糖水操作流程:
[if !supportLists]1.[endif]准备器具:豆花桶、珍珠搅拌匙、滤布、中型滤网。
[if !supportLists]2.[endif]豆花桶扣重→秤砂糖11000克倒入电饭锅中→渗热水7公升,倒入电饭锅内→按下开关加热。(砂糖若粘附于豆花桶内,将约一半的热水冲豆花桶再倒回电饭锅内。)
[if !supportLists]3.[endif]用珍珠搅拌匙将砂糖搅拌完全溶解,加热到滚(滚的定义:表层范白,表面微冒泡)即可关闭电源。
[if !supportLists]4.[endif]豆花桶盖上滤网及滤布→立即用007壶舀出糖水,过滤至豆花桶中。
[if !supportLists]5.[endif]将糖水放置在室温下,盖上锅盖(锅盖留个缝隙,不要完全密盖,避免水蒸气回流)。保存期限:4天。
整桶冰奶/整桶热奶操作程序说明
整桶冰奶操作流程
[if !supportLists]1.[endif]将豆花桶用热水烫过,扣重秤奶精1600克,砂糖960克秤好备用。
[if !supportLists]2.[endif]奶红170克依泡制流程执行。
[if !supportLists]3.[endif]豆花桶上准备滤网/滤布。
[if !supportLists]4.[endif]时间到关闭电源,立即过滤至豆花桶中,让茶汁自然沥干,再将奶精和砂糖完全搅散后静置30秒-1分钟后,再次将未溶解的砂糖搅散。
[if !supportLists]5.[endif]加入5支007壶冰块(1支冰块标准:4L),将浓奶搅拌至冰镇(冰块约占整桶奶茶2-3成,不足需再补适量冰块),测量糖度18±1度佳。
注:调制整桶冰奶请务必测糖度18±1度才能售出。
整桶热奶操作流程
[if !supportLists]1.[endif]将豆花桶用热水烫过,扣重秤奶精1600克,砂糖960克秤好备用。
[if !supportLists]2.[endif]奶红170克依泡制流程执行。
[if !supportLists]3.[endif]豆花桶上准备滤网&滤布。
[if !supportLists]4.[endif]时间到关闭电源,立即过滤到豆花桶中,让茶汁自然沥干,再将奶精和砂糖完全搅散静置30秒-1分钟后,再次将未溶解的砂糖搅散。
[if !supportLists]5.[endif]加入9公升温热水调制,搅拌均匀后不需测糖度即可使用。
慕斯奶盖操作流程(隔夜的奶盖,使用前要先用007匙搅拌均匀后才使用)
[if !supportLists]1.[endif]准备器具:打蛋器组、PC壶、007匙。
[if !supportLists]2.[endif]打蛋器钢锅扣重,秤发泡粉(原味)70克→秤奶精220克→007匙搅拌均匀→秤热水200克搅散→加冰块200克→搅拌至无冰块的状态(冰镇)。
[if !supportLists]3.[endif]加入浓缩奶油250克→以打蛋器打发(打蛋器转速设定5),计时5分钟。
[if !supportLists]4.[endif]5分钟时间到,转速设定1,计时1分钟。
[if !supportLists]5.[endif]时间到,倒入PC壶中,放入007匙,冷藏30分钟后使用。
玫瑰奶盖操作流程(隔夜的奶盖,使用前要先用007匙搅拌均匀后才可使用)
[if !supportLists]1.[endif]准备器具:打蛋器具、PC壶、007匙。
[if !supportLists]2.[endif]打蛋器钢锅扣重、秤奶盖预拌粉77克→秤奶精220克→007匙搅拌均匀→秤热水200克搅散→加冰块200克→搅拌至无冰块的状态(冰镇)。
[if !supportLists]3.[endif]加入浓缩奶油250克→以打蛋器打发(打蛋器转速设定5),计时6分钟。
[if !supportLists]4.[endif]倒入PC壶中,放入007匙,冷藏30分钟后使用。
牛奶调配(冰):
牛奶开封后扣重(剪小口),加入65克±2克浓缩奶油,盖上瓶盖(将小口折起来),用手掌压住盖口,上下摇晃10下使其均匀冷藏。
蜜茶(以007壶为例)
007壶量取蜂蜜550克+生饮水3.5公升搅散,加冰块至4公升,将冰块搅至冰镇。
(到一层细浮冰,几乎快融化)
备料操作程序说明
绿茶(热水器先按再沸腾,等到保温灯亮或再沸腾灯熄灰才可以泡茶)
[if !supportLists]1.[endif]准备1支007壶,先加生饮水350CC,再加热水至3.5公升线。
[if !supportLists]2.[endif]倒入绿茶茶叶88克±2克→007匙由下往上搅拌3-4下让茶叶完全浸泡到热水→加盖计时6分钟。
[if !supportLists]3.[endif]中速3分钟时间到后,再次由下往上搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下)。
[if !supportLists]4.[endif]时间到,立即过滤至另1支007壶,补水至4公升地。(夏天补生饮水,冬天补热水)
[if !supportLists]5.[endif]倒入保温桶,即可使用。
奶红(以170克为例)
[if !supportLists]1.[endif]加热水6公升,倒入25CM钢锅中,开火,将水煮滚。
[if !supportLists]2.[endif]水大滚后(掀开盖检视),转保温(120W),倒入奶红茶叶170克→沙冰匙由下往上搅拌3-4下加盖计时2分钟。
[if !supportLists]3.[endif]中途1分钟时间到后,由下往上搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下)。
[if !supportLists]4.[endif]时间到,关闭电源,立即过滤至茶桶中,让茶汁自然沥干。
[if !supportLists]5.[endif]取量杯,(夏天)加冰水900CC(冰块至500CC+生饮水至900CC)/(冬天)直接补生饮水900CC。
[if !supportLists]6.[endif]将冰水倒入茶桶,即可使用。
冰奶红操作流程
[if !supportLists]1.[endif]将007壶量取1.5公升冰块,加自来水至1.5公升处,倒入25CM钢锅中。
[if !supportLists]2.[endif]取PC壶量取所需的奶红用量,倒入16CM锅,再将16CM锅放入25CM锅,加盖计时10分钟。
[if !supportLists]3.[endif]时间到,将奶红倒回PC壶中冷藏保存。
乌龙茶
[if !supportLists]1.[endif]热水4公升,倒入25CM锅中,开火,将水煮滚。
[if !supportLists]2.[endif]水大滚后(掀开盖检视),转保温(120W),倒入乌龙茶茶叶110克,沙冰匙由下往上搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下),开盖计时12分钟。
[if !supportLists]3.[endif]中途1分钟到,由下往下搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下)。
[if !supportLists]4.[endif]2分钟到后,关火,由下往下搅拌(由底部将茶叶翻动3-4下),盖上锅盖并从电磁炉上移开,中途不可再移动茶叶。
[if !supportLists]5.[endif]计时7分钟后(也就是最后只有5分钟时),需再一次搅拌茶叶(由下往上将茶叶翻动3-4下)。
[if !supportLists]6.[endif]准备茶桶加入2000CC冰块,并架上滤网滤布。
[if !supportLists]7.[endif]时间到,立即过滤至装好冰块的茶桶中,让茶汁自然流完,并将滤网布移开。
[if !supportLists]8.[endif]盖上盖子,即可使用。
珍珠煮制流程(以一包珍珠为例)
[if !supportLists]1.[endif]电饭锅中加热水12公升,盖上锅盖按加热键,将水再次煮开(电饭锅四周冒出大量蒸汽时开盖检视)。
[if !supportLists]2.[endif]边搅拌边倒入1包珍珠(以007壶量取,约在4L线处)。
[if !supportLists]3.[endif]计时15分钟,前1分钟持续搅拌(避免粘锅),搅拌1分钟后才可盖上锅盖。
[if !supportLists]4.[endif]15分钟后,将加热键往上拨成保温,再计时10分钟,中途不须开盖。
[if !supportLists]5.[endif]10分钟到,按下加热键,计时5分钟,5分钟到,将加热键往上拨成保温,开盖将珍珠完全搅散,计时20分钟。
[if !supportLists]6.[endif]20分钟到,将电源关闭或拔插头,先用1支007壶自来水加入电饭锅中搅拌降温,备珍珠滤盆,将水龙头打开,再用007壶分次舀出,至内锅可便于取出的重量,将珍珠倒出来进滤盆洗至完全降温。
[if !supportLists]7.[endif]降温后以1支007壶生饮水淋过(需淹过珍珠),用电饭锅专用搅拌匙将水尽量充分沥干。(夏天洗至凉,冬天洗至微温)
[if !supportLists]8.[endif]加入砂糖800CC,搅拌均匀(静置5分钟再次搅拌至砂糖完全溶解)。
布丁操作流程
(以1包为例)(使用中型滤网喷布丁粉时,需避免刮伤电饭内锅)
[if !supportLists]1.[endif]准备器具:豆花桶、007壶、007匙、滤布、中型滤网。
[if !supportLists]2.[endif]取热水8公升倒入电饭锅内按加热键。
[if !supportLists]3.[endif]007壶秤砂糖1800克→取热水3公升将砂糖溶化→糖水过滤到电饭锅。
[if !supportLists]4.[endif]倒入布丁粉1包(1000克)→中型滤网筛至完全溶解→待滚后(约5—8分钟)→关闭加热键(拔掉插头)→待滚动停止后→007壶分次舀入豆花桶或分装至16CM锅→冰浴→捞炮→盖子虚盖。
冰浴方式:
豆花桶:冰浴箱→整桶布丁放入→加冰块3支(半量则加冰块2支)→将水补至略高于布丁液位→用沙冰匙由下往上持续搅拌2分钟(需计时)→捞泡→盖上锅盖盖虚盖→中途冰块融化后(约10分钟)→舀出1南通支水→补冰块2支(半量补2支冰)即可。冰浴2小时/冷藏3小时才可使用/保存期限4天。
16CM锅:冰浴盆→将16CM锅布丁放入→加入2支冰块→将水补至16CM锅9分钟满→捞泡→盖子虚盖。
冰浴1小时/冷藏3小时才可使用/保存期限4天。
仙草(电磁炉)操作流程
[if !supportLists]1.[endif]准备器具:25CM锅、豆花桶、沙冰匙、007匙。
[if !supportLists]2.[endif]量取3公升热水倒入25CM锅内→倒入1500克仙草汁搅拌→先开大火(功率2100W )
[if !supportLists]3.[endif]007壶扣重→秤840克砂糖→另量取2公升热水倒入007壶砂糖内把糖溶化→糖水用滤布滤网过滤至锅中,搅拌均匀。
[if !supportLists]4.[endif]煮滚后开中火(功率1000W)→加入仙草粉水以 快搅拌持续搅拌均匀计时30秒,持续搅拌均匀→时间到后关火→持续搅拌至呈光滑面→倒入豆花桶或分装至16CM锅→冰浴→捞泡→盖子虚盖。
注:仙草粉水:1000量杯秤仙草粉90克+生饮水500CC,搅拌均匀(倒入煮滚仙草汁前需确实将仙草粉水搅拌均匀)。
冰浴方式:
豆花桶:冰浴箱→整桶仙草放入→加入2支冰块→将水补至略高于仙草液位→捞泡→盖上锅盖虚盖。
冰浴2小时/冷藏3小时才可使用。
16CM锅:冰浴盆→16CM锅仙草放入→加入2支冰块→将水补至约16CM锅9分满→捞泡→盖子虚盖。
冰浴1小时/冷藏3小时才可使用。
芒果冰沙操作流程
[if !supportLists]1.[endif]准备器具:007壶、豆花桶、沙冰匙、500量杯。
[if !supportLists]2.[endif]007壶扣重→秤奶精→热水搅散→砂糖,拌匀后直接加入芒果汁及益菌多(壶内物料不需冷却)。
[if !supportLists]3.[endif]取豆花桶秤冰块倒入沙冰机,再将007壶物料倒入冰沙机内→生饮水冲洗007壶内多余物料→倒入沙冰机内计时,打至绵密。
清冰操作流程(冰沙的基底)
[if !supportLists]1.[endif]准备器具:007壶、豆花桶、沙冰匙。
[if !supportLists]2.[endif]007壶扣重→秤糖水+生饮水搅拌均匀。
[if !supportLists]3.[endif]豆花桶秤冰块倒入沙冰机内,再将搅拌均匀的糖水倒入→计时打至绵密(中途空转时,关掉电源用沙冰匙搅拌均匀后,开电源继续进行运转)。
注:清冰如有多余水份溶出,可用沙冰匙挖掉,以免打出来的冰沙太水,清冰静置隔夜容易变硬且冰与糖水分离,所以开店时应先以冰沙匙拌匀备用。
沙冰机使用前消毒操作程序(每日第一次使用执行)
每日第一次使用沙冰机需执行消毒程序如下:
[if !supportLists]1.[endif]取007壶量温水(热水2公升+生饮水至4公升),倒入沙冰机内,每次打30秒,时间到后将水倒出。
重复此动作3次完成后,即可立即打冰沙。(若超过2小时未使用,使用前需再次执行消毒程序)
[if !supportLists]2.[endif]使用前只需加1支生饮水倒入沙冰机内,每次打10秒,时间到后将水倒出,重复此动作2次,以降低沙冰机内生菌数。(若2小时之内使用,只需用生饮水清洗)
西米露的煮法
1 4升的水煮滚,把西米快倒慢搅倒入。
2计时6分钟,先持续搅拌30秒,然后3分钟到再搅拌一次。
3 6分钟到到在次搅拌,然后放入闷烧锅中,计时12分钟,6分钟到在搅拌一次,12分钟到把西米拿出把水掉调。
4加入一支冰+升饮水一支,搅拌到无冰状态,然后把西米倒入珍珠过滤盆中,沥干,倒入钢锅中加入400CC 白糖就好
Rooibos(南非国宝茶)煮制
系列热水煮制生饮水保存期限应产量
50⊥2克1500cc5分钟(2+3)120W500cc至温不隔夜8-10杯
1、准备餐具:16cm钢锅、锅盖、PC壶、线布、中型 线网
2、双档冰倒入16cm钢锅中,开火,讲水煮滚后(揭开盖检摸)
3、倒入茶叶→007匙搅拌(由 茶叶 动3-4下)加盖汁5分钟
4、5分钟到→007匙再次搅拌(由底部茶叶搅动3-4下)
5、煮制时间到,关闭电闸,立即过滤至PC壶→加生饮水500cc倒入保温壶中即可使用
附注:搅拌 茶叶浸泡在热水中,可增加搅拌次数,煮制过程中,因为茶叶容易起泡上浮,所以中途搅拌时要把锅壁的茶叶往下压
薏米煮制
薏米 水量浸泡煮制闷制砂糖冰咯保存期限应产量
当天浸泡2500cc(200g)热水1000cc20分钟20分钟(120w)2个小时150cc20分钟(10+10)(冰块1.5L+水至1.5L)冷藏2天15杯
500cc(400g)热水2000cc300cc20分钟(10+10)(冰块4L+水至4L)30杯
隔天浸泡250cc(200g)生饮水1000cc隔夜6小时以上10分钟(120w)1个小时150cc20分钟(10+10)(冰块1.5L+水至1.5L)冷藏2天15杯
500cc(400g)生饮水2000cc300cc20分钟(10+10)(冰块4L+水至4L)30杯
1、准备器具:500量杯、闷烧锅、16cc钢锅、黑钢匙、点子盖
2、量杯量取薏米,倒入闷烧锅内,以自来水清洗(至少洗2次)清洗后将水沥干
3、量取热水倒入闷烧内锅中,盖上闷烧锅 浸泡20分钟/隔夜(6个小时以上)
4、浸泡完成,放上电磁炉,开最大功率煮滚后→切换功率(120W)煮制
5、煮制时间到,关闭电源 →放入闷烧锅内进行闷制,盖上闷烧锅外盖→ 计时闷制
6、闷制时间到,将内锅拿出 加入砂糖 黑炳匙搅拌均匀 冰浴,中途搅拌降温,时间到倒入16cm锅加盖冷藏保存。
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