餐馆的运行观察

餐馆的运营以服务顾客为手段，以营利为目的，所以本文以服务顾客的过程为观察点探究餐馆的运行，以工作内容为观察点探讨人员分工。

服务顾客的过程可以将工作简单分为：吸引顾客（扩大知名度、吸引顾客）、事前准备、事中服务、财务管理、收拾残局。

吸引顾客：

扩大知名度常用方法：广告牌、开业放鞭炮、朋友圈集赞等。

吸引顾客常用方法：朋友捧场、口碑相传、优惠酬宾等。

事前准备：

包括原料（酒水饮料、蔬菜、调料、燃料等）、清洁用品的采购、储存。

事中服务：为顾客提供就餐服务，包括用餐环境（座位、气温、WiFi、等候时间、安抚顾客情绪、茶水、牙签、纸巾等），保障上菜时间、火锅准备等。

财务管理：

这个过程穿插于所有的过程和收支盘点中，是极为重要的一环。

指的是顾客用餐完毕之后的收款过程，在这个阶段尽量让顾客开心或者好受点，提高顾客下次再来的概率。

 

收拾残局：

顾客用餐完毕后收拾残局，包括桌面的清理、餐具的清洗、泔水的处理等。

 

人员分工：

吸引顾客：这一步以老板为起点、逐步向外传播，老板用人情、让利发动身边的人为自己进行宣传。

 

事前准备：

原料采购应该由老板亲自操作，或者由采购人员在老板制定的供应商处采购并开销售单、定期结账，防止贪腐现象。

原料的存储：原料采购回来后，应当与原料相关责任人（一般为厨师）交割，同时老板应当对原料的大致用度心中有数，防止厨师贪腐。

原料的采购与储存：酒水饮料有专门的供应商；蔬菜、燃料需要定期采购，可以寻找固定的供应商；调料可以找实惠装。

对于加工食物，除烹饪方面以为其他事物（如切菜、洗菜等不具备技术含量的活计），可以交给服务员做。

事中服务：

这一步的目的是提高现时或未来一段时间的营利，因此，一切围绕营利目的展开。

实现现时的营利，需要提高经营场地的利用率（减少空置场地）、翻台率（减少顾客的用餐时间）。

未来一段时间的营利：提高顾客重复购买率，需要要提高顾客满意度（等候时间少、需求及时得到响应、口味适合、环境舒适）。

这一步需要安排适当数量的服务员，同时需要对服务员的服务态度进行培训，提高服务员的工作积极性，

这需要保障服务员的个人利益（不受气、工资公道）。

财务管理：

开餐馆是为了盈利，老板要对餐馆的财务状况了如指掌，如果条件允许，收银员和财务一定要是自己来做。如果条件不允许，也一定要自己管理财务，把收银交割自己能够信任的人，同时利用制度和设备保障收银员不会贪腐或者勾结其他人贪腐。

收拾残局：

主要是餐厅的卫生打扫，可以交给服务员做，与服务顾客不冲突。

人员培训：主要是服务员的培训，应该有老板亲自进行，老板做到所有员工的熟悉，起码要熟悉员工的脾气、家庭基本情况。