延长路葱油饼考

前一阵的时候，“阿大”又开张，刷屏了我的微信朋友圈。

朋友圈里面转发的推文分为两种论调，一是表示遗憾，二是来了个大反转进行深度扒皮。看看微博微信上面的评价，感觉大家买阿大葱油饼的部分原因是在于所谓“匠人”精神和“传承”精神，饿了么扶持阿大也是出于这个缘由。至于吃口到底好不好，我没有到茂名路吃过这一家，实在没有发言权，不过刷着刷着看到一条安利延长路葱油饼摊头的评论，讲说更加正宗，于是升起了周末回家去吃葱油饼的念头。

正宗这种东西你要怎么定论呢？味觉的记忆是最难传承的了，文字再怎么描述也是简陋。平时跑到别的城市去玩，总想去让当地好友带着尝一尝“传统美食”，可是“正宗”这个概念，对于本地人而言是童年的愉快回忆，对于外乡人来说，更多的是在吃美食的时候在味觉上下的一个新定义，告诉自己：“啊这个就是传统的味道！”所以讲到底，重点还是在于这食物能不能让人身心愉悦嘛！

上海葱油饼到底是哪能样子，讲道理年轻的我还是不太清楚的。不过据说老上海葱油饼和其他地方的葱油饼区别就在于，老上海葱油饼大小十公分左右，厚薄不到一公分，外皮酥脆，内里松软，层层叠叠，咬开的时候葱花和猪油的香气充满整个鼻腔。

好的葱油饼店和好的生煎店都有一个共同点，就是摊头旁边会排一条长队，因为生煎一锅一锅出来是要时间的嘛，早饭时间等着买的人总会很多，这家葱油饼也是一样，在延长路平型关路路口西北角的早晨和傍晚，总有一小列队伍在等着葱油饼出锅。

延长路葱油饼的老板和老板娘是分工的，老板娘负责做饼胚，老板负责煎。反正没有人负责收钱，怕污染嘛，都是买饼的人自己把钱投到小盒子里自己找钱。

老板娘先揪下小面团，用手抹成十几公分的长条状，十四条并排放在一起，然后抹上黄色的酥油，挨个在长条的一端放上一块猪油，再撒上一大把香葱。

长条从放着猪油和葱花的那一头卷起。卷是很有技巧的，为了不让葱花散出来，要边卷边把长条的边边往中间塞，最后变成一个小团，然后再按成圆圆厚厚的一个饼。老板娘动作很快，卷一个饼大概只要一两秒，看着很有趣。

老板把饼胚子放在锅子里，把胚子一个个移过来，用铁板把小面墩子按成薄饼后再排队移到旁边去。全部按完之后，就可以看着葱油饼翻来翻去，两面逐渐变得金黄啦！

还有一个重要的步骤，就是“烘”。挪开锅子，将煎好的葱油饼三个三个四个四个夹到炉子边边上，再把锅子移回来开始烘烤。烘的好处就是去油，这样吃起来不会油腻，炉子旁边有一个小口子，就是这些多余的油去处。加蛋的葱油饼的处理方式不一样，要在锅子里打个蛋加点小葱，饼要提早从炉子里厢拿出来，放在蛋上再煎一会儿。

反正拿到我手里，还没等到要拍照就已经吃完了（摊手）。葱香味很足，脆脆的超好吃！

老板和老板娘的记忆力很好的，一锅有多少十四个饼要敲几个鸡蛋，排队的人里面谁要几个加不加蛋都记得撒撒清，出锅之后刷刷刷按照数量装在袋子里递给你，不出差错。这种脑袋灵光得实在是讨人喜欢。想想看有这种神技的，还有学校食堂的阿姨，谁要什么面加不加茶叶蛋记得分毫不差，还能认出买哪个面的学生的脸，实在是厉害又有趣。

葱油饼什么的，据说虹口576终点站有一家葱油饼，好吃到打耳光都不想放手，有谁吃过伐？还有罗浮路来安里的葱油饼味道也很嗲？

噫！讲到吃的，又想吃炸猪排了。高中时候学校旁边那家馄饨店里厢，猪排是正宗的猪排，没有搀太多淀粉，刚出油锅的时候鲜嫩喷香，配上上海产的辣酱油同吃，真的是爽脆可口。

当初谁说码了一堆上海本帮菜小饭馆的？

马路边边上约起来吧！