妮妮的手冲学习——品尝咖啡中的酸味

到一家新的咖啡馆点手冲时，面对眼花缭乱的水单，往往不知道如何选。尤其不同季节各家店还会有自己烘的新豆。各种名字看上去都很有趣，很想喝。从中选择一种就很难。这时候大部分咖啡师都会问一个问题，是喜欢偏酸还是喜欢偏苦。那么咖啡中的酸味是怎么来的呢，是不是坏掉了呢？

咖啡中的酸主要来自咖啡生豆烘焙过程中产生的奎宁酸。随着烘焙度的加深，酸味会越来越强。然而经过高温处理后，酸味会分解得越来越淡。除了奎宁酸之外，不同的咖啡生豆含有的酸味成分的比例不同。

冲煮好的咖啡放得越久，会越来越酸。因为奎宁酸含有的某种物质（？）能够散发酸味也能隐藏酸味。

在冲煮咖啡时，接触咖啡粉的水温越高，咖啡粉的溶解速度会变快，由于酸味的含量是固定的，因此咖啡粉溶解过快时，苦味的溶解会变多。因此冲煮同种咖啡时，较低的水温能够减少苦味的比例。