永丰特色菜              ——烟熏火焙觅滋味

永丰特色菜

              ——烟熏火焙觅滋味                                                 

旧时农舍，室内少有装修，地面基本夯土硬化，没有地砖装饰，因此冬天取暖，就地围个火塘，也就不怕烧坏了地面。火塘取材，多是木炭或平时储备好了挖掘的树兜，树兜都是已经被砍伐的树木根部，挖它起来烧火取暖，物尽其用，也节省了柴火。火塘正中，往往会有从梁上绑一根弯钩下来，弯钩可长可短，一是挂了水壶烧开水，一是挂几刀腊肉熏熏。

寻找未完全炭化的木炭，燃烧时有明火，有或浓或淡的烟，树兜更不用说，明火旺盛，烟气蒙蒙。先民们就在烟火的上面挂几刀腊肉，让腊肉承受这明火的温度烧烤和烟气微熏，等到腊肉受到烟火烧烤，油脂一滴一滴从腊肉里逼出来，腊肉也从惨白色变成了肉香袭人的金黄色，烟熏肉便被做成了。农舍的厨房多是柴火灶，烟囱密封不到位，厨房烟火气十足，因此也有在烟囱旁挂一钩子，几刀腊肉挂起来熏的。

这种烟熏肉多在下永丰盛行，后来逐渐发展成五花肉腌制几天，在太阳下晒干，再把肉悬挂在钩上，下面用茶油籽壳，木梓枯饼和米糠点燃慢慢薰焙，使肉焙成金黄色，焙制成干肉可更长时间保存。

普通腊肉储存不易，瓦缸底下放置石灰，腊肉用油布包着放在上面，石灰用来吸潮。尽管如此，一过春节，到了黄梅雨季，腊肉受潮，里面的陈油跑出来，腊肉一股油味，味道涩涩。烟熏肉的出现，让腊肉保质期延长许多，尤其是在第二年青黄不接的时候，劳累一天，主妇煮上一块腊肉，一刀下去，巴掌大小的五花肉，红白相间，牙齿一咬，晶莹剔透的肉油从嘴角溢出，醇厚的肉味流进喉咙，再抿上一口小酒，再劳累的一天，一口小酒，一块烟熏肉，足矣。烟熏鱼，烟熏鸡鸭做法类似，终究不抵烟熏肉的醇正绵厚。

上永丰还以沙溪最为代表，还有一种异曲同工的火焙肉，用新鲜猪肉切成约三斤重一刀的长条块（不去皮），用盐稍腌或者不腌。柴火烧烤铁锅里的大米或茶叶或桔柚皮，铁锅上有支架，猪肉放在支架上，盖上盖子，小火熏制，直至肉块收紧，油脂逼出，颜色黄亮，米香茶香桔柚香浓郁时为好。颜色金黄的火焙肉与烟熏肉略有不同，原材料，猪肉可腌可不腌，其实基本上都是不腌的，要的就是新鲜猪肉的改头换面。它追求的是神之一味，以火工将猪肉的膻味逼出，以火工将大米的丰收味道，茶叶的可人香气，桔柚的妖冶异味，植物的气息与猪肉的鲜腥完美的结合，造就了惊人的味蕾享受。

火焙肉一年四季皆可制作。食用时取出火焙肉，切薄片，加入时令红椒或青椒或蒜薹快炒，以当地的冬酒一焖，揭开锅盖，浓香袭人，盛入菜盆，红黄绿三色相间，诱人下筷，肉入口中，香气扑鼻，鲜美入喉，乡间美味，神之一焙。或以藏浸的酸的辣椒，荞头，萝卜，或洋姜等一起炒制，藏浸的底蕴和火焙的烟火气完美的融合。

烟熏肉是农耕文化的悠久传承，是勤俭持家，是盘中辛劳滋味。火焙肉是山区乡间的不拘一格，是神之一味，是烟熏肉的张扬，是异乡人的同好。

走进老屋，一声火焙肉，双泪垂君前。