麦提莎by Johan Martin

麦提莎by Johan Martin

蓝莓比斯基（共计：1170克）

240 克……蛋白

140 克……细砂糖

160 克……过筛糖粉

100 克……烤熟的杏仁粉

130 克……面粉

400 克……解冻沥干的冷冻蓝莓

制作:

1、搅拌机中将蛋白与砂糖打发，接着逐渐加入过筛的其他粉类（糖粉、杏仁粉和面粉），最后将蓝莓加入用胶刮刀拌匀。

2、铺抹在56x35cm的硅胶烤盘上（flexipan），以180℃烘烤约15-18分钟，出炉后静置冷却待用。

榛子巧克力奶油 (共计：367克)

160 克……淡奶油

  20 克……蛋黄

115 克……40%牛奶巧克力("ghana" 40%)

  42 克……吉利丁冻 (6克 200 bloom的吉利丁粉+36克冷水)

  30 克……榛子酱

制作:

1、在厚底平底锅中将淡奶油和蛋黄搅拌并煮至85℃，倒在牛奶巧克力、吉利丁冻和榛子酱上。

2、充分搅拌乳化均匀后分别注入到直径4cm的半球模具内（flexipan），冷冻。

牛奶巧克力慕斯（共计：847克）

215 克……淡奶油#1

  20 克……蛋黄

270 克……40%牛奶巧克力("ghana" 40%)

  42 克……吉利丁冻 (6克 200 bloom的吉利丁粉+36克冷水)

300 克……淡奶油（打发）#2

制作：

1、在厚底平底锅中将淡奶油和蛋黄搅拌并煮至85℃，倒在牛奶巧克力、吉利丁冻上。

2、充分搅拌乳化均匀，降温至28℃，将打发的淡奶油拌入，立刻使用。

牛奶巧克力镜面淋面（共计：1390克）

150 克……水

300 克……砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……甜炼乳

140 克……吉利丁冻 (20克 200 bloom的吉利丁粉+120克冷水)

300 克……39%牛奶巧克力（法芙娜：lactée 39%）

制作：

1、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后倒入炼乳和吉利丁冻拌融，最后倒入牛奶巧克力，用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化后，密封冷藏隔夜。

2、使用前回温至40℃并再次乳化，用于淋面时的最佳温度为30-35℃（被淋面的蛋糕必须是低温冷冻的非常结实的）。

组装%装饰

1、在直径7cm的半球形模具（fleixpan）内挤入约½满牛奶巧克力慕斯，放入冷冻脱模的榛子牛奶巧克力奶油作为夹层，然后再继续注入牛奶巧克力慕斯，最后将裁切成圆片的蓝莓比斯基铺在表面封底，冷冻。

2、彻底冻结后脱模，将牛奶巧克力镜面淋面酱淋在表面。

3、环绕一片双色巧克力，粘上一片马卡龙（烘烤前撒上砂糖），顶部装饰一片白色巧克力“树叶”和金箔纸完成。

麦提莎by Johan Martin