整理了一个多星期，和大家一起分享，希望对喜欢普洱茶的初学朋友有一定的帮助。
一、定义
以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型
二、概况
普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。
适合生长在海拔1000米至2100米、坡度≤25°的山地；土壤为砖红壤、砖红性红壤、山地红壤和山地黄壤等；土壤有机质含量≥1%。洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。
初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型
春茶、夏茶、谷花茶：
采摘时间：
云南古树春茶采摘时间约为3月下旬至5月中旬，茶树树龄越大，则发芽往往也越晚。头春茶在3月初开始，台地茶开始陆续开采，而古树茶由于海拔较高，山上温度低，生长较慢，一般要等到3月下旬才开始，月底才会大面积开采，采摘时间会延续到4月20号左右。二春茶是4月底到5月中旬采摘，品质相较头春茶要差一些，价格也会低一些。
夏茶是5月至6月期间采摘，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少。
夏茶由于刚刚经过春茶采摘，茶树内含物质欠缺。加上降雨过多，生长较快，做出来的普洱茶滋味淡，苦涩重，协调性不佳。口感不佳自然卖不上好价钱，所以茶商很少收购夏茶，故而源头茶农也较少采摘。
秋茶是8月至10月期间采摘，普洱秋茶以香气好而备受追捧。
我们的茶山位于云南临沧旧寨，茶叶是我们家乡的特色农业，也是优势产业，有着400年以上的古树茶，9辈人积累的制茶工艺。地处北回归线附近，海拔1900-2220米，年平均气温在18℃，四季暖和，茶树生长的理想环境。我们成立农人茶坊，结合我们村子原有的古树茶园，从源头把控，让茶客喝到高性价比的古树纯料。我们守候初心：质朴、实干、坚守，传承祖辈的农人精神。
鉴别方法：
春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明,春茶其鲜叶有节短、径粗、叶厚而小、芽长而大等特点，芽头多且显毫，叶片色泽墨绿而油润感十足，有黄芽孢，其梗短，含马蹄口，叶片和梗色泽致;从内含物质来看，普洱春茶其香气浓郁，汤色金黄透亮，口感厚重，浸泡度可达15-20泡，其叶底身骨重实等特点。春茶口感：春水秋香，顾名思义，春茶茶汤滋味浓，韵味强，口感佳，回味久。
夏季由于气温高，茶树新稍芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。同时，由于温度高，具苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚的含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且茶汤滋味较为苦涩。
秋茶（谷花茶）外形类似夏茶，白毫纤细富光泽，叶条色微黄，内质较夏茶为佳。在鉴别秋茶普洱时，我们可以细细看秋茶秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。秋茶口感：秋茶品质最佳，茶香、口感都是最好的。
春茶春茶由于茶树的氮代谢得好，因此，茶叶中的氨基酸含量明显偏高，儿茶素的含量比值相应就高。在春茶当中，还有一个特点就是果胶含量丰富，它对茶叶的外形、色泽、以及茶汤呈现的醇厚而回甘有至关重要的关系。
三、工艺
1、生茶制作工艺：
生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。
生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。生茶储藏时间越久香味越醇厚。
采摘：手工采摘，按树龄划分，一芽两叶，去除马蹄，禁止撕扯。
萎凋（鲜叶摊放）：摊凉于无直射阳光通风干燥处散失水分，置于竹编竹篾上方。摊放至含水量70%左右进行杀青，萎凋良好的手握成团而不松散。叶子应该象压绉了的手帕。形状下垂而失去鲜叶的光泽，萎凋适度的叶子折梗不断。
杀青：柴火、大铁锅手工杀青，每锅4公斤，杀青过程茶叶温度不超过60度，杀青时间26-30分钟，遵循“翻、闷、抛、撒”技术。
揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。掌握“老叶重揉、嫩叶轻揉、老叶热揉、嫩叶冷揉”的技巧，老叶出锅即揉、嫩叶降温至35℃下轻揉，使茶叶成条。
解块：鲜叶揉捻完毕后，尽快将揪结的茶叶分开，迅速降低温度，以避免闷味及干燥不足而产生闷酸现象。解块另一优点，能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶，能使干燥后的茶菁保持翠绿，有光泽。
晒干（日光干燥）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味，晒青茶含水量≤10%。
成品制作：
蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味
2、熟茶的制作工艺
在生茶的晒青毛料上进一步制作成为熟茶。
熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。
熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺， 还要在发酵期间注意整体渥堆发酵数量，注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵。不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。
堆茶
通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备
洒水
每100公斤毛茶需要加30～50kg水，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
堆翻
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。控制温度不要超过65℃。翻堆的过程中需要解块，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”。
开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。
四、普洱茶的内含物质及其功效
内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和，含量高说明经泡，反之则不经泡。一般的绿茶、红茶、青茶、的水浸出物含量均不高于30%，我们经常说普洱茶特别经泡就是这个道理。
茶叶是一种健康饮料，常喝能保健养生。一泡好茶喝完，喝茶者不仅仅是感觉器官受茶叶色、香、味、形的刺激而愉悦，还包括整个身体的舒适和精神的愉悦。茶叶作为一种健康饮料，首先是由茶叶内含物决定的。茶叶含大量有对身体有益的物质，这些营养物质才是决定茶叶对身体保健功能的关键。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，茶叶的内含物质非常丰富，到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种。
1、多酚类物质
茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。其中占量最高、所占比例最大的是儿茶素物质，约占茶多酚总最的70%左右。儿茶素在制茶过程中的变化很大，与茶叶的色、香、味品质均有密切的关系。儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物，对茶汤的品质和口感特征起着决定性的作用。茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%。
茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。
对应于茶树品种：大叶种含的茶多酚相对较多，小叶种含的茶多酚相对较少。比如云南大叶种做的生普滋味就比小叶种做的山东日照绿茶滋味要浓，刺激性要强。
对应于地理环境：南方茶产区种的茶比北方茶产区种的茶所含的茶多酚相对要多，这与环境的光照强度和温度有关系，一般而言，温度越高，光线越强的地方，所种的茶含茶多酚较多。
对应于海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相对低海拔所产的茶较高海拔产的茶所含的茶多酚要多；
功效
1）抗氧化、抗衰老
茶多酚中最主要物质当属花青素，花青素最主要作用是抗氧化、减缓皮肤衰老进程。研究表明，茶多酚抗氧性明显优于维生素E，与维生素C、E有增效效应。茶多酚是天然的抗氧化剂，在体内具有足够的抗氧化能力，高效清除过量的自由基，促使形成褐斑的脂褐质分解，提高溶酶体的酶活性，加速黑色素降解，清除色斑，增加皮肤弹性，达到抗衰老的目的。
据日本学者研究：向来被视为抗衰老药的维生素E，其抗氧化作用只有4％，而普洱生茶因含茶多酚，其抗氧化的效果高达74％。另外，普洱茶中的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老效能。云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类。
2）消脂降血压血糖
普洱茶茶多酚与叶绿素、维生素C融合时，会达到减肥消脂功效。茶多酚与维生素C和维生素P融合在一起，能有效防治高血压发生。茶多酚较强抑制转换酶活性作用，起到降低或保持血压稳定作用。
茶多酚对人体糖代谢障碍具有调节作用，能降低血糖水平，有效预防和治疗糖尿病。同时多酚能促进脂肪酸代谢，加速脂肪分解，从而减少脂肪积累。其次能抑制脂肪吸收，并有促进酯质化合物排出的作用。
3）防辐射作用
多酚类化合物还有吸收放射性辐射物特性而起到防辐射作用。茶多酚能极强清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶活性，从而起到抗突变功效。据相关资料显示，茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症辅助治疗均有益处。
4）健齿除口臭
茶多酚类化合物具有抑制葡萄糖聚合酶活性作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，病菌便无法在牙上着床，使龋齿形成过程中断。此外，茶叶中皂甙表面活性作用，可增强氟素和茶多酚类化合物杀菌作用。普洱茶含氟量高，常喝能促进牙釉质形成，可预防龋齿。
5)美容护肤
茶多酚是水溶性物质，用茶叶水洗脸能清除面部油腻，收敛毛孔，有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中紫外线辐射对皮肤损伤等功效。茶多酚能够阻挡紫外线和清除紫外线诱导自由基，保护黑色素细胞正常功能，抑制黑色素形成。茶多酚对脂质氧化产生抑制，减轻色素沉着。
6)可舒缓肠胃、促进消化作用
茶多酚具有刺激胃肠道反应，加速大肠蠕动以达到治疗便秘效果。茶多酚通过提高人体综合免疫能力，抑制和杀灭引起腹泻等各种有害病原菌，舒缓肠胃紧张状态，达到消炎止泻作用。茶多酚增强消化道蠕动，预防消化器官疾病发生。咖啡碱和黄酮类能增加肾脏血流量，提高肾小球过滤能力,促进肠道蠕动达到利尿通便的目的，使身体有害物质及时排出体外，因此茶多酚有最佳清洁卫士之称。茶多酚化合物以薄膜状态附着在肠胃伤口上，对溃疡创面起到保护作用
2、蛋白质（占干物质总量的20%～30%）
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等，其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。茶叶中的蛋白质以谷蛋白为主，难溶于水，但普洱老生茶和熟茶在有益菌分泌的蛋白酶作用下，可以将蛋白质缓慢分解成可溶于水的氨基酸。
氨基酸（占干物质总量的1%～4%）
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。
茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜甜味。其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的氨基酸，一般植物中罕见。也是茶树中的特征性物质。对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。
功效
谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；
蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基运转过程，
胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；
半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，
精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效，又可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。
y-氨基丁酸能改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合征等。
茶氨酸促进神经生长和提高大脑功能，从而增进记忆力和学习功能，并对帕金森氏症、老年痴呆症及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用；防癌抗癌作用；降压安神，能明显抑制由咖啡碱引起的神经系统兴奋，因而可改善睡眠；具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用；还有保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等功效。
3、生物碱（占干物质总量的2%～5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。咖啡碱对茶汤滋味、浓度影响较大。
咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
在冬天冲茶容易出现＂冷后浑＂，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而茶汤出现冷后变浑的现象。茶汤能出现冷后浑，则说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高，即是茶叶内含物质丰富。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。
功效：普洱茶中咖啡碱含量极其高，其对人体药理作用非常大，常喝普洱茶，则可通过咖啡碱作用而达到神经中枢兴奋，消除疲劳；
咖啡碱抗酒精、烟碱毒害；对人体中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用；有利尿作用；有调节体温作用；
咖啡碱可以引起血管收缩，但对血管壁的直接作用又可使血管扩张；可直接兴奋心肌，使心动幅度、心率及心输出量增高；长期摄入咖啡碱对于血压的影响很小，甚至没有影响。但是许多研究也表明，不合理的摄入对血压的升高有促进作用。
咖啡碱促进机体代谢，使循环中儿茶酚胺含量提高，拮抗由腺嘌呤引起脂肪分解的抑制作用，使血清中游离脂肪酸较正常水平升高50%-100%。.咖啡碱有时也与其他药物混合提高它们的功效
咖啡碱能够使减轻头痛的药的功效提高40%，并能使身体更快地吸收这些药品，缩短起作用的时间。因此，很多治疗头痛的非处方药品中包含有咖啡碱。
咖啡碱也与麦角胺一起使用，治疗偏头痛和集束性头痛，也能克服由抗组胺剂带来的困意。
当普洱茶中咖啡碱和黄烷醇类化合物融合，可以增强人体消化道蠕动，达到助于食物消化，预防消化器官疾病发生。
4、糖类（占干物质总量的20%～25%）
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。
单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
野放型古树茶更甜。野放型茶树，在生长过程中与多种植物共生，由于其他树木的遮光，茶树接收到的多为散射光，增强了漫射效应，茶叶的甜度增加，再加上野放古茶林中，土壤中有丰富的有机肥(落叶等)，有利于茶叶物质含量的形成，甜度也会增加。
叶片越大茶叶越甜。幼嫩茶芽中合成的主要是单糖和蔗糖，成熟叶片中除合成单糖和蔗糖外，还合成并积累大量的多糖，茶叶叶片越大含糖量越高，种类也越丰富，甜度越高。
经转化后的多糖物质口感属性：甜稠。如含量高，粘稠度高，润滑度好，体会粘稠甘滑特征的茶汤温度为40-55℃时最佳。
茶多糖具有降血糖、增强人体免疫力的作用。普洱茶中的其他多糖成分还需依靠外在生物酶的帮助氧化分解才能被人体吸收。因而糖尿病患者无须忌饮普洱茶。
5、果胶（占干物质总量的4%）
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外，由于水溶性果胶有粘稠性，能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。果胶与淀粉共同作用形成茶汤的厚度。
功效：它不仅体现很好的吸附性,又能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅,汞和放射性元素,起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜,帮助消化。对患有胃溃疡或胃炎的人而言，普洱茶果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口，促进溃疡面愈合,适宜于胃病患者饮用。
6、有机酸（占干物质总量的3%）
茶叶中有机酸种类多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
7、类脂类（占干物质总量的8%）
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。
8、色素（占干物质总量的1%）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
9、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。
茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。
苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。
苯乙醇：具有玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加
苯丙醇：具有类似水仙花的香气。
芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。
香叶醇：具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。
1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陈香味。
己烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。
辛二烯酮：具有陈香气。
苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。
从香气类型来看，普洱熟茶的陈香来源于其中的1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物等芳香物质；而普洱茶生茶里的花香则是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等芳香物质作用的结果。
10、维生素类（占干物质总量的0.6%～1%)
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。维生素。茶叶中含的维生素，都是人体不可缺少的营养物质。它们与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
茶叶中的维生素D原，即甾醇类化合物，是一种调节脂肪代谢的重要药物，能抑制动脉粥样硬化。
维生素E，又称为抗不育维生素，在优级茶中大量含有。
茶叶中的维生素K，是抗出血维生素。
茶叶中的维生素B1是抗脚气病维生素，也是抗神经炎维生素。维生素B1，在维持正常醣代谢及神经传导方面，具有重要的作用。它能治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍。
茶叶中的维生素B2是维持视网膜正常机能所必需的维生素，能治疗角膜炎、结膜炎、口角炎、脂溢性皮炎等。
维生素P，在茶叶中含量是比较丰富的，茶叶是预防癞皮病的一种很好的饮料。
茶叶中维生素B6，参与氨基酸的代谢，也参与脂肪代谢，对治疗放射性呕吐和妊妇呕吐有效。
茶叶中的维生素H，也称抗皮脂溢出维生素，缺乏维生素H，可引起急性皮肤炎、毛发脱落等。
肌醇，在茶叶中含量也很丰富，它对生物正常生长是很必要的。
茶叶中的叶酸，是细胞生长及分裂所必需的物质，缺乏叶酸，就引起造血机能的障碍、胞核代谢及细胞分裂也出现异常现象。
茶叶中的维生素B12，也是抗贫血维生素，缺乏维生素B12，就出现恶性贫血，并随伴着造血机能的障碍和神经系统的失调。
维生素C，也叫抗坏血酸，它在茶叶中的含量是较高的，因此，茶叶作为饮料，对预防坏血病起重要作用。
11、酶类
酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。
酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。
茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下， 分解转化茶叶的蛋白质、 生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。
12、无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%
茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。
茶树鲜叶中水分占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鲜叶才能制成1kg干茶。
干茶中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。
水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。
五、影响普洱茶的因素
1、茶种
为了区分所栽培的茶叶品种，实际生产中以茶树新梢基部以上第二、三叶位的定型叶（已经成长定型，大小不会再发生改变的叶子）的叶片面积大小，将茶叶分为大叶种、中叶种和小叶种。
叶面积大于50c㎡（平方厘米）为特大叶；
叶片面积在28c㎡—50c㎡之间属大叶；
叶片面积在14c㎡—28c㎡之间称中叶；
叶片面积小于14c㎡为小叶。
内含物质
常大叶种普洱茶的内含物质较之小叶种更为丰富，且茶叶主要滋味和功能成分中的茶多酚、咖啡碱，在内含物质中所占比例更高；
茶多酚中的主要功能性成分儿茶素的总量和酯型儿茶素，所占比例也比小叶种高。
而中小叶种因氮代谢和氨基酸代谢旺盛，氨基酸、茶氨酸含量高；
口感
大叶种茶因为茶多酚、咖啡碱含量高，其滋味更为浓厚、强烈；内含物丰富，也直接使得大叶种茶耐泡度更高；
且茶多酚是普洱茶后期转化的基础物质，更多的茶多酚和内含物质意味着，大叶种茶具有更为充沛的后期转化空间，更利于存储；
在恰当的仓储条件之下及合理期限之内，大叶种茶经过存储，滋味能够更为醇厚，更为符合普洱茶越陈越香的特性。
小叶种茶氨基酸、茶氨酸含量高，而氨基酸、茶氨酸是决定茶叶鲜爽润甜和回甘生津程度的主要物质，因此更丰富的氨基酸、茶氨酸使得小叶种滋味相比于大叶种更为鲜爽、甘甜；
更为丰富的芳香物质，也直接使得小叶种茶香气更为多样、浓厚。
2、土壤
即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。树适合生长在土质疏松，土层深厚、透气好、排水佳的微酸性土壤中，Ph值(酸碱度)在4.2-6.5之间最适宜，土层厚度一米以上其根系才可能发育生长，砖红壤和赤红壤更适合茶树生长。
高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，酸度适宜。植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松，有机质和矿物质丰富，茶树在这种生态环境下，生长旺盛，芽叶肥壮，内含物丰富，加工而成的茶叶当然香气高扬，滋味鲜爽.
云南主要茶区土壤类型以红壤类为主——包括砖红壤、赤红壤、红壤、黄壤等。
砖红壤
砖红壤多分布在北纬23度以南，较低海拔的热带雨林、季雨林和次生林区，如版纳州南部。pH值4。0至5。5。砖红壤分布地区大都土层深厚，土壤呈暗红色，表土内含有机质丰富可高达6%左右，是茶树生长的理想土壤。
赤红壤（砖红壤性红壤）
赤红壤是南亚热带分布的主要土壤，主要分布在北纬23度至25度间中、低海拔的山区、丘陵的常绿阔叶林区，如版纳州中部与北部，临沧和思茅的大部分地区。pH值4。5至5。5，是砖红壤和红壤之间的过渡性土壤。土层深厚，呈暗红色，表土含丰富的有机质，多在2%至5%。
红壤
红壤多分布在北纬27度以南、干湿季变化明显的中、高海拔山地常绿阔叶林区，如思茅地区北部与西部、德宏州中部及保山市。pH值5。5至6，土层呈红棕色或桔红色，表土含有机质1%至2%，肥力较弱。
黄壤
黄壤于红壤分布在同一水平地带，发育于多云雾、水湿条件较好的中、高海拔山地常绿阔叶林区，如临沧中部，德宏州北部与南部以及版纳部分地区。pH4。5至5。5，呈黄色或蜡黄色。土层深厚，结构良好，表土有机质含量1％至2％，肥力较弱。
3、气候
生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，从而使茶树鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。 充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。同时云雾的增加，减少直射光，增加漫射光，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。
4、其树型与生长的自然度
同山坡、同树龄的同种茶，受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者，其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。有性繁殖的茶苗，本性是乔木;无性繁殖的茶苗，本性是灌木。①乔木型：茶多酚较丰富。
②灌木型：氨基酸较丰富。
5、栽培管理方式及养分种类
密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，自然养分充足，其生长与抽芽健壮。茶区分布在1200~2000米的低纬度山地,土壤为酸性红、黄壤,表层落叶、朽木积累的土质肥沃、松软,土壤有机质丰富,尤其在热带亚热带原始森林植被荫庇之下,漫射光照射茶树,加上茶区昼夜温差大,内质积累丰富,特别适合茶树生长。
6、树龄
茶树的年龄也是影响普洱茶品质的因素之一，同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味，比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡;而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩。百年以上的茶树加工的茶,人称古树茶,其口感顺滑、厚重,深受茶人喜爱。树龄大的口感比树龄小的茶要好。
7、采摘
晴天采者比阴天采者优良;阴天采者比雨天采者优良。其它因素相同的条件下，春茶的色泽、茶味都比谷花茶(即秋茶)优良，谷花茶又比小满茶(即夏茶)优良。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形状、色泽等越理想，但其涩味越重而且更不耐泡；采得越老而长，其形状、色泽等越差，但其味越纯厚，尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩长短要适当，一般以一芽二叶为宜，能兼顾滋味与外观
8、生态性
包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良。全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良。
9、杀青与揉作技术
杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种。杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关。杀青不熟，不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差，茶汤带绿色，其味还会带有生气味。杀青过甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而带糊味，故宜在适温下延长炒青时间。
10、储存环境
其它因素相同的茶，保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量，比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良。气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间。
11、海拔
高山湿度大，降水多，降水量随海拔高度提高而增多。高山云雾较多，光照短而漫射光多，光合作用形成的糖类化合物缩合困难，茶叶中纤维素不易形成，茶叶鲜叶原料在长时间内保持鲜嫩而不易老化在漫射光条件下，光质中红黄色光多而蓝紫光不易透过，减少紫外线的照射，有利于叶绿素、含氮物和香气的形成。氨基酸和咖啡碱含量均随着海拔高度的增加而增加，茶多酚和水浸出物含量均是海拔600m的茶园最高，而酚氨比与海拔高度呈明显的负相关。茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，氨基酸则随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。
①高海拔的普洱茶更鲜爽。据科学研究通常海拔每上升100米，气温下降0.5℃。高海拔气候相对比较温和、气温较低，有利于茶树氮素的代谢，从而形成较多的蛋白质和氨基酸等含氮化合物，茶味比较鲜爽。随着海拔的升高，气温下降，降水量增加，湿度增大，碳代谢速度减缓，纤维素形成少，茶树的嫩芽、嫩叶可在较长的时间内保持鲜嫩。对茶汤起浓涩作用的多酚类物质含量少，而对茶汤起鲜爽作用的氨基酸含量相对增加，创造了茶叶滋味鲜醇甘爽的物质条件。
②海拔高的普洱茶茶汤浓度高。我们都知道高山上昼夜温差更大，白天光合作用积累的有机物质多，而夜间温度低呼吸作用消耗少，茶叶中有机物积累多，泡茶时水浸出物含量高，茶汤浓度好。
③高海拔的普洱茶香气更好。高山云雾弥漫，光照短而漫射光多，这使得光质中红黄色光多而蓝紫光不易透过，减少紫外线的照射，有利于叶绿素、含氮物和香气的形成。
六、普洱茶的存储与转化
1、存储方式
避免杂味感染。茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味，应力求贮放环境清洁无杂味。
避免日晒风吹。在阳光下，酚类物质，叶绿素更容易氧化，从而使茶叶变色，变质。升高的温度亦会使茶叶加速发酵变酸。空气上，流通的空气有较多的氧份，有利于茶叶中微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将茶挂置在风口，否则茶气会被吹走、茶味吹散，饮用起来便淡然无味。
利用竹箬包装。这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。
注意茶龄寿命。普洱茶年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是：“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”
湿度不可过高，也不可过于干燥。湿度过高，容易让茶叶变质、长霉；过于干燥，茶叶转化又会太慢。
1）存放普洱茶避高温
高温会加速普洱茶中的叶绿素降解，叶绿素会不断向脱镁叶绿素转化，鲜绿色会变成暗褐色，茶多酚等物质在高温下自动氧化作用也会加快；据研究，温度每提高10℃，普洱茶褐变的速度就会加快，茶叶容易陈化影响品质。
2）存放普洱茶避免阳光直射
普洱茶中的植物色素和脂类物质容易发生光化学反应，产生日晒味以及其他味道。普洱茶对光尤其敏感，因此存放普洱茶避免阳光的直射。
3）存放普洱茶避免异味
茶叶是一种多孔疏松体，非常容易吸收异味。避免存放普洱茶的地方存有异味，异味容易使普洱茶吸收异味影响其本质的味道。存放普洱茶一个重点就不要让茶吸收到家庭中产生的异味。每一个家庭总是存在这样或那样的家庭杂味，如煮饭和吃饭时产生的油烟味，洗澡清洁时所用的洗涤用品所产生的味道，以及家具上的释放出的有毒气体的温度与湿度。
建议
茶叶吸味，在家里存放普洱茶千万不要存放在有异味或味道很杂的空间附近，诸如卫生间、厨房、新买来的柜子等等。
4）存放普洱茶避湿气
普洱茶是一个多孔的疏松体，很多物质是亲水化合物，容易吸收湿气还潮，还潮后的普洱茶含水量增加，普洱茶含水量超过8%以上时，普洱茶就会加快变质，滋生微生物后还会霉变。应放在阴凉干燥处。
5）普洱茶存放环境
存放在有温有湿有氧无异味的空间，如果想让普洱茶转化得品质更佳，并不是买回家一放就了事，还需要对普洱茶进行定期的检查，并尽量调整环境为最佳状态。检查的内容除了检查转化程度外，还要检查其是否发霉，或者是否长虫子，如果有的话就要及时去处理，以免变得严重之后而没法补救。
有条件的话，经常调度环境处于最适宜状态，如调节温度与温度，没有条件的话，至少也要通通风，防止让茶发霉。而这个关键的时候就是在潮湿天气的日子，处理就更要小心，当然在北方可能这种情况不算多，但在南方每年的雨季或是“回南”天（就是冬天到春天的转季时节），天气非常潮湿，这时就特别要注意，可以开空调，没有空调的情况下就通通风，当然这里所指的通风并不一定是完全打开让自然风吹，日常生活经验告诉我们，如果自然风的湿度太高，则是越吹越湿，无法达到干爽的情况。
6）简单管理方法
对于普洱茶的存放，其包装纸上都有说明，其实就是对普洱茶存放的一个基本要求，对于一般的家庭存放而言，能做到其所说的，按照包装盒上的说明做就可以了，如果是少量存茶，可以用大的牛皮纸信封装起来，尽量让你的茶放在一起，而且不要与放它非茶品的东西放在一起，预防串味。但如果你的收藏的普洱茶较多或者对存茶的要求较高，则热量不能散去，象有点“死气沉沉”的意思，正如人在空气不流通的环境下生活也是不会舒服的。
所谓“阴凉”就是让普洱茶处在一个不被太阳晒到的地方，尽量减少强光线对普洱茶的影响，还有就是不要让普洱茶长期处于一个高温的环境，特别是南方的高温高湿气候时期。高温不单止容易让为普洱茶失去活性，也不利于普洱茶本身的陈化，久而久之，普洱茶将会“死”掉，也就是已经没有存放转化的价值。可以利用一些器皿来存放普洱茶，通常用得比较多的是紫砂容器或者陶瓷容器，当然还可以用纸箱。
存放普洱茶其中的一个要点就是聚茶气，所以有条件的可以设专用房间，尽量让普洱茶放在一起让它们汇聚茶气香气。但不通风时，或者说是空气不流动更为贴切一些，也不利于普洱茶的转化，因为普洱茶所需要的氧气得不到及时的补充，再加上普洱茶转化过程中产生的普洱茶也要“呼吸”的，其转化的条件是需要氧气和水分，因此通风环节也是很重要的一环，但这个通风是有一个度的，不能过份地通风，过份的通风会让茶质散对于普洱茶而言这个也是适合的。
想长期藏普洱茶，最适合就是渥堆储存，最忌讳一两饼或三五饼单独储存，如果是短期内能喝完那就无所谓了。所以长期藏普洱茶建议购买时最少一提，如果是自己特别喜欢的茶，在每年新茶上市时价格便宜时可以买一件来储存。茶叶买回来后要将阻碍空气流通的塑料袋或气泡膜等包装物拆掉，然后放回原纸箱内封好，讲究的茶友可以将整提的普洱茶放入紫砂壶罐或陶罐内，这样转化的效果更好。不同口感的茶要每提单独用纸箱或罐子封装，同一口感和口感相近的茶可以封装到一个容器里，但生茶
和熟茶要分开。接下来将你封好的纸箱或罐子，搬到预先准备好的小空间了，将生茶堆放到一边，熟茶堆放到另一边就可以了，这时的堆放如果空间小只分生、熟，可以不分新茶、老茶和口感。如果你准备的空间足够大可以将新茶、老茶、不同口感的分别堆放。
2、转化
普洱茶并非年代越久远越好，只有质量合格的产品在合适的储存条件下，在一定时间范围内茶品的品质会朝“好“的方向转化。一款茶品如果起初质量未能达标，或者是后期储存不当，那么不论放上多长时间，茶叶品质都不会好。
转化是茶叶内的茶多酚在一定的温度湿度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化，进而与其它物质聚合，形成黄褐色聚合物，使普洱生茶汤色逐渐加深，直至变为黄褐色的过程。
茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气里的氧化后，逐渐氧化、降解和转化，或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物，搞坏血酸氧化色泽和茶汤褐变：芳香化合物含量显着下降，同时产生丙醛、2,4一庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等，使茶叶鲜味消失，陈香显露，叶底转暗，汤色红褐；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素，茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。叶绿素发生光敏氧化降解，使茶叶色泽显着褐变，逐渐形成普洱茶“越陈越香，红褐明亮“的品质特点。
普洱生茶干仓存放，会去掉生味、新味、草青味，去掉这些味所需的时间，会因茶而异，一至五年可以去掉草青味。草青味去掉，继续陈放下去，会出一种木质的陈香，这有别于湿仓茶的发霉草席味的“陈香”。干仓茶木质的陈香是比较怡人的，要出这种香要7—10年，之后陈放下去，这种香会越来越明显。这种香很多人喜欢，也很能迷人，干净的印级茶就相似这种味，俗说的“印”味。
关于苦、涩，陈放并不能改变苦、涩的性质和来源。有来源于天然的、茶叶本身的，而这些苦、涩跟口感是对应的。茶叶无论经过多少年陈放也改变不了苦、涩原来的性质。陈放后没那么苦、涩，只是甜度提高了，让人错觉它没那么苦、涩了。
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