泸西味道

一家馆子的名字就这样叫。我没进去吃过，但却引发思考，泸西味道是什么？

泸西味道是酥肉和蒸菜。乡村宴席上，黄澄澄，放了葱白，加了打碎的姜块文火炖出来，面香油香肉香和着，端上桌，这是酥肉了，人们把它比喻为扑克牌里的“中心五”，主菜。只要你去赴宴，这菜一定是有的。无酒不成席，如果少了酥肉，就会觉得，这宴席不像宴席。究竟是食客培养了这碗菜肴，还是这碗菜肴培养了食客？都不是，是相互成就，共同培养。泸西人爱吃酥肉，酥肉滋润了泸西人的肠胃，逐渐逐渐，酥肉就成了泸西人的招牌菜，成了泸西饮食文化的一张亮丽名片。

我在姚安吃过粉蒸肉，醡粉的腌香沁入油腻，产生出独特的味道来。让你吃了一次，还想再吃一次，希望不断做它的回头客。泸西人也很会做蒸菜，洋芋块蒸猪排、白芸豆蒸鸡块、酸菜蒸三线肉、乳饼蒸火腿、小丫子瓜蒸瘦肉、蒸豆沙肉、蒸神腿……利用两种食物的味道，外加调料，在蒸汽作用下，味道发生化合，产生新物质，获得独特的食物芳香。还有一类单一蒸菜，譬如蒸老南瓜、蒸黄薯，什么都不放，就蒸一种食物，火中起宝，把食物固有的味道提升，夸张，得到一种清纯，做成美味。

蒸菜蒸菜，奥秘全在一个“蒸”字。蒸的时间越长越好吃，食物蒸得越透彻，越喷香。时间蒸得短的蒸菜，出笼后味道差许多。大厨们深明这一点，在厨房里早早燃起炉火，越旺越好，七八层大蒸笼装了蒸菜放上去，然后就不管它。锅水咕啦咕啦的沸腾，热气呼啦呼啦冒起来。反正需要时间很长，客人来入席了，蒸菜熟了，端起蒸笼，现即出笼，递给招待员送到桌席上。客人吃进去的不但是蒸菜的味道，还是热乎的味道。蒸菜蒸着的时候，大师傅尽管去做别样菜，只需耳朵留心着，别让大锅里的水烧干就行。

泸西人很爱吃蒸菜。有人问我，你们地方，做什么生意容易赚钱？我提供给她的第一选择是，摆个蒸菜摊子。只要用料讲究，做工精细，制三五样蒸菜拉到菜市场，保管你卖个手不停。老爷爷来：“老板，来碗蒸洋芋。”老奶奶来了：“老板，买碗蒸腌菜肉。”嫂子来了：“老板，我要碗蒸豆沙肉。”……一方水土养一方人，一方菜肴也养一方人。蒸出来的菜，吃在口里，味道绵延悠长，不像煎炸菜肴，吃了容易上火。对厨师来说，前期忙过，后面就松闲下来，这正好符合劳动规律，开始的时候，精力旺盛。慢慢，人的体力递减下去，需要休息。

泸西味道是十字街的面筋卷粉和三月三的小锅米线。面筋卷粉馆，开在不怎么狭长的一条通道里，砖墙、青瓦屋面、朱红廊柱，容纳食客面积并不大，好在通道连着一个幽静的小院，你可以端了卷粉坐到院心里去吃。我去那小馆子里品尝过，舌尖上感觉，酸甜酸甜的。五味是什么？酸、苦、甘、辛、咸，甘就是甜了。我们常把酸甜和在一起说，拌凉品的凉汤需要的就是这种味道。北方苦寒，要重用酸味来中和；四川盆地湿气大，要重用麻辣来除却；红土高原风干物燥，酸甜调和，正好可以颐养身心。

这家馆子的凉品，卷粉白生生的，面筋黄爽爽的，芫荽绿茵茵的，油辣椒红朗朗的，凉汤酸甜酸甜的。老板娘站在案板前，从抓卷粉到下调料，敏捷灵活，一下就把凉卷粉做好，递到你手上。嘴紧的人，嘴慢的人，都会被服务得恰到好处，让你舒心满意。而且在这里吃碗凉卷粉，才五元钱，很便宜的。你去吃碗羊肉米线，十五元，二十元，吃碗臭豆腐砂锅米线，十二元。二十元钱在这里可以吃四碗面筋卷粉米线了，即使是在建筑工地上打工的工人，也足够吃下去提供一天的能量了。

一位护士，外地人。她母亲来看女儿，听说这地方“三月三早点店”的米线味道好，带了母亲前来品尝泸西这一风味小吃。才刚刚十点，米线就卖完了，店铺老板娘正忙着打烊。这家米线馆的生意实在太好了，门一开，开着车来的，骑着车来的，走着路来的，男男女女，老老少少，大大小小，络绎不绝，真是门庭若市。灶台上六七只炉子，两个女师傅紧张忙碌着。刷微信付款的，递现钞买的，只看见手伸了过去。生意这样好，钱装在个陶盆里，放在老板娘眼前，要找你多少钱，自己去取。

山朝水朝不如人来朝，三月三米线的味道如何，已经很明白了。人会用手投票，也会用脚投票，既然南来北往的人来这里投票，来这里投钱，米线的质量是过硬的，深受顾客欢迎。我们再看看那些生意冷清的米线馆，就会发现反差之大。我在这里吃米线，感受是两点，第一是数量足够，油水足够。有个小包工头，要到永宁方向的村寨去搞装修，开着面包车拉小工来这里吃米线，对小工说：“吃了早餐，中餐就不供应了。”第二是调料多，普通的就不说了，这里的米线里有火腿丁、黑木耳、花生米，瘦肉炒杂酱……

泸西味道是牛汤锅。本来这个地位是羊汤锅的，只是近些年羊肉价格飙升，长到近两百元钱一千克，吃得起的人已经不多了。而熟牛肉的价格稳定在120元钱一千克，牛羊都是草食动物，它们肉的味道悬殊不大，况且吃牛肉还可以减肥，所以许多人就选择吃牛肉了。你可以选择在馆子里吃，也可以选择带回家去吃。馆子里帮你切好肉，汤水给你，各种作料配制好给你。回到家，电磁炉打开，汤了肉了倒下锅去，土豆、藕片、白菜、莴笋、豆腐丝、酒水等，家里有。请客也好，一家子吃也好，很方便的，吃得很爽的。拉扯下来，平均一个人二两牛肉，最多也不超过三两就够吃了。如今请个客，每人每餐消费二三十元钱，正常的事情。

泸西味道当然还有很多，我说的是些比较有特色的了，但也挂一漏万，留待他人去说，去写吧。