家 宴

老妈的生日在4月26日，是个星期日。但因五一节调休，这天成了工作日。

为了全家老小都能来为老妈庆生，我们姐弟几个就想着把庆生宴后移到五一假期的第一天。

和老妈提这个建议时她立刻满口答应。老妈对自己过生日这事向来不怎么上心，只要一家人能聚在一起热闹就好。不过，她提出就在家里置席，不想去饭店。这点小要求我们当然答应了。

                              一、

我和魏师傅提前两天就开始按我拟的菜谱准备食材。我拟菜单的最基本原则就是适合家人，保证每一位在桌上都能有喜欢的一口。

老爸、老妈牙口不行了，软烂易嚼是首要的；妹子因在吃中药不沾牛、羊肉和海鲜；外甥女不吃羊肉；侄子则喜欢吃虾；老妈完全不能吃辣的，而弟媳无辣不欢。好在魏师傅、妹夫和弟弟是有大块肉就会开心。

综合想来拟了下面这份菜单：凉菜类：手撕茄子、花生米拌折耳根（当日无折耳根卖就只有油炸花生米了）、桂花蒸山药、酱牛肉、卤鸡爪、蒜泥黄瓜。热菜类：清蒸鲈鱼（当日没有合适的活鲈鱼，改为青黄鱼）、大盘鸡、西兰花炒虾球、核仁烧肉、酸菜墨鱼仔、青笋炝贝柱。

一桌席不能无汤，想着冰箱里还有一块堂哥从浙江寄来的金华火腿，老爸极爱吃竹笋，决定再来道火腿笋汤。

五一节这天，我一早起来就把提前买回来的五花肉、三黄鸡、扇贝柱、虾仁从冰箱里取出来化冻；又和魏师傅跑到超市买了鲜鱼、大骨和各样果疏，回来就开始在我家的小厨房操作了。

首先就是将洗净的大骨用开水氽过，然后锅内注满水上火慢炖2个钟头后放入切片的火腿接着炖，1小时后放入泡发好的干笋和豆腐再炖1小时就可以了。这道汤菜老爸还真是吃了不少。

大盘鸡在新疆人家里是家常菜，主要食材与佐料相差不大。但也会有些各自的小方法。我一般是把切块的三黄鸡用开水滚过沥干后用油炒至微黄，加入所需调味料后就倒入电饭煲内，加适量开水后将切大块的土豆码在鸡肉上关盖焖半小时即可。出锅时先轻轻将上面的土豆块取出摆入大盘中，再将切片的青椒和葱段放入锅内与鸡肉同焖一、两分钟后就盛入装土豆的大盘中。这种操作顺序，青椒、葱段不会因久焖色形变差，也不会把已熟软的土豆块搅碎坏了菜品的观感。

我个人很喜欢五花肉，它最能体现肥不腻、瘦不柴的口感。这次我是用红豆腐做主要调味品来烧制。先将洗净的五花肉切成1公分厚的肉片，用开水滚过沥干后入锅小火慢慢煎炒逼出油来。将多出的猪油舀出锅后加料酒、姜和少量生抽翻炒一会就加入热水（要漫过肉料或更多），再按肉量放入几块红豆腐（用筷夹碎）烧开改小火慢炖至酥烂即可（中途可放入配料同炖）。这道菜老少皆喜，老妈也吃了两块呐。我在里面还加入了核桃仁与蛮有嚼劲的豆腐筋，都被大家挑着吃净。剩了几片肉，第二天蒸热，老爸老妈说更软烂、更好吃了。

清蒸鱼的要点就是根据鱼的大小把握好火候了，时间短了蒸不透，未断生的鱼肉既不卫生也让人膈应；时间长了鱼肉会粗老，口感不好，辜负了食材。我家的蒸锅放不下整条鱼，我常用的法子是将打过花刀的鱼拦腰一分为二放入笼屉，蒸好后取出拼放到长形鱼盘中，用姜丝和葱丝覆盖在鱼身上浇滚油和鱼豉油即可。看着还是一条头尾齐全的清蒸鱼。

成小朵的西兰花用盐水泡十分钟，再用水清洗两遍就很干净了，在开水里略焯后捞出就用冷水降温备用。这样处理的西兰花颜色翠绿，口感脆爽。用刀把大虾仁背面从上到底划开（不切断），一是方便把虾线除净，再就是背部划开的虾仁遇热油时能翻卷成一个个粉白的虾球。与翠绿的西兰花就能成一盘好吃又养眼开胃菜。

墨鱼仔和扇贝柱都是冰鲜的，墨鱼仔本身腥味重，所以用气味更霸道的辣泡菜去爆炒就是了；对于鲜嫩的扇贝柱就用青笋和蒜去烩了。

席上的酱牛肉和卤鸡爪都是魏师傅的手艺，为了做酱牛肉，魏师傅特意赶早到菜市场买了鲜牛腱子肉，提前一天用酱料煮好又在冰箱冷藏室里放一夜（让酱牛肉这样冷静一夜后不仅好切，口感也更劲道呐），横切开来能看到半透明的筋和肉相间。一桌人吃了都以为是从外面食铺买的，实在是形好、味更好。当日没吃完的被老弟打包带回去当零嘴了。

油炸花生米是从小吃到大的香嘴货，我通常是把花生米与冷油同时入锅用小火慢热来炸制的。这种同时起温的方式炸出的花生米更为香脆，内外均匀受热的花生米的红衣不会爆皮，很完整，放在盘中很好看。

我以前都是把茄子切块后上锅去蒸，出锅后浇料汁即成。这次将洗净去蒂的茄子整只就上锅蒸透，待出锅凉透后用手顺纹撕成长条摆入长方形盘内再浇料汁，看上去的确更有模样些。

家里有一瓶朋友送的干桂花，取了些和冰糖同煮，最后用加入些水芡粉和几粒枸杞做成浓稠的桂花糖汁，浇在事先蒸熟切块的山药上，这道桂花蒸山药是当日唯一的甜口菜。

                              二、

在家吃席时，若是我主厨，会尽量做到与大家一起坐下来吃。首先是觉众人围坐在一起吃喝玩乐很有意思，更主要是知道我在厨房忙三忙四的，其他人坐在桌边定不能安然动筷。所以我一般会在大家到齐后十五分钟内把菜全部摆上桌。这样，每个人都能安心，乐和地吃喝说笑了。

现在厨房的用具和设备很齐全，做到这点更容易了。比如这次 ，六样凉菜就不用说了。大盘鸡在电饭煲里；核仁烧肉在炖锅里；火腿笋汤在沙锅里。这几种锅都有很好的保温性，在最后半小时就不会占用炉灶。家里的气炉有两个灶头，一个用来蒸准备好的鱼（十五分钟），另一个上锅开始做西兰花炒虾球、酸菜爆墨鱼仔、青笋炝贝柱这三样快炒易熟的菜，前后也就十多分钟 。

全部菜肴齐上桌，一家老少围坐下来为老妈唱歌送祝福。老妈却忙着催大家快动筷子别让菜凉了。这老太太真挺逗呐！