珠江精酿啤酒

　　在炎炎夏日和尚一辈冰镇的啤酒是再舒爽不过的事情了，夜晚与朋友聚餐喝着啤酒也是相当清爽的。了解啤酒的都知道啤酒有着很多分类的，近几年珠江精酿啤酒在市场上的地位是越来越高，深受消费者喜爱。珠江精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒(青岛、雪花、燕京、百威、喜力、嘉士伯)。那么珠江精酿啤酒和普通啤酒有什么区别呢?先说说它的起源吧!

　　精酿啤酒的起源

　　现代精酿啤酒是源于1970年代英国和美国的精酿啤酒运动的产物，是啤酒从超大规模工业化生产，回归小型、独立、传统、多元化、个性化，乃至迸发出无限创新活力的一场运动。这场精酿啤酒运动在1990年代的美国开始迅速蔓延，催生出大量小型、本地化，追求品质和创新的自酿酒吧和酒厂。从21世纪开始，直至今日，精酿啤酒运动已经蔓延至世界的每个角落。

　　珠江精酿啤酒与普通啤酒的区别

　　一、珠江精酿啤酒与普通啤酒的酿酒原料不同

　　啤酒是以谷物、水为主要原料，加啤酒花(或酒花制品)经酵母发酵酿造而成，含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。啤酒根据原料和发酵工艺，通常可以分为珠江精酿啤酒和工业啤酒。

　　1、珠江精酿啤酒：只使用麦芽、啤酒花、酵母和水进行酿造，不添加任何人工添加剂。与工业啤酒相比，麦芽含量更多，啤酒花添加更多，所酿造出来的麦芽汁浓度更高。通常，珠江精酿啤酒酿造时不需要太多考虑成本，多数会选择上等的原料酿造而成。

　　2、工业啤酒：同样使用麦芽、啤酒花、酵母和水酿造而成，但为了追求成本，更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麦芽。这样酿出的啤酒麦芽汁浓度非常低，口感偏淡。

　　二、发酵工艺不同

　　珠江精酿啤酒和工业啤酒的发酵工艺也有所区别，通常珠江精酿啤酒采用的是艾尔工艺(Ales，上发酵工艺)，工业啤酒采用的是拉格工艺(Larges，下发酵工艺)，二者最主要区别是发酵过程中酵母所在的位置和发酵温度不同。

　　三、保存时间不同

　　珠江精酿啤酒和普通啤酒另一个非常大的区别就是保存时间，也就是我们常常说的保质期，珠江精酿啤酒因为在酿造过程中为了保持独特的风味和口感没有进行过滤和杀菌处理，所以保质期一般都非常短，大部分的保存时间仅仅为短短的几十天。

　　然而普通啤酒在这方面就非常优秀了，因为在发酵的最后阶段进行了过滤和杀菌处理，一般保质期在一年到两年之间。

　　四、口感不同

　　因为这两种啤酒的酿造工艺不同自然口感也是不太一样的，珠江精酿啤酒的香气往往都比较浓厚，口感是比一般啤酒要厚重一些的。

　　普通啤酒为了适应批量的工业生产，往往口感比较统一，口感上要稍微淡一些，气泡会多一些。

　　生产过程中控制多酚的措施

　　1、原料大麦及粉碎

　　选择粒大皮薄的大麦，同时考虑大麦的品种、成熟度和收获时间与地区等。生产中应依据麦芽溶解度等质量指标，合理搭配原料并调整糖化工艺。

　　一般认为，湿粉碎比干粉碎总多酚含量要高，但多酚聚合指数低些。粉碎过程中要求麦皮破而不碎。

　　2、酒花的贮存

　　新鲜的酒花多酚聚合指数明显低于氧化酒花，麦汁煮沸时添加的酒花一定要是新鲜、未氧化的。所以，酒花一定要在低温、干燥、避光和隔氧的环境下贮存。

　　3、酿造用水

　　投料水、稀释水等酿造水中铁离子等金属离子含量要低，并降低残余碱度。

　　4、糖化过程中的控制

　　(1)糖化过程中调节合适的pH，以减少多酚的溶出，要求糖化醪pH为5.4—5.6、洗糟水pH为5.8—6.2、麦汁煮沸时pH为5.2—5.4。

　　(2)多酚含量随糖化温度的上升而上升，因此，糖化各段温度要适宜。

　　(3)随温度的提高和浸泡时间的延长，会加速皮壳物质的溶出，从而增加了多酚含量。因此，麦汁过滤和洗糟水温度要控制为76℃—78℃，并尽量缩短整个过滤时间。

　　(4)过滤后的麦汁尽快煮沸，并加速多酚氧化酶的灭活，提高煮沸强度至8%—10%，充分析出多酚-蛋白质复合物。煮沸过程中把握好酒花添加量和添加时间等工艺。酒花制品中多酚含量极低，也可以在煮沸时添加合适的酒花制品。

　　5、混浊物的分离

　　麦汁煮沸时，单宁类多酚与高分子蛋白质形成热凝固物，冷却后也能和β-球蛋白等形成冷凝固物。分离时，可以去除麦汁中的聚多酚、儿茶酸及少量三聚多酚等。因此，麦汁澄清及后处理充分排除凝固物很重要。

　　6、发酵

　　发酵时要求接种新鲜、强壮、无污染的酵母，进行低温强烈发酵，外观糖度和pH下降快。保持罐内酒液温度均匀，充分析出冷混浊物。同时，在保温发酵过程中，罐内温度要平稳、防止反弹，蛋白质-多酚复合物等复溶。

　　7、灌装

　　灌装过程中，应最大限度地降低啤酒中的氧，避免多酚氧化聚合，以保持啤酒本身的还原力和稳定性。

　　1、基础麦芽：基础麦芽是构成麦芽配方中的基石，通常以最大比例被使用，同时基础麦芽也是麦汁中糖类的主要提供者。其糖化酵素在低温干燥的过程中，会被完整保留下来，这使得基础麦芽除了能分解自身的淀粉以外，还可以帮忙糖化其他特殊麦芽或者是未发芽的谷物的淀粉。

　　2、烘烤麦芽：相对于基础麦芽，烘烤麦芽指烘焙麦芽时所使用的温度比较高，较高的温度将导致梅纳反应更明显，因而这类麦芽色泽比基础麦芽要深，也因为此烘焙麦芽会更明显的体现饼干面包的香气。

　　3、焦糖麦芽：焦糖麦芽的制作过程从一颗麦子开始着手。将麦芽充分湿润后将湿麦芽加温保持在60-70℃进行糖化，使麦芽中的酵素开始分解淀粉，等麦芽中的淀粉都已经被糖化酵素分解为糖时在提高温度进行烘焙，麦芽开始焦糖化反应，并产生不同的颜色不同味道的焦糖麦芽

　　4、深色麦芽：将大麦芽完全干燥后，在继续用高温烘焙，这样的麦芽基本上没有发生焦糖化现象，但因高温下发生梅纳反应和形成其风味的主题。这些经过高温烘焙出来的麦芽会产生明显的可可、巧克力的香气;烘焙时间久的麦芽甚至会产生类似深焙咖啡豆般的焦香与苦味，部分啤酒类型非得使用这些深色麦芽才能尽显风味。当使用这类型的麦芽时，只需极少的用量就可以极大程度影响啤酒的颜色和气味。

　　我国精酿啤酒消费潜力巨大

　　据有关资料显示，我国是世界上最大的啤酒生产国和消费国。2015年中国啤酒市场的销量达到1209亿元人民币，当年啤酒产量为1135.6亿升(注：国家统计局2016年1月发布的数据)。2015年中国人喝掉的啤酒数量是美国人的两倍：中国为约250亿升，美国为150亿升。就目前国内市场状况来看，这一啤酒销量还将持续上升。

　　随着中国普通群众生活水平的提高，越来越多的年轻人开始消费啤酒，而不是像父辈们引用高度白啤酒。中国白酒市场不断萎缩的同时，啤酒市场正逐渐形成并越来越大。当前，70后、80后、90后都是啤酒消费的主力，这一消费群追求时尚的同时更加注重健康。