箪食瓢饮

箪食瓢饮

张如

        每每在菜单上看到熟悉的蔬菜，会在这一页逗留片刻。对于不眼熟的菜品，总想点一道尝。昔年尝菜品味也多。故乡田野上谱列菜状，常入梦乡。菜固陋野，并不鄙弃。食虽清简，情味不减。今举列数种蔬食，示未敢忘怀，间或以不羁小考。

                              胡萝卜

        胡萝卜颜色是黄的。故乡就叫红萝卜，以区别于白萝卜。萝卜也有青色的，红色的。红皮白心的叫水萝卜。青皮红心的叫心里美。记忆中，故里只植种胡萝卜和水萝卜两种。“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康。”“萝卜上了街，药店不用开。”说明萝卜是保健食品。但这好像指的是白萝卜。想胡萝卜功效也不差。萝卜学名莱菔。胡萝卜则没有这样书面化的名，前面冠以“胡”字，应是从域外引种的。我们和世界是有关联的。正像城市与乡村有着或远或近、千丝万缕的关联。

        胡萝卜长成后，缨子有半尺高。一畦一畦连成片，纯浓的绿色，很扎眼。少年时并没有诗意，但绿色的熏陶是深沉的。绿色是生命的颜色。生命应有诗意。这话，只能自己说说，故人听了，一定是扯淡。

        看到起胡萝卜，是用手拔出，还是锹掏出，已不甚记得。锹，是一种农具——也有没见过的，需要说的。一堆一垛。黄绿相间。长一拃，粗如小儿臂，绿绿的缨子。抖掸去泥土，用锹刃嚓嚓嚓去皮——胡萝卜本无皮，准确说是刮掉泥，持缨而吃。脆、微有汁水，淡淡的甜，很清凉。止渴解饿。

        所记，胡萝卜大都腌了咸菜。搭配芹菜、蔓菁、青椒，不定是几种，要放辣椒、蒜。入三折瓮——三折瓮者何？以一只大翁为准，打三折，就是三折瓮，打五折就是五折瓮。没听说过，打其他折扣的瓮。请君入瓮，过一段时间，就能吃了。是土法腌制，不是泡菜。清洗、加水、盐、香料、洁净程度等诸要素里是包含玄学的。腌制成，有的软烂，无法下口。有的咸得发苦。有的臭不可闻。有的酸得倒牙。有的鲜咸、酸甜、香辣。诸味调和，恰到好处。制法，只能秘而不宣——“夏天夏天悄悄过去，留下小秘密，压心底压心底，不能告诉你。”也不好告诉你的。

        可以和土豆、青椒，切成丝合炒，名曰炒三丝。胡萝卜耐久藏，四季皆可食用。所吃胡萝卜多矣，久矣。

        拌粉皮，切，或用擦子擦成丝，入调汤。

        凉拌也可。炖牛肉加此物。冬天，把煮熟的胡萝卜放在屋外窗台上，第二天一早，就冻成植物棒冰。吃着玩。泻火。

        胡萝卜之吃法，止此。

        胡萝卜生吃无益。是脂溶性食物，加热、油。营养价值高。

          说，胡萝卜不能下酒。有一套科学道理。不赘。又说，黄瓜与花生米不能同吃。谁知道呢？

          胡萝卜的高深学问可参《饮食本草》。

                              蔓菁

        蔓菁叶较胡萝卜阔大，根茎肉质肥大，柔嫩致密，富含水。这是直观的属性。考其营养价值，又含糖、粗蛋白、纤维素、维生素、矿物盐。这在过去是不知道的。

        蔓菁状如圆形或椭圆，杯口粗细。红、白两色。微甜，有的微有辣味。

      一地蔓菁，随手拔取一只，去泥，用手从尖顶部撕开皮，一绺一绺，四散纷披，垂下来，状如花瓣，白嫩的蔓菁肉就露出来了。咬一口，汁水浓郁、甜凉爽口，不似胡萝卜嘎巴脆，有一点柔弱。

        蔓菁，也是腌制咸菜的食材。可整只腌，也可切块、丝。制法通腌制胡萝卜同。这在乡间，只是一种辅助性的菜蔬。可有可无，若隐若现地潜入人们的生活。

                                洋葱

        洋葱又名葱头。叫葱头的时候多。皮紫红或黄色，切开呈同心圆状。横切竖切，如圆月，如弓弦。葱头，还有土话叫“葱害”。草原上有一种植物，叫“荄荄”，“荄”读音是“该”。草原人读作“害害”。有人考证这叫“薤”，读音是“谢”。内蒙古人，常把“薤”之类的音读作“害”。                                                      南方诸省把“薤”的鳞茎叫做“藠头”。“藠”读音是“叫”。藠头我吃过，当时还查了一下这个字的音义。状如腌蒜，吃起来有一股微辣的味道。与葱头有一点相似。联想到藠头的味道，推及故乡所说“葱害”，想是“葱薤”。《乐府诗集》收录有《薤露》，为挽词。魏曹操、曹植父子皆写过《薤露》诗。昔谓曹公古直，甚有悲凉之句，是大致不差的。我喜欢操之刚健、质朴、悲凉之句。薤露，是指薤上的露水，言其速逝。不知此薤与故乡“葱薤”有无干系。“葱薤”和“荄荄”、藠头之间究竟有没有一点关系，是什么关系，存疑，求诸博于物者。

        也许没有一点关系，那也没关系。

          有一次，吃炒葱头，我忽然想到了这个问题，蹙眉而思。有人说，吃饭么，想甚了。甚也不想。葱头，生、熟两宜。

        葱头亦有学。

          穷尽食物之名实繁难。

            大白菜、圆白菜、茄子、葫芦、南瓜、菠菜、韭菜……菜蔬正多。大白菜、圆白菜，烩、炒、腌均可；茄子，炖煮羊肉，亦佳；葫芦、南瓜，炒、蒸、煮皆宜；菠菜、韭菜，拌凉菜要多。

        葫芦，有一种瓢葫芦，中看不中吃。成熟后，可从中一劈两半，挖出瓤，做水瓢。椰子果也可做水瓢，我看不如瓢葫芦好使。瓢葫芦有把，椰子果没有。吴用智取生辰纲，舀给杨志等下了蒙汗药的酒，用的就是椰瓢。林教头风雪山神庙，林冲受赠草料场老军的酒葫芦，想必是瓢葫芦。草料场在沧州，沧州是北方，想没有椰瓢，猜是瓢葫芦。瓢葫芦正宜作酒器。

        有时候，葫芦里装的是酒，还是药，却是不知。

          秋天，故乡的屋檐下，挂着一串红红的辣椒、一辫子蒜、一摆溜瓢葫芦。有的中吃，有的不中吃，但中看。

        大人喝酒，命我打酒，宁愿摘取瓢葫芦作酒器，有古意，有仙气——八仙，汉钟离佩芭蕉扇。蓝采和，花篮。何仙姑，荷花。吕洞宾，剑。韩湘子，笛。张果老，鱼鼓。曹国舅，玉板。铁拐李，佩的是葫芦。应是瓢葫芦。

        不要说我好酒，有时所好在酒器。若硬要说好酒，醉翁之意不在酒，在乎意、气之间也。

          至于下酒菜，只是故乡的好。

          箪食配瓢饮，最好。