我的“深夜食堂”指定宵夜

最近得了一本很有意思的书，是一个英国人以老外的视角看中国菜。开篇就是绝大部分外国人视为“魔鬼生”的皮蛋，之所以说“绝大部分”是因为有些老外现在已经能接受这个中国独有的“世纪蛋 Century Egg”了，我第一次在我家路口那个早餐店看到个老外点皮蛋瘦肉粥也是有点“惊呆了”

我的“深夜食堂”指定宵夜

序言说的皮蛋泡姜是香港一些餐馆的餐前小吃，首创似乎是镛记；大陆很少见这样的搭配。“泡姜”是酸姜，多数是粉色的，和黑乎乎的皮蛋放在一起视觉效果很不错，至少“色香味”中的“色”是凸显出来了。

我的“深夜食堂”指定宵夜

在大陆皮蛋作为凉菜也有很多吃法，最常见的可能是皮蛋拌豆腐吧！湖南有个糊辣椒擂皮蛋的菜，把细细长长的绿色尖椒放在柴火灶里烧糊了，撕掉外皮，放进擂钵加上蒜头和皮蛋舂成烂糊糊再加酱油醋等调味料拌匀上碟待客，不太能吃辣的人口腔会有暴击的感觉。我很喜欢用生抽蒸皮蛋，加几滴麻油，几种味道相当的合拍。

粤菜中最出名的皮蛋做法必须是皮蛋瘦肉粥没有之一。皮蛋瘦肉粥有分生滚粥和老火粥两种。生滚粥是事先熬好白粥做底料，有人点了餐就用个小锅把粥底烧开后加入已经拌好味的瘦肉和皮蛋——讲究的店还会用铜锅，只是这样的店已经寥寥无几了——瘦肉烫熟加把葱花即可。个人则更喜欢老火粥。猪腱子有大小两种，小的猪腱子很抢手，要早起或者提前叫熟悉的猪肉档预留才能买到。肉洗干净割几道口子用分量稍多的盐腌制至少半天成为咸瘦肉，大米洗干净用少量盐和花生油先拌一下，水开后倒米、咸肉和1-2颗皮蛋大火煮开转中小火煲至皮蛋化掉，米爆开成花至粘稠绵滑。这时把猪腱子捞出来拆成肉丝倒回砂煲里，加入切块的2-3颗皮蛋继续滚10分钟左右就完成了。皮蛋中的碱能使大米更绵滑，这种做法的皮蛋瘦肉粥既有混合的皮蛋香和肉香，也能吃到一块块的皮蛋，双重满足。有时出差凌晨才回到家，老妈专门煲的皮蛋瘦肉粥或莲藕排骨汤就是我的“深夜食堂”指定宵夜。

夏天皮蛋也经常和瓜类搭配滚汤，加几片瘦肉吊味汤才够鲜甜。一个人吃饭的话只做这道菜就集齐了汤、肉、蔬菜，简单美味。