说明黄曲霉素跟叶绿酸混合，黄曲霉素的危险性降低了。还有一个高发区福建同安，那里的居民喜欢喝铁观音，研究者发现，铁观音是保护因素，在相同的黄曲霉素暴露量的情况下，喝茶的比不喝茶的肝癌发生率显著降低了。同样是同安，饮食结构中缺优质蛋白质、缺硒元素、缺维生素A的，跟不缺的比，肝癌发病率也是显著高，说明优质蛋白质、硒元素、维生素A是保护因素。概括起来说，在相同暴露量的情况下，一种物质跟其他物质混合的作用效果，有三种情况，第一种是无关，混合不混合，黄曲霉素的致癌风险不变（OR或RR=1）；第二种情况，协同作用，就是增强黄曲霉素的致癌作用（OR或RR＞1），比如同时暴露黄曲霉素和N-二甲基亚硝胺；第三种情况，保护作用，就是降低黄曲霉素的致癌作用（OR或RR＜1）。注意这里的保护作用是统计学概念，是对群体的统计学分析，显著性差异是群体中不同组的对比，有其平均值、方差和置信区间，不等于任意一个人使用保护因素就能起到防癌效果。
关于保护作用，还需要补充说明。以黄曲霉素B1为例。刚才提到硒元素是保护因素，机理是什么？原来，人体里面有大量的氧化剂，有我们呼吸进来的氧气，这是我们生命中不可或缺的物质，然后氧气也能把内源性的或外源性的分子氧化成我们不需要的东西。除了氧气，还有过氧化氢、过氧化基团、超氧离子和羟自由基。黄曲霉素本来是无致癌性的物质，但是遇到氧化剂，可能会有极少量的黄曲霉素B1被氧化成有致癌活性的黄曲霉素B1-8.9-环氧化物。然而，人体内也存在消除过多氧化剂的酶，能促进过量的氧化剂还原。比如，红细胞中有一种含硒的谷胱甘肽过氧化物酶，利用还原型谷胱甘肽（GSH）催化破坏过氧化氢脂质，具有消除一部分过氧化物的作用。所以说，硒元素是保护因素。还有多酚类物质（常见于茶叶等），能消除氧化剂的氧化性（工业生产食用油中常添加多酚类物质为抗氧化剂）。多酚类物质能吸收自由基，使得羟自由基失去再生自由基的能力，所以又叫链终止剂，能终止导致人缩短寿命的自由基链式反应。茶叶中的儿茶素等多酚类物质能部分消除黄曲霉素的潜在风险。所以，多酚类物质是保护因素。
蛋白质为什么也是保护作用？大家还记得黄曲霉素的代谢途径吗？黄曲霉素进入血液，首先是要被血清中的白蛋白加成，生成黄曲霉素B1-白蛋白加成物的，你要是优质蛋白质摄取不足，肝脏怎么给你合成足金足两的白蛋白呢？所以，你要保证每天都有足额的蛋白质的供应（过多无益）；还有p53蛋白，是p53基因通过mRNA表达的蛋白质，它能阻断细胞周期进程和促进细胞凋亡，有抗癌作用的，你凭什么让p53基因完成任务呢？巧妇难为无米之炊，你得有数量和比例符合要求的氨基酸才行。要想获得符合数量和比例要求的氨基酸，你得摄取足金足两的优质蛋白质才行，所以，蛋白质是保护因素。
——IARC主张“致癌物没有安全限量”，照这个要求制定食品安全标准，岂不是所有食品中黄曲霉素的安全限量都是零？
食品是农产品及其加工制品，显然，联合国粮农组织才是食品安全的政府间组织。联合国粮农组织制定食品安全标准，会听取世卫组织的建议，毕竟有些指标也涉及卫生方面的数据，所以，联合国粮农组织牵头，成立了一个专家委员会，大家还记得吧，叫JECFA，全名是联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会。总部设在联合国粮农组织，其工作成果由联合国粮农组织发布。前面分析黄曲霉素风险时，我们多次引用JECFA的数据。低剂量外推法黄曲霉素暴露风险的计算公式，就是JECFA发布的。确定致癌物有阈值（或称起效点），也是JECFA的辉煌成果之一。JECFA还提出一个评价黄曲霉素暴露风险的新方法叫MOE法。MOE是一个无量纲数值，英国和欧盟认为，MOE值≥10000，即可判定为安全或低风险。
CAC——又一个缩写词闪亮登场——意思是国际食品法典委员会。该委员会是政府间组织，中国也是成员国，还当过主持国呢。CAC设立在联合国粮农组织内，全名联合国粮农组织/世界卫生组织食品法典委员会。我们前面老是说JECFA，JECFA的成果要转化为法典，就要CAC闪亮登场啦。CAC制定发布的涉及食品中黄曲霉素安全限量的标准叫《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》。CAC成员国都会参考执行的。
什么叫污染物？我这里引用一段国家卫计委的文章，这篇文章题目叫《〈食品安全国家标准食品中真菌毒素限量〉（GB 2761-2017）及〈食品安全国家标准食品中污染物限量〉（GB 2762-2017）解读》（以下简称《解读》）。
《解读》说，“食品污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。GB2761中规定了我国食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。我国对食品中农药残留限量、兽药残留限量、放射性物质限量另行制定相关食品安全国家标准。”无论生物毒素（如黄曲霉素、）还是化学污染物（如铅、汞），都是污染物。关于真菌毒素的定义，GB2761—2017说是“真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物”。
看清楚了吧，这就是食品中污染物的定义。一言以蔽之，不是故意加的，而是无意中带入或者天然存在的（参加G·A·Payne等《黄曲霉素在玉米生长期接种穗内的积累》）。我说大米中就有黄曲霉素，有人犟嘴说，大米中有黄曲霉素那是发霉的大米，其实他不明白，不发霉的大米也是有黄曲霉素的，黄曲霉素是一种无所不在的真菌毒素，只有含量多少的问题，没有存在不存在的问题。含量小到一定程度，你从肉眼和口感是发现不了发霉的，只有借助于仪器才能检测出来，甚至连仪器也检测不出来。一定要建立大米中天然存在黄曲霉素的概念。但是，存在不等于“可怕”，含有黄曲霉素的大米照样美味可口，是你的生命动力之源。
GB2761-2017列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素。制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。这些真菌毒素是：黄曲霉素B1、黄曲霉素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮。每种生物毒素适用的食品也都罗列出来了。我们关心的黄曲霉素B1和M1适用于哪些产品，见截图。
从截图看，国家标准重点关注的食品，黄曲霉素B1主要是大米、小麦、玉米、大豆、花生和花生油、特殊膳食用食品；黄曲霉素M1只有牛奶类食品。我们关注黄曲霉素的风险，重点关注黄曲霉素B1即可，因为黄曲霉素B1是总黄曲霉素中毒性和致癌性最大的。如果有闲工夫吃饱了撑的，也可以注意一下B1外的其他黄曲霉素。
GB2761-2017是从2017年9月16日开始实施的新标准。新标准跟老标准比，都有哪些修改？《解读》说：“此次GB 2761及GB 2762两项污染物通用标准的修订，主要新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量、新增了螺旋藻及其制品中铅限量要求、删除了植物性食品中稀土限量要求。此外，结合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）发布实施后遇到的一些问题，兼顾与其他相关标准相协调，对两项标准文本内容做了进一步修订完善。”
(未完待续)
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