前面说过了，营养素就是参与人体构建的那些东西，包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水，还有膳食纤维，我们到后面再讨论它。把它们列出来一看就清楚了(图12)。

失传的营养学第五章 第1节 蛋白质的来源

一看上边的图，您就清楚我们每天为什么吃饭了。有一次我问一位非常实在的大哥，人为什么吃饭?他张嘴就说：“为了不饿”。真是名言，我佩服得五体投地，吃饭是为了不饿，睡觉是为了不困，休息是为了不累。其实吃饭就是为了获得我们人体所需要的营养。但问题是今天我们的食物能不能给我们提供充足而均衡的营养。先看看我们蛋白质的来源。身体需要的蛋白质主要从鱼、肉、蛋、奶等食物中获得。您有没有感觉，今天的红烧肉可不如20年前的红烧肉香了。为什么?这说明猪肉中的营养下降了，以前的猪养一年才出栏，今天呢，三个月。各位都知道南方的大米不如北方的大米好吃，因为北方的大米生长期长。猪也是一样呀，生长期短，营养就下降了，而且这只是猪肉内营养素下降的原因之一。虽然营养下降了，但因吃猪肉中毒的人却增加了。以前我经常建议我的朋友们吃猪肝，因为猪肝的营养丰富，且营养素的种类也多，但现在连我自己都不敢吃了，因为在全国各地因吃猪肝而导致食物中毒的案例时有发生。

鸡肉怎么样?说句实话，我长这么大就吃过一次肉鸡，却让我终生难忘，肉很糟，没有我想象的肉香味，口感很差，骨头很容易嚼碎。有的老太太炖鸡时很骄傲，说你看看今天鸡炖得多好，连骨头都烂了。哪里是因为炖得好，而是因为鸡缺钙。现在的鸡长多少天上市?只需40天。您想想看鸡肉能有多少营养呢?鸡蛋的质量又怎么样?以前的鸡蛋黄黄黄的，谁家炒个鸡蛋，街坊四邻都能闻到香味，今天呢，嚼到嘴里都不香。原来的鸡是散着养的，吃得好，而且还经常到粪堆上扒扒，找点零食吃，今天的鸡可惨了，看看笼养鸡的生活就知道它下的蛋好不了，鸡的一生就生活在一个小笼子里，没有鸡身自由，笼子前面是食槽，笼子后面是装蛋的槽子，前面吃食，后边下蛋，这哪里是养鸡，整个就是下蛋的机器。为了提高产蛋率，鸡农们不让鸡见阳光，而是用灯来调节时间，开灯8个小时，关灯8个小时，所以在鸡的世界里，一天是16个小时，别看鸡连笼子都出不去，但鸡的生活节奏比人的生活节奏快了很多。另外为了提高产蛋率，很多鸡农大量使用激素。鸡的营养状况差了，它的蛋就缺营养，所以今天鸡蛋的品质也下降了。

奶的质量呢?关于牛奶质量问题的报道经常见于报纸、电视和网络等各种媒体，牛奶卫生问题、抗生素问题、常温奶的营养问题、增稠剂问题、香精问题、劣质牛奶、假牛奶问题等等。这里笔者最想说的是抗生素污染，不光是牛奶，很多养殖业都大量使用抗生素，如养鸡、养鱼等。导致食物中抗生素残留。每天接触一点抗生素而且长此以往是很危险的事情，细菌对抗生素的反应就和人喝酒的过程是一样的。您看您让一个人第一次喝酒，他一个劲儿地推辞：“不喝，不喝，不能喝。”拗不过去，就喝了一点，喝完后感觉不舒服，头痛、头晕;第二次再让他喝酒时，还是不太舒服，头痛、头晕，但比第一次轻多了;第三次再让他喝时，感觉还可以，而且喝起来还有点香味;第四次时，刚坐下，他就问：“酒呢?”是不是这样的过程?细菌对抗生素的反应也是这样，第一次遇到抗生素，十个细菌死了八个，剩下两个头晕的，这两家伙迅速繁殖，又长成十个细菌;第二次遇到抗生素，头晕的程度减轻了，适应了一些;第三次遇到抗生素时，它们就不以为然了，爱来不来;第四次遇到时，没准就把抗生素当饭吃了。您说危险不?耐药性就出来了。等到您细菌感染时，抗生素的药效就会大大降低，甚至是耐药。

笔者在这里讲食品安全问题，不是针对某个行业或某个企业，我只想告诉您我们今天蛋白质的来源很成问题，一方面蛋白质的品质下降了，而另一方面，有害物质却大量增加了。其实这样的问题也不是中国独有的，世界上每一个国家都存在这些问题。

失传的营养学第五章 第2节 糖的来源

糖类的来源主要是谷类食物，我们最常吃的就是大米和面粉，以面粉为例，最早我们吃的面粉是95粉，就是100斤麦子出95斤面粉，这样的面粉黑，口感差，有点涩味。再后来，大家都抢着吃富强粉，富强粉是81粉，富强粉就白了很多，口感也好了很多，吃到嘴里爽滑。而今天我们吃的面粉，大多数都是70粉，而且还有65粉，这就是说，对于一粒麦子来讲，我们只把麦子中央的纯淀粉吃了。其实上苍真的很仁慈，他赐给我们一粒麦子时，就把在体内利用这粒麦子所需要的营养素都放到麦皮下了。而人类进化到今天，已经不在意上苍的用意了，我们只吃了麦子芯部的淀粉，而把存在于麦皮下的维生素、矿物质、膳食纤维等都做成麦鼓子喂猪了。如果一种食物是高糖、高脂、高热量而低蛋白，我们称它为什么呢?“垃圾食品”。

所以不仅只是快餐店有垃圾食品，我们的餐桌上也有垃圾食品。我们每天吃垃圾食品，而把营养素都喂猪了，所以人家猪很健康，您看猪吃食比人吃饭头部动作要大很多呀，但您没看到哪头猪吃食时一下子就倒下得了脑溢血或脑血栓。谷物是人类重要的6族维生素的来源，通过精加工，在我们的餐桌上，含有某些B族维生素的食物已经极缺乏了，您想想这是多么可怕的事情。

有人讲：“我每天吃很多东西，什么都不缺。”因为我们现在吃的食物中根本就不含有我们所需的某些重要营养素，所以就是撑死您，您也不能获得所需的营养素。当营养不均衡时，您吃其它营养素越多，对身体的危害可能就越大。因为营养不均衡时，一些营养素进入身体越多，越消耗进入身体相对不足的营养素。导致这些营养素更加不足。比如吃进的淀粉较多而蛋白质和维生素相对不足时，为了消耗掉那些进入身体的多余的糖，就要消耗掉本来就相对不足的蛋白质和维生素，导致蛋白质和维生素更加不足(图13)。

失传的营养学第五章 第3节 维生素和矿物质的来源

人体矿物质和维生素来源主要是蔬菜和水果，也会从肉类和谷类获得一些。但您想想，今天的西红柿和20年前的西红柿的味道一样吗?记得我小的时候，去姑姑家，把自行车往她家的院子里一扔，就直奔她家院子里的菜园子，去摘西红柿吃。我很会选西红柿，只要西红柿的“脑袋”红一些，这个西红柿吃起来就酸甜可口了。您再看看现在的西红柿，都红到了“屁股”，可连西红柿的味道也没有。您再想想看，今天的蔬菜和水果的味道是不是大不如从前?味道不好了，说明蔬菜、水果里相应的营养素少了、品质下降了，蔬菜、水果的品质下降了，但有害物质却大大增多了，这方面的报道不计其数，比如四岁小女孩来“月经”。爸爸妈妈是种草莓的，小女孩很爱吃草莓，爸爸妈妈给自家种的草莓打催熟剂，结果因为吃了含催熟剂的草莓，四岁的女儿也被“催熟”了。这样的例子有很多很多。

农药也是一个大问题，一户人家吃桃子，一家四口人，死了三口，一查原因，农药中毒，您说有多可怕。农药问题甚至严重影响到我们农副产品的出口，比如中国的蔬菜大量出口日本，但曾因蔬菜的农药含量超标而受到严重影响。我们与欧盟和韩国也都出现过类似的情况。现在蔬菜、水果上的问题越来越多，我的一个学生，她的家乡被誉为中国的猕猴桃之乡，产出来的猕猴桃又大又硬，为什么?打了膨大剂。有一年政府明令禁止使用膨大剂，结果猕猴桃卖得很不好。我曾在市场上买过几个这样的猕猴桃，个头很大很硬，但很漂亮，买回来后两个月都没有变软，硬梆梆的，我就想，这哪里是猕猴桃，简直就是一个手榴弹，最后只好扔掉了。而在当地呢?桃农们自己吃的却是那种又小又丑但味道很美的猕猴桃。

所以蔬菜、水果的情况也是这样，营养成分下降了，但有害物质增加了，有害物质进入身体后，身体为了将有害物质排出体外，还要再消耗大量的营养素，所以有时我就想，我现在都搞不清楚吃了一个西红柿后，我是赔了还是赚了。我可能会获得一些维生素、矿物质，但为了消除进入我身体的有害物质，如催熟剂、农药、重金属盐及其它有害物质，我还得消耗掉身体里的蛋白质、维生素、矿物质，您说对不对?我讲这么多的事实，只想告诉您一件事，我们今天的食物已经不能给我们提供充足而均衡的营养了，所以今天不是您要不要吃营养素的问题了，而是我们为了自己的健康而不得不服用营养素。每个人的营养缺乏都是客观存在的，只是缺乏程度轻重不同而已。

我讲到这里，很多朋友已经明白为什么要吃营养素了，但生活中仍有很多朋友问我吃中药行不行，或是吃什么西药好等等诸如此类的问题。还有的朋友认为我太极端了，不论别人有什么健康问题，我说的最多的一句话是：“吃营养素。”所以现在有很多人很烦我，说“你还会不会说点别的，就会说吃营养素呀。”我跟他说：你要知道这句话不简单，你知道这句话的背后是多了不起的一个知识背景呀。这个知识背景一定会引起医学界和营养学界的一场革命。为了证明给他看，我就写了这本书。有一次，我告诉我的老师，我想写一本书，但怕别人盗版，他听后大笑，说：“你先别担心这个，有没有人看还是回事呢!”这也是我写这本书的初衷之一。

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