超!级!好!吃!
超!级!好!吃!
超!级!好!吃!
就是做的好丑,因为海绵蛋糕烤的时间短,加上没有凉透就脱模了,简直惨不忍睹⋯⋯
自己做的时候有几个小心得,分享给大家。
1蛋糕坯一定要等到凉透
凉透 凉透 再脱模
2奶酪一定放至室温
室温 室温 甚至稍高一点。
我用的是自制马斯卡彭,600g左右,我忘记放到室温了,然后吉利丁片就成果冻,结块了 :(
家里1L的奶油实在用不完了,下厨房里面有自制马斯卡彭的菜谱,我用的新鲜柠檬,酸度不高所以置换率很低,配方里有用某种酸的,不太懂,所以还是建议大家在挑浓缩柠檬汁的时候还是要买酸度较高的,这样1L的淡奶油不至于浪费太多。
3关于马斯卡彭奶酪
我用的自制的,事实上无论是自制还是购买的,都不需要「电动」打蛋器,软化室温的这一步就非常重要,用蛋抽和刮刀一点一点的弄顺滑就好,不然就会像我一样,打发过头成渣状了,还好及时悬崖勒马,不然真没法吃了T-T
4关于吉利丁片结块
我看作品里有很多朋友说吉利丁片有结块的现象,自己通过观看其他人的制作视频,总结了一下,其实就是「温度不够」,建议在室温较高,或者在"糖水蛋花汤"的部分,加入吉利丁片。
尤其在冬天室温较低,即使刚加热好的吉利丁片放入慕斯部分,没等加入蛋黄有可能就凝固了,有一个办法我在B站看到的,就是在做慕斯部分的时候,加热奶油融化吉利丁片,这样充分融化的吉利丁片也可以很好的发挥作用,那个方子并没有打发奶油。由此见得,打发奶油的目的是为了更蓬松绵软的口感,并不是必要的。
5关于糖水蛋花汤。。。
这个失败的成功案例分享给你们
有什么技巧还请麻烦教教我。。。。
6关于蛋糕底
咦?这个好像应该放到第一个= =
PO主发的技巧一定要听!不听老人言吃亏在眼前。。
因为刚出锅的蛋糕实在太香了,偷偷尝了一口简直是人!间!精!品! 做完了慕斯我又自己做了一个,结合戚风蛋糕的做法。。然后脑子不知道怎么想的,第二遍做的时候,忽然把粉类的放到了蛋黄里(po主明明已经告诉我们这样做是不对的) 于是蛋白就大大的消泡了。。
因为提前加入到蛋白里,就成面团,再加入蛋白搅匀就很费力,所以建议:
1 粉之类的的提前过筛 提前混合
2 咖啡粉和可可粉搅拌不均匀容易结块,可以提前加入牛奶或者水冲开,减少相应的油,这个量因为我没有具体量过,大家凭感觉吧,油和水越多,蛋糕越潮。
3 烤制时间
烤箱质量,大小;面糊的量;模具的材质,尺寸,高度;这些变量决定了烤制时间。
自己家烤箱的脾气自己摸,我家是美的 15L的小烤箱,小烤箱温度高,160度会升到180度。而且小烤箱温度不是很均匀,第一个按照PO主方法,160度25分钟,火小了。总结是因为,我的圆形模具较高,而且面糊量比较大。 后来自己摸索,170度 30分钟 刚刚好。
一个小tip: 时间到了不要立即拿出来,里面再放上十来分钟,让蛋糕在烤箱里"静一静",香味更浓。
戚风蛋糕里有用牙签扎一下,看粘不沾。。这个方法我忘记。。就没用。。关于蛋白打发,网上已经有很多tip了,建议看视频。
图2 就是不稳定的蛋白结构,以及大量消泡的成品。
但是还是很好吃!!!
总之,一旦打发蛋白,一切都发生在电光火石之间,一定要快!!!咻咻咻!咻咻咻!
7自己的小体会
一定要有耐心,不能急。想要拥有顺滑的口感,并非一个电动打蛋器就可以做到的。做之前必须做好功课,烘焙不是按图说话,一步一步来就可以一次成功的,里面包含了无数小技巧,我总是一阵一阵的做烘焙,而且几乎不重样,什么泡芙啊蛋糕,轻重乳酪蛋糕,饼干蛋挞面包切片都做过,感觉自己做足功课的,成功率还是比较大的,经验还是要积累的,所以我写了这么多,不仅分享给大家,自己也在一步步回忆过程中的错误。好记性不如烂笔头嘛。
里面有什么不妥之处,或者有错误的地方,还请大家指正,有好的经验,也请大家都分享出来,烘焙是一件有爱的事~~
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