肴变万千

        最开始的蔬菜，在人类的手里，经过蒸煮炒炸，成为了美味佳肴，然而这并不是烹饪的最高境界。

                                                            ——题记

        爱它的人趋之若鹜，恨它的人避之不及。菜肴，两个字，却演生出了多同形态。甜到酸，酸再到甜，肴，变万千。

        臭头腐，分成南北方两个派别。南派，以长沙臭豆腐为代表。长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。相传是在康熙年间出现，至今也有四百多年了，被长沙人完整的继承了，并逐渐改良，将招牌打响全国。以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡的臭豆腐质地软滑，散发异香。香和臭的前世恩怨，在此刻得到短暂的化解。

        北派以老北京臭豆腐闻名，也就是王致和臭豆腐，它曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。与南派不同的是，老北京臭豆腐呈青黑色，在多道制作工序中，腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，评判标准是臭中有奇香。是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美。初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，这才是老北京臭豆腐的正确打开方式。

        泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，我们以四川泡菜为例。

        四川泡菜，源远流长，被誉为“川菜之骨”。公元1500多年前。汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。北魏贾思勰《齐民要术 》中已有制作泡菜的专述：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之”。最简单的做法，选用萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜；但四川不甘于平凡，又创造了各式各样的泡菜。从原来的时令蔬菜的五味，肴身一变，也是别有一番滋味。

        皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。制作皮蛋，要给鸭蛋外面裹上一层泥巴，在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐，便可见漂亮的松花。食用起来，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。可切开直接食用，也可沾醋拌食，无论哪种方式，皮蛋只将美味展示给赏识它的人。

        在中餐里，酸甜苦辣咸，五味，从来不是固定的。由甜到酸，再由酸到咸，在人类的手中，肴身一变。

        中式菜肴的变，寄托了人们对美食的认知，对生命的敬畏。不变的外形，不变的口味，人类是作为菜与肴的最后摆渡人。正是个人的口味不尽相同，生活环境也千差万变，所以肴变万千，尽展滋味的异同。