曹吉芳美食系列（四）

曹吉芳美食系列（四）

清炖羊肉

曹吉芳

日期： 2018年01月28日 来源： 东方烟草报

　　寒冷的冬天，很多北方人喜欢吃汤汤水水的菜肴，比如炖排骨、炖白菜、炖鸡汤等。清炖羊肉是家乡的特色美食，肉色白嫩，汤色清亮。大口吃肉以后，再来一碗鲜美的羊汤，所有的寒冷与劳累仿佛瞬间被驱散，全身都暖洋洋、热乎乎的。

　　清炖羊肉吃的就是羊肉原本的鲜味，因此，食材并不复杂，有羊肉和青萝卜就足够了，调料只需八角、花椒、盐、味精、葱姜蒜即可。首先要把羊肉和青萝卜清洗干净，切成块，然后姜切片、葱切段备用。

　

曹吉芳美食系列（四）

　

        做清炖羊肉，去除肉的膻味很重要。把成块的羊肉放入锅中，加入足量的水和部分青萝卜、姜片、葱段，大火煮开。当羊肉中的血污、杂质全都漂在水面上时，关火，捞出羊肉并清洗干净。另外取一个砂锅，放入羊肉，加入适量清水。煮沸以后，将八角、花椒、葱段、姜片等加入，用文火慢慢炖煮。羊肉八成熟时，撇去浮油，放入青萝卜，继续炖煮，出锅前放适量盐和味精调味。此时的清炖羊肉汤清肉嫩，萝卜青里透绿，看着就很诱人。吃上一碗，令人回味无穷。

　　羊肉性温，富含蛋白质，经常食用有助于抵御寒冷。青萝卜富含维生素和矿物质，既能中和羊肉的油腻，也能增强机体的免疫能力。所以，到了冬天，有空我便会给家人炖上一锅，暖胃又暖心。

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炸馓子

文/曹吉芳

        馓子因其色泽黄亮，香脆甘甜，成为宁夏的名点美食。在宁夏的年俗里，年二十九，人们忙着炸馓子。

        炸出好吃的馓子，和面是有技巧的。提前熬好一锅花椒水，加入红糖、盐。这样炸出来的馓子，既有味道，又有色相。等花椒水冷却以后，开始和面。面要和的软硬适中，并且反复揉，使其表面光滑，内里气孔均匀。

        为了增加面的筋道，把面分成大小均匀的扁圆形剂子，码放在面盆里。层与层之间抹油，避免相互粘连。用塑料纸捂住，让面醒上半小时。

       

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        在宁夏，炸馓子是大事。得提前约好几个技术娴熟的人。炸的时候，还要反锁着门。出锅的第一个，先进贡灶王爷。之后，母亲捏一个面人，坐在锅耳朵上，说是看锅老人。每次看母亲做这些，特别想笑。可看她一脸的庄重，硬憋了回去。

        开始炸了，气氛顿时紧张起来。搓馓子，既要快，又要均匀。母亲用长竹筷调起我们平铺在案板上搓好的馓子的两头放入锅中，随着噗嗤的声音，馓子在油锅中打着转沉浮着。

        整个过程，忙碌而紧张。炸完以后，油烟味早就把人熏得头昏脑胀。此时，泡一杯茶，嚼着金黄澄亮的馓子，就着酸爽的白菜，疲劳顿时消失了。

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过年的饺子

文/曹吉芳

        饺子起源于南北朝时期，相传是医圣张仲景发明的，距今已有一千八百多年的历史了。它是半圆形面食，因其形态微扁，还被称为“扁食”。饺子寓意着吉祥，是深受中国人民喜爱的传统特色面食，北方人过春节，绝不能少了饺子  。饺子的谐音“交子”既新年与旧年相交的时刻，过春节吃饺子意味着大吉大利。另外饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运。

        过春节的时候，最让我垂涎欲滴的是：过年时的羊肉粉汤饺子。

 

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        每年的大年三十，我和母亲准备饺子馅。把猪肉切得细密，擦好黄萝卜，剥好葱蒜。把它们混在一起，放在案板上使劲剁，直到细碎以后。然后架起了锅，放入一点油、辣椒面、调和面，把剁好的馅放在锅中不停翻炒，直到水分蒸干，油浸出来以后，饺子馅就算做好了。

        包饺子首先得和面，和面是个技术活，要用凉水和，还要和得硬，和好后用碗扣住，让面醒着，等面醒好了，反复揉，让面团光滑圆润有韧劲。这样擀面皮时不粘，包的时候，饺子皮容易捏住，吃起来还有劲道。

        饺子馅调好以后，便开始包了，把面搓成长条形，揪成均匀的剂子。放在手心反复揉圆，再擀成圆形的面皮。面皮要中间厚，边缘薄，这样包出来的饺子不容易煮烂，经过食指和中指的环形挤压以后，形状像极了一个挤扁的核桃。

          在传统的习俗里，人们喜欢把钱币 包在饺子里来测试自己一年的运气好坏。谁能吃到，就预示着，谁下一年的运气好。这是家乡的习俗，流传很久了。洗干净几枚硬币，照例由公证无私的父亲来包。可是我们这些贪婪的小心眼，还是趁父亲不留心，伸出黑黑的小脏手，企图偷偷地做个记号，没想到在雪白的饺子上留下了罪证，一枚寓意特殊的钱币，带给我们无限的期盼和快乐，那种快乐，却是今生再也找寻不到的，只能用来回味的。

          那时，家中只有父亲一个人会包老鼠饺子。尖尖的嘴巴，大大的肚子，拖着一条长长的尾巴，惟妙惟肖，着实吸引我们。每及此时，我们便缠着父亲给我们包，一向脾气暴躁的父亲也变得格外柔和，我和弟弟围着案板各自圈划着我们的饺子，这是我的，我说。这是我的，弟弟更大声说。父亲看着一对儿女，慈祥地 笑着。

        在我们包饺子的同时，母亲泡完木耳、粉条、黄花、蘑菇，切好粉块以后，便开始炒羊肉汤。把切好的羊肉丁，放入烧热的铁锅中反复翻炒，炒干水汽，直到浸出油。放入葱姜蒜，辣椒面爆炒一会，再加入少量的水，反复炖煮，直到羊肉烂熟，最后加入适量热水。

 

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        最先入锅的是饺子，母亲依据各种食材煮熟需要时间的长短，再依次放入。饺子即将出锅的时候，放入粉块。出锅时，再放入香菜韭菜。一锅羊肉粉汤饺子就做好了，白有粉块粉条，黄有黄花，黑有木耳蘑菇，绿有韭菜香菜。颜色纷呈，白绿惹眼，形状错落有致，令人食欲大增。

      在家乡，饺子是过年的主食，寓意着团圆，和气，美满。那时父亲尚在，儿女全部回家过年，一家人，甜蜜，幸福，如今回忆起来是满满的幸福。

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大烩菜

文/曹吉芳

        宁夏汉民人的习俗：见了面，吃了吗？吃了，吃啥了？大烩菜。宁夏汉民人口中的大烩菜，就是猪肉白菜土豆炖粉条，即使过年阖家团圆之时，除了鸡鸭鱼之外，还得做一盘大烩菜，不然的话，总觉得少了点什么。

        大烩菜传统的食材有：猪肉、粉条、白菜、土豆、豆腐、葱姜蒜。调料有：红烧酱油（糖酱）、八角、花椒、盐、味精、十三香。

 

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        大烩菜取材方便，做法简单。把肥瘦适宜的猪肉切成小块；然后把白菜、土豆、豆腐切成块，老豆腐适宜，经得起炖煮；粉条提前用滚水浸泡；葱切段，姜切片。

        首先，把切成块的猪肉放入烧热的铁锅中反复翻炒，炒干水汽。浸出油时，加入葱姜蒜、十三香，去除猪肉的腥味后。再滴入红烧酱油，把猪肉着色，烧成酱红色。然后再加入八角花椒入味，多次加入适量的热水，反复炖煮。直到猪肉八成熟时，再依次加入白菜、土豆、粉条、豆腐。中间根据需要，不断地加入适量的热水。猪肉炖粉条，猛火炖出来的，味道才够攒。过去在农村，汉民家有喜事时，都是用柴火炖，香味能飘到下一个村庄。

        做出的大烩菜，猪肉酱紫喷香，粉条滑爽，豆腐雪白，土豆金黄，白菜甘甜爽口。大烩菜在旧时深受出苦力人的喜爱，材料都是稀疏平常的食材。在北方寒冷的冬季，鲜菜奇缺的情况下，不失为美味佳肴。如今，生活水平提高了，人们可以随心所欲地加入各种时令菜品，使它色彩纷呈，吃味丰富。

那一年，远在广州打工的二哥，过年时打电话说，想吃大烩菜了，让母亲给他邮寄一碗。一句玩笑话，惹得母亲热泪盈眶。猪肉炖粉条，牵动了游子思乡的心。

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        烩，顾名思义把许多的菜放在一起炖煮。宁夏的大烩菜使原本普通的猪肉土豆粉条白菜豆腐，吸取了彼此的精华，取长补短，色味相连，汤汁鲜美，成为汉民人舌尖上的美食。

        曾经问过好多人，为什么喜欢吃大烩菜。他们回答：做起来简便，吃起来美味实惠。可是，在我看来，这道菜还蕴含着做人的格局。做人要像大烩菜：敦厚朴实；与人相交，心胸要豁达开阔，学会包容；与人相处，要学习彼此的长处，又要保持个性的独立；在团队中，既要不断提高自己，更要懂得携手共进。

不怕吃胖，立志当个吃货