洞藏雪菇 健康饮食引领者
兔年春节，你吃过红烧五花肉了吗？或者吃过带肥肉的美味佳肴了吗？笃定好多人没吃，甚至连碰一下的兴趣都没有。脂肪，人们在饮食中司空见惯，然而当今很多人避之唯恐不及。脂肪几乎成了导致肥胖疾病、三高疾病甚至肿瘤等疾病的罪魁祸首。 可是很多人不知道的是，远在人类诞生以前的远古海洋时代，原始生命细胞形成过程中，由脂肪类物质构成细胞膜，使细胞有了存在的基础，将细胞与它周围的环境分隔开。使生命得以从原始状态向更加复杂的形式演化。可以说，脂肪在形成生命体过程中功莫大焉。现代生命科学也认为，脂肪作为七大营养素中与蛋白质、碳水化合物，共同维持人体生命活动所必需的三大营养物质之一，更是不可或缺的重要生命元素。可以说，没有脂肪，就没有人类生命可言。
一、脂肪对于生命极其重要
脂肪对于生命极其重要，它的功能多到无法一一列举。只能粗略地讲讲以下几个方面。
脂肪由脂肪酸和甘油结合而成（又称甘油三酯）。某些脂肪酸对于我们的大脑、免疫系统和生殖系统的正常运作十分重要。同时，诸如非常重要的维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，必需依赖脂肪的帮助我们才能吸收。科学研究表明，相同重量的脂肪比碳水化合物糖类物质分解时释放的能量多得多。所以，储存脂肪比储存糖人的体重几乎能减半。
人们都知道，孕产妇饮食需要丰富的营养，包括脂肪。这种生理特点正是这个时期的女性身体客观需求。从儿童发育过程来说，儿童的智力发育即脑需要8种营养素——蛋白质、脂肪、糖、维生素A、B、C、E和钙，按照它们的重要性排列，脂肪位居第一位，蛋白质却在第五位。成人和较大儿童膳食中脂肪所提供的能量应占25%—30%，但母乳中脂肪所提供的能量却占到50%，因为婴儿的脑及智力发育需要更多的脂肪。像视觉发育、皮肤健康等也离不开脂肪。如果缺乏脂肪，皮肤会变得干燥，容易发生湿疹和感染性疾病，伤口不易愈合，儿童发育迟缓，免疫力低下。女婴从诞生之日起，体内就带有控制性别的基因，这种基因在青春期、孕产期过程中，只有脂肪达到一定储量时，才能把遗传密码传递给大脑，从而产生性激素，维持女性正常生理功能的发挥。
脂肪分为皮下脂肪和内脏脂肪，能够维持体温和保护内脏。皮下脂肪可以防止减少身体热量散失，也可阻止外界热能传导到体内，维持正常体温。内脏脂肪就像垫子一样，有缓冲外力冲击，保护内脏的作用。还可以减少内脏之间的摩擦。
雪菇臻品养生宴经典菜肴之一
二、人体脂肪哪儿来？
如上所述，脂肪对于生命如此重要，人体脂肪从哪儿来的呢？科学研究发现，人体自身不能合成脂肪，必需从膳食中摄取。也就是说，我们只有在日常饮食中吃了含有脂肪的食物，才能够得到身体需要的脂肪，满足身体热量的挥发和储能要求，才有助于健康和长寿。
无论动物性油脂还是植物油，100%都是脂肪。除此以外，动物性食物和坚果类都含有丰富的脂肪。脂肪包括饱和、单不饱和、不饱和三种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，室温下呈固态。但是鱼类含不饱和脂肪酸。植物油则以单不饱和、不饱和脂肪酸较多，室温下呈液态。但是也有植物油含有大量饱和脂肪酸，比如棕榈油。
动物性食物中以畜肉类含脂肪最丰富，动物内脏中大肠含脂肪量较高，其它含脂肪量较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。雪菇臻品养生宴中使用的贵妃鸡皮下竟然不含脂肪。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%以下。蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右；但全蛋仅为10%左右，以单不饱和脂肪酸为多。
植物性食物中以坚果类含脂肪最高，最高可达50%以上。多以亚油酸为主，是单不饱和、不饱和脂肪酸的主要来源。
屹今为止，人体每天究竟需要食用多少脂肪还没有标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，个体由于工作性质尤其体力活动量大小、年龄大小、生活环境条件不同，实际摄入量有很大差异和不同。我国营养学会曾经建议膳食脂肪供给量为总能量的30%—50%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。曾有专家建议，一个健康的成年女性每天需要摄取180—190卡路里的热量，男性则需要1980—2340卡路里的热量。也有建议，一天至少需要50克脂肪，消耗热量大的可以达到80克脂肪。
三、脂肪缺乏和过量都有害
1、饱和脂肪
——心脏首选的补充燃料，为人体提供能量；
——能够降低食物吸收速度，给人以饱腹感，避免吃了过多的食物；
——更好的发挥免疫功能，若是缺乏会使白血细胞识别和摧毁细菌、真菌以及病毒等外来入侵者的能力受到抑制；
——肝脏容易受到酒精和药物及其它毒素损伤，而饱和脂肪有保护肝脏免受上述毒素影响的作用；
——在大脑组成、新陈代谢如胰岛素释放、骨骼吸收钙、防龋齿、预防癌症等方面发挥作用。
若是摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血，易患肺结核和神经障碍等疾病。
若是摄入过量是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL—C升高的主要原因，进而形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。也有增加患癌的风险。
2、单不饱和脂肪
单不饱和脂肪主要是油酸。具有降低坏的胆固醇（LDL），提高好的胆固醇（HDL）的功效；还有降低甘油三酯和血压，改进胰岛素敏感性作用；具有预防动脉硬化的作用。专家研究普遍认为，这是最好的脂肪。
3、多不饱和脂肪
多不饱和脂肪主要是亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，以及花生四烯酸等。可以降低胆固醇，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，加热易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。
健康饮食须知图
4、反式脂肪
亦称反式脂肪酸，是不饱和脂肪氢化后的产物。天然脂肪中少量存在于反刍动物脂肪及其乳脂中，主要存在于不当的高温烹饪、煎炸过程中食用油温度过高冒烟产生；再是植物油氢化加工产生的，如氢化植物油、精炼植物油、代可可脂、人造奶油、人造黄油、起酥油等。
反式脂肪最早在食品工业中使用，可以使食品外观好看，口感松软脆香，价格低廉。
从已有的研究看来，反式脂肪对人体没有益处，只有危害。体内反式脂肪积累过多，会影响生育，影响婴幼儿大脑和神经系统发育 ，导致肥胖，记忆力下降，增加心血管疾病风险。使用反式脂肪的食品已经越来越被人们定义为垃圾食品。
国际上包括中国对于反式脂肪的食用都有大致相同的标准，每人每天摄入量不能多于2克。2013年11月7日，美国食品和药物管理局宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪。
四、储备脂肪、脂肪代谢和减脂
自从人类诞生以来直至二十世纪六七十年代，脂肪一直是美味佳肴，为人类的繁衍和健康燃烧着自己。而且人类在适应自然和同自然作斗争过程中，为了应对找不到食物的日子，会将吃下去食物在身体中储备起来，储备脂肪保存能量就成为人类生命体一大功能。储存在真皮层以下，深层筋膜层以上，被浅筋膜包裹的就形成了皮下脂肪。人体的脂肪大约有2/3储存在皮下组织。而围绕着脏器，储存在腹腔内，对人的内脏起着支撑、稳定和保护作用的脂肪就是内脏脂肪。这两种脂肪储存量过多就会出现人体肥胖现象。若是严重超标，就容易导致高血糖、高血脂、高血压的“三高”等肥胖病症。
促进脂肪的氧化代谢，让脂肪参与人体的能量供给是人类健康和长寿主要方式之一。脂肪最主要的代谢形式，也就是在脂肪氧化的过程中，生成二氧化碳和水。科学家们研究发现，脂肪代谢途径的比例为：84%是人们呼吸出去的，16%是变成水（出汗和尿液）排出去的。根据相关科学研究计算，个体要“燃烧”10kg的脂肪，需要吸入29kg的氧气，同时呼出28kg的二氧化碳和11kg的水。因此，有氧运动应当成为减肥和保持好身材的最健康有效的方式。需要注意的是，运动强度和时间同时达到要求，机体内脂肪的消耗供能才能达到最大的比例。而没有运动的大口呼吸或过度呼吸不仅无法让脂肪快速氧化，还会引起呼吸性碱中毒和其他身体严重不适状况。
促进脂肪代谢是最主要的减脂途径。摄入的热量低于消耗的热量也是可以达到减重的效果。一般情况下，人体的基础代谢大约需要2000卡路里的热量。如果每天保持热量消耗大于这个数值，可以减重。然而当今不少人反其道而行之。每天热量消耗远远小于这个数值，相应大幅减少热量摄入。比如不吃肥肉，很少吃富含蛋白质、碳水、脂肪类食物。更有甚者用很少的水果作为主要食物。也就是为了减肥而饿肚子，这是一种以牺牲健康为代价的“减肥”方式，是绝对不可取的，也是根本行不通的。很多人就有这种体会，在某个阶段用节食的方式减肥，过后恢复正常饮食，反而出现了更大的反弹，身体比原来更胖了。
还有一些采用吃酵素、吃泻药、拉水等方式，让人们通过排大便来“减肥”，减轻体重。然而，科学研究发现，人体脂肪绝对不可能通过大便途径排出去。因为，身体的排毒和减肥完全是两码事。我们不能总是缴“智商税”。
五、“千秋功罪”自有评说
人类社会进入工业文明时代，地球人两次旷日持久的世界大战结束以后，和平与发展成为了时代的主流。从上个世纪五六十年代开始，人类的生存条件发生了根本的转变。首先是发达国家，然后是发展中国家，越来越多的人们摆脱了贫困和饥饿。由于人们的饮食更加丰富，现代农业化肥、农药的大规模使用，工业污染越来越严重，随之而来的威胁人类生命健康的“三高”、肥胖、慢性病、肿瘤等疾病成为人类死亡率不断增加的主要原因。上个世纪七十年代中期美国率先立法，控制食品安全问题。1980年美国首次制定的《美国膳食指南》，采纳了上个世纪六七十年代某些科学家误判的研究成果，将饱和脂肪归结为导致肥胖人口急剧增加，造成“三高”、心脑血管病和某些癌症的主要原因。这种认知逐步成为国际社会认知的主流，使得饱和脂肪万世英明被摧毁。
虽然科学界不断有质疑之声，但是世界主要官方膳食指南的共同建议，包括中国和世界卫生组织都建议少吃饱和脂肪，最多不能超过总能量的10%。
《美国心脏病学院期刊》新建议
直到2020年，《美国心脏病学院期刊（JACC）》发表的屹今为止最高质量的研究显示：饱和脂肪不仅不会提高心脑血管疾病风险，反而可能帮助预防中风。在最新版《美国膳食指南》中，其引用的相关研究文献中，88%的研究结果不支持“限制摄入饱和脂肪”的结论。新的研究认为，吃饱和脂肪，通常提高的是大颗粒LDL的浓度，因此不仅不会升高心血管疾病风险，还会降低这种风险。如果过分限制饱和脂肪，很多人转而用精制碳水、精炼种子油替代，可能带来可怕的健康后果。需要强调的是，食用的饱和脂肪必须来源于自然食物，而不包括加工的含有饱和脂肪的食品。
虽然，至此脂肪特别是饱和脂肪“千秋功罪”之说似乎尘埃落定。但是，这并不是否定缺乏或过量食用的危害。实际上，七大营养素中任何一种营养素无论缺乏或过量都会产生危害，缺乏和过量的程度不同，时间长短不同，其危害程度也会不同。影响健康可能是短暂的，也可能是长期的，严重甚至直接影响生命。现实中这种例子不胜枚举。
雪菇臻品养生宴中有几道菜是鲜雪菇与禽肉等含有脂肪类食物搭配的美味佳肴，比如雪菇红烧五花肉。这道菜已经成为雪菇臻品养生宴的经典菜肴之一。选用的所有主配原料都是有机绿色的，用淮阳菜做法，将猴头菇的优势和五花肉的特点比较完美结合在一起，香而不腻，好消化易吸收，营养丰富而全面。鲜雪菇含有七大营养素中除了脂肪以外其它六种，与优质五花肉相结合，七大营养素齐聚一堂，贡献给食者以健康和美味，“功莫大焉”？！
猴头殊可口，胜熊掌燕窝万万矣，长食轻身延年！
——乾隆
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