寒夜客来

寒夜客来

初四。阴雨。没有出门，在家读书，喝茶。逯耀东先生的《寒夜客来》是本看过很多次的老书，中国饮食文化散记之二。在我读过的美食书中是本极有文化的好书。封面上还有号称“吃主儿”的王世襄先生题的字，洒脱飘逸。

开篇的《烧猪与挂炉鸭子》应着年景。乡下养猪的朋友总是将刚下地不久的小猪宰后烧烤分享亲朋，但总是皮焦而不脆，肉软软的一包水，不能成形。不比粤菜馆的烤乳猪，色泽红亮，肉滑嫩可口，皮烤得酥松，趁热吃，入口即化。川菜中的烧方也是吃皮，肉撤回可做蒜泥白肉，回锅肉。

烧猪用的“炙”与“脍”是在中国饮食文化中有着久远历史的烹饪技巧。从《诗经》就有“有兔斯首，燔之炙之”的记载，而水火相济是中国饮食的基本条件。《吕氏春秋.本味》中说：“凡味之本，水为最始；五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”

《礼记·内侧》记载将猪羊宰杀后，去其内脏，填入枣子，以簟席将猪羊包裹起来，外涂上一层和草的泥，置于猛火中烧，即为之炮。古人炮豚，要有炮，炸，炖三个过程，前后三天三夜，最后取出，调以醋与肉酱食之。看着就觉非常讲究，看来“叫花鸡”也不简单，原来是有出处的。

从烧猪还演化出来的另一种我们熟悉的食物——烤鸭。清宫有吃烧小猪的习惯，到了乾隆时期有了改变。乾隆喜欢吃挂炉鸭子。据清宫的资料记载，两三天就要吃一回。而烧鸭的炉子不仅在宫内，下江南的各个行宫都有。这种用果木烤出来的鸭子，皮酥脆，肉香嫩，肥而不腻，还带着果木的香味。后来就成了“全聚德”的招牌。

有肉当然要配酒，先生一个人到京都漫游，月夜独步疏水，晨曦访问黑谷。他的教授，平冈武夫先生请他喝了一种浓似牛乳的“月桂冠”酒，说这是陶渊明喝的酒。漂泊在异乡，也漂泊在乱世。宿酒乍醒读到了陶渊明“一觞虽独尽，杯尽壶自倾”的宁静和自在。在酒中的沉醉，虽然有内心孤独的悲凉意境，也有自然忘我的超然心态。

而《寒夜客来》篇中，先生引了宋代诗人杜耒的《寒夜》诗，“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，以茶代酒。虽然中国历代文人名士都爱酒，特别是生逢乱世或郁郁不得志者。不过唐代以后饮茶的风气日盛，茶宴也日渐兴起。“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞，尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”钱起的《与赵莒茶宴》中清雅的茶会“不令人醉，微觉清思”。

边读边赞叹，古代文人生活中的无尽滋味。有美食，有醇酒，有好茶，最关键的还有好诗文，一时兴起可能还会抚琴伴乐。虽然他们未必有很好的环境和经济条件，一样可以过悠然舒心的日子。正如先生所说“所谓饮食境界，就是由环境，气氛和心境形成的饮食情趣和品味。和饮食的精粗无关，也不是灯火辉煌，杯盘交错的宾主尽欢。”烹茶读书，自得其乐。

寒夜客来