家乡饺子粿

我的家乡有各种美味，但如果要说有哪一种食物是吃过以后永不相忘的，要数饺子粿了。

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饺子粿究竟是个什么东西呢？是一种用米粉皮包裹菜馅做的粿，一种主食。食材相当普通，但吃了以后，能让你念一辈子，过些时候就会想它。

饺子粿在我小的时候，是个奢侈品，是很有仪式感的食物，一般只在逢年过节才做。

最多的是在春节，每家每户同一种食品一做好几屉，要吃上个把星期呢。饺子粿，形似饺子。我们当地人叫它桑叶粿。其实它不象桑叶，桑叶是心形的，它最多只能和半张桑叶有点象。

制作过程大致这样：把大米加工成米粉，大锅内加水，开了以后，倒入米粉，煮上十几分钟，然后用锅铲碾，把和了水的米粉碾成米坯。米坯最后把它制作成一张张圆圓的饺子皮状的粿皮，里面包上事先准备好的各种菜馅，把边压紧，饺子粿就成形了。最后上锅隔水蒸十五分钟，出笼，大功告成。这一整套程序，从准备菜馅到出笼，最后到嘴里，小的一口一个，但还是有点复杂的。

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制作饺子粿，最难的环节应当是米坯。米坯的好坏直接关系到米粿是否制作成功。好的米坯应当是用当年收上来的晚粳米磨出来的，在锅的时间一定要足够，煮熟，煮透，不硬，不软，不要求在锅内一次调制到位，期间，如果煮坯时发现硬了再加水，软了再添米粉都是可以的，不影响坯成形的质量。但如果米的质量不好，米坯要么不粘，要么太粘，都会让你十分恼火，使得整个制作过程失败，最后米坯只能把它搓成一个个小小的圆子炒着吃，不过那也是好吃的，只是不能再叫饺子粿了。

饺子粿的内容有二，皮和馅。

皮有两种，一种是纯米皮；还有一种是青皮。纯米皮，煮米坯时不加其它的材料；青皮在米坯中加了清明叶，颜色绿油油的，有清火作用。过去，青皮粿只能在清明时节才会做，因为只有在那时才会有这种材料，后来，大家学会了把清明叶煮熟滤干放冰箱储存，这样一年四季便都能吃上这种青皮粿了。无论是纯米皮还是青皮，好的皮子蒸出来的粿，都必须是油光发亮的。

馅可以多种多样：醃了大半年的酸菜剁碎挤出水份，加入切成粒的白豆腐，放入锅内用腊肉炒熟，是最为常见的米粿馅。也有用萝卜、冬瓜做馅的，只是在入锅炒之前一定得把水份用纱布拧干，不然水份多，蒸出来的粿，会破裂，我们叫它“开口笑”，一吃馅撒一地。不过，我最喜欢吃的馅是用菠菜做的，在雪地里，把一棵棵绿油油的菠菜撬出来，水里焯一下，挤干剁碎拌上白豆腐，一青二白的馅是我的最爱。

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我小的时候，年三十那天，后半夜，一早，天还没亮，我们便被大人叫醒，睡眼惺松钻出被窝，起来帮忙。

那时，大人们前一天已经把馅弄好，坯弄好了才叫我们，我们能帮上忙的就是包，菜馅放入圆皮子对折把边捏紧。这时，我还喜欢干另一件事，打“印版米粿”。就是到最后，菜馅用完了，多余的米坯会被搓成一个个圆团放入模子，压出一个个如鱼、花、寿喜字之类的样子，好喜庆，这大概算是没有上过幼儿院的我们制作的手工吧。

从三四点起床，一般都要弄到大天亮七八点才会弄完。边蒸边吃，三四个品种每一种尝一个肚子便饱了。饺子粿是春节家家户户的美食，不开伙，或者是打牌打到后半夜，取出几个来，架在碳火上烘一下，滋溜溜地冒油，一股香气飘溢出来，满屋子的香。

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离开家以后，每年回去无论是过节还是平时，我母亲都会做次饺子粿给我吃，临走时还要装上一纸箱子带上。在岳母家，也做，因为在城里用煤气灶做，因为街上买的米粉质量有好有坏，有好几次制作失败的，米坯粘手，根本没法弄。

这几年，我们在温州也开始自己学着做，相比以前，技术得到了改进，米坯不再用锅煮铲碾，改用直接温水调和放微波炉加热煮熟。米皮子，也不用人工滚了，两块夹板一夹，又薄又圆，大大提高了工作效率，人也省力不少。以前，失败过许多次，主要是米粉质量和米坯调制和微波炉煮的时间把控问题。好几次，我们都放弃了自己做的想法，让人从淳安一家叫“风味小吃”店里一块五一个买了带过来，然后自己真空包装。最后终是不甘心，昨天，我们又做了一次，十分成功。看来，人还是需要逼自己一把的，不然，自己想吃的也没有，别说是其它什么了。