烹饪的起点，在哪里？终点又在何处？，不同的民族，有着自己的答案，当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态，刀工火候五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更蕴含着他们的烹饪审美和处事哲学，
用岩石灰食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋，60岁的单顶根是崇明岛上为数不多，手工制作皮蛋的师傅，这是中国常见的禽蛋腌制方式，他们有很多相似的名字，变蛋松花蛋，蜕变是这场腌制的目标，蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组，凝固，褐变，结晶，30天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变，奇特的色泽，又滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，是中国人独享的美食体验。
对特殊气味食物的钟爱，在中国远不止于此，盛夏，苋菜已经窜的比人高，一个月前，它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好，随着气温升高，叶子的口感大不如前，但方藕儿和老伴儿特意留了一些，待到茎杆粗壮用它制作一种风味独特的食物。切成寸断，清洗浸泡，少量盐腌，宁绍地区传统人家都会有几个这样的瓦甏，封紧坛口放在阴凉处，，三伏天方婆婆并不担心苋菜梗变质，她要的恰好就是腐败带来的特殊风味，半个月时间碗厨底下飘出的气味，预示着开坛时刻的到来。难以名状的味道，直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴，霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命，鲜嫩洁白的豆腐，仅仅一夜时间，小清新就会变身重口味，只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。
香和臭分明是两个敌对的反义词，一旦达到其臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁被瞬间击穿，让人神魂颠倒，欲罢不能。
嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧也能找到臭名远扬的知音，希夫在瑞典南部已经生活了十几年，周末他计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物，按照当地的习惯，他必须提前知会邻居。“一口闷，让我们一口闷”，端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头，还沉浸在烈酒兴奋中的亲友有的勃然变色，有的诚惶诚恐，然而这却是西夫一直想念的家乡味道。
冰封过后，波罗地海的洋流裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼被波多地亚湾收入囊中，每年4到6月瑞典北部海边小镇上鲱鱼工厂开始忙碌起来。
丰富的鲱鱼资源是瑞典人重要的食物和经济来源，从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼，200年前罐头储存方式的发明，使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼，24小时浓盐水浸泡，逼迫血水渗出，一桶鲱鱼的血水是不可或缺的配方，即便是工业化程度很高的现代工厂这一剂促成风味的引子仍然被保留下来，安德里亚两岁起就开始吃鲱鱼罐头，作为土生土长的北部人，仅从发酵产生的气泡声，他就可以判断腌制的情况。
春夏之交，气温维持在15℃，厌氧菌在这里静默的狂欢，八个星期，等待风味的降临。
同样是臭味相投，瑞典人偏爱浓重炽烈，而法国人钟情含蓄幽远，山地上不起眼的小村落，因为一种特殊的奶酪而闻名世界。
戛赫勒女士掌管着祖传的工厂，家族几代靠生产这种长满霉菌的奶酪为生。深入地下的石灰岩山洞，戛赫勒的心血都藏在这里。奶酪风味的形成需要细菌和微生物的帮助，培植菌种每家有不同的秘方。
这里是黑麦面包的工作室，它们在严格的温控下负责孕育青霉菌，洞穴的最底层，是熟成室，戛赫勒每天要巡视多次，奶酪胚内部每天都在发生变化，青色的霉菌斑显现，成熟的风味正在酝酿。
并非所有绵羊都能为霍克福奶酪提供奶源，只有奶香独特的拉克衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离，被切割成数以万计的小方块，入模前撒上青霉菌粉末，这延续了19世纪的做法，脱模后反复涂抹粗盐，用钢针刺穿，便于霉菌滋长。
霍克福全部的风味秘密隐藏在地窖角落的风洞里。
2亿年前的地壳运动，高台山地被挤压成断崖，石灰岩块之间布满自然的缝隙，蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现，也是大自然的神迹，通风良好，温度恒定又异常潮湿的自然洞穴，是奶酪华丽变身的舞台，也是青霉菌的天堂。与中国宁绍三臭植物性的销魂蚀骨不同，蓝纹奶酪成熟后散发着强烈的动物性荷尔蒙气息。
地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好，食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同，后置嗅觉结合味蕾体验，奇妙的事情发生了，这解释了为什么闻着臭却吃着香，早期人类接触腐败食物，原因可能是复杂和偶然的，后来主动制造并掌控它就更多出于对风味的迷恋。“我们以前有句老话，苋菜头过过，饭吃三萝，意思是很下饭的”能够接受霉苋菜梗的年轻人越来越少了，但它依旧是宁波餐桌上的常客，表皮坚硬梗芯已经软化，噙住一头轻轻一嘬，咸臭鲜香的复杂滋味，对喜爱它的人来说，仍是无上妙品。
从越南最南端的岛屿出发，范聪跟随渔船出海前往泰国湾，捕捞完成的同时分拣已经开始，挑出体型较大的鱼，这些不是范聪需要的，剩下大量体长不超过十厘米的黑凤尾鱼，才是此次十几个小时航行的目标，用海盐直接腌制，确保鱼不会腐坏。范聪的铁皮仓库里存放着80多个巨型木桶，装满一个就需要14.5吨黑凤尾鱼，层层叠叠的鱼和盐是全部的原料，用竹篾和条木压紧，每个木桶上封后至少需要一年的发酵期，用鱼虾发酵汁液提纯的调味品叫鱼露，流行于热带和亚热带。
越南人烹饪简单，饮食清淡，鱼露能起到画龙点睛的作用，同样的情形也能在中国西南山地找到，那里的人们，在蘸料的变换上下足了功夫，柠檬蘸水，油辣子蘸水，腌菜膏蘸水，荆芥蘸水，胡辣子干蘸水，百香果蘸水，番茄喃撇，树番茄蘸水，干豆豉蘸水，傣家人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急，流通不便，烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是将滋味的部分托付给蘸水，广泛利用蔬果植物中的芳向辛辣和发酵酱料之间的排列组合，云南蘸水绽放出万花筒般炫丽的风味色彩。
与云南蘸料的复杂组合不同，鱼露更加单纯，这种仅用鱼和盐发酵所得的液体给东亚和东南亚的饮食烙上神奇的风味印记，第一轮萃取的汁液最为珍贵，鲜味深沉浓郁，层次复杂丰富，上好的鱼露甚至带有橡木烟熏肉或干燥蕈类的气息，陈放越久头道鱼露的颜色越深，腥味更淡，青芒果是成色优劣的检验师，和棕榈糖调制酱汁，化解酸涩，咸甜鲜辣，清新爽口，在东南亚的烹饪中鱼露的作用，比肩酱油，不论是制作椰青炖猪肉还是香煎军曹鱼或者烧烤黑虎虾，鱼露都不可或缺，如果说多变丰富的蘸料是东方风味的标志，那么口腔触觉也就是口感，则是中餐审美系统中另一个重要标准。
浙江南部的缙云，一种食物留存有菜肴诞生和演化之初的印记，它和当地保存完好的千年民居一样，从中国饮食历史的滚滚红尘中一路穿越而来，用木棒捶打，肉片的质地发生改变，肉筋断裂，纤维松弛，淀粉颗粒嵌入肌理，是制作敲肉羹的必要准备。敲肉羹的食材配料多寡随意，丰俭由人，淀粉遇热糊化，使肉片滑嫩，汤汁浓稠，谷物中提取的淀粉在中餐烹饪中被称为生粉，这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵感，那些颗粒感和纤维感突出的食材，遇到生粉立刻变得驯服，食物的吞咽，也更加美妙和享受，这催生了，中餐里独有的烹饪技法，勾芡，集调味，增稠，亮色，保温功能于一身，笋片，鸡片，鱼片裹上薄芡，香糟卤汁明芡亮，厚薄得当，鲁菜糟溜三白考验厨师勾芡的技艺，食材仿佛穿上一层纱衣，淡雅朦胧，幼滑柔顺，从视觉到口感都是中国人偏爱的内敛含蓄，“敲肉羹，肉敲敲细点，好吃点”，黏滑绵软滋味悠长，这种口感仍然是缙云人日常饮食中不可或缺的部分，羹，中国最古老的菜肴形式几经变化，不改本色，今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊寻常巷陌之间，这是一种柔软，也是一种固执和坚守。
云南德宏弄丘。
中国西南边境，阿昌族人家正在准备丰盛的一餐，过手米线，无需碗筷，直接用手，这样的用餐方式在中国属于个例，但在世界范围，用手与用筷子刀叉并列为三大进食方式。
迎娶阿昌族的姑娘，新郎要经历重重考验，两根三米长的新竹，经过隆重装点，新郎要用这副巨型筷子挑战夹取食物，大块难夹，顺利通关，还要克服新娘亲友团的干扰，这需要策略，尝试夹取切得更细致的食物，显然容易一些。
筷子，手指的延伸，两根木棍交叉形成支点，是对力学原理的精妙运用。为了更适应筷子的夹取，中式烹饪里的刀工应运而，生逐渐发展成一个复杂的技术体系。
刀工，它有一个基本功能，就是便于入味，第二个就是成熟一致，第三个就是为了美观，实际上所有的菜系都讲究刀工，因为它是中国的一个很有特色的烹饪技艺。
鸭胗去除内外筋皮，两指宽，方寸之间悬空运刀22次，在弯曲的弧度上切十字花刀，考验厨师的定力。刀工火候相辅相成，鸭胗肚仁，肌理纤维韧性十足，在接近200度的滚油中，瞬间熟化，勾芡，收汁，一气呵成，全程不能超过15秒，精细的刀工在炽烈的烟火中绽放，爆双脆。
还有一道菜，对刀工的运用另辟蹊径，硕大的鱼头在70到85度的水温中浸熟，徒手拆骨需要对鱼头的构造了然于胸，手中无刀，心中有刀，鱼骨褪尽，品相完整，浓汤挂汁，附着在软糯的鱼肉上，拆烩鱼头。
江苏常熟。
刀工不仅能够创造菜肴的奇迹，有时候它甚至就是菜肴本身。张建中擅长水墨丹青，但他最得意的作品，既不用画纸，也不用颜料，虾茸蛋皮卷。蔬菜汁蛋皮卷，紫菜卷，刀尖上描摹的食物工笔画，有某种韶华易逝的美感，在带来口舌欢飨之前，先呈上的是一场视觉的盛宴。
陈春松一直在搜集整理传统菜谱，他知道这样的工作没有尽头，但渐渐的这位退休的老厨师对菜肴又有了新的认识，在他看来汉字的菜肴二字，前者是指食材的不完全变化，而后者可以用面目全非或者焕然一新来形容。有一道菜配料多样，工艺繁复，最能代表陈春松对肴的理解。小乳鸭肉质幼嫩，皮下脂肪少，脱骨之后既是食材也是容器，甘香粉糯，弹硬脆黏，八种质地不同，味道各异的食物与糯米一起炒至六成熟，填满脱骨鸭的内腔，这仅仅是烹饪的开始。
法国巴黎。布雷斯鸡，充满传奇的法国食材，主厨福莱松用它制作一道同样传奇的菜肴，简单腌制，五花大绑，放进猪膀胱，这是100年前的传统做法，用冰块调节汤汁的温度，猪膀胱包裹布雷斯鸡悬浮其中，营造恒温慢煮的烹饪环境。
中国厨师善用高温，油炸定型，脱骨鸭紧紧包围内部的食材，继续用香料炖煮，所有食材里应外合，风味彼此交换渗透。
四个小时后，猪膀胱内部空气升温，膨胀成气囊，用高温汤水浴，相当于给气囊内部加压，这道发端于里昂乡间厨房的妈妈菜，在法餐的历史上被不断演绎，上桌的时候烹饪的成果才最终揭晓，取下最完整的胸腹肉，内外成熟一致，肌肉细腻鲜嫩，充满肥腴的油香，鹅肝酱汁厚重绵密，黑松露香气四溢，这是一道适合分享的佳肴。
每一种食材，个性十足，却组合的相得益彰。
而烹制八宝葫芦鸭，则是一场内外兼修神形颠覆的烹饪技术，这恰好就是陈春松理解的关于肴变的全部意义。亮相时已是五味俱全，形同再造。
中国香港。一条渡轮连接香港岛和鸭脷洲，中间的避风塘是渔船的庇护港，在这里能找到最新鲜的渔获。蔡昊把很多时间用于往返市场与餐厅，闹市中的中餐厨房，掌舵人蔡昊并非专业厨师出身，这十几年走过来，被人家标签最多的就是我是一个异类。这间厨房对精确操作近乎严苛，量化的数字为中餐风味与西式烹饪，找到共通的语言。葱姜汁蟹。
一头是食材，一头是食客，蔡昊把对食物的理解和创造放在中间，食客们也因此更愿意让他来决定菜单，每个菜单大概有十道菜，十道菜里，我们有30%是经典，然后有30%是创造性的，40%是属于季节性的，材料三十三十跟40，你永远都会吃到这个时段最好状态的食材。
香港华洋杂处，中西交糅，全球美食浓度极高的地区，能否在这里立足对每一个厨师来说都是一场生死战，蔡昊在50岁那年，决定放手一搏。这里竞争太厉害了，来挑战这个地方，没有捷径的，你做的好人家来吃，你才能够自救。
因为摸透了渔获上市的规律，蔡昊总能淘到新鲜食材，一次即性的烹饪实验还算成功，但是离成为食客追捧的经典，还需要进一步调整和考量。
广东汕头。潮汕，岭南美食的重镇，传统文化积淀深厚，也是蔡昊的故乡，这里的饮食赋予他味觉基因的优势，多年的海外经历，又让他多了一重看待食物食物和烹饪的角度。煮菜，它是可以组合的，它是通过几部分的食材或者调味料或者汤汁放在一起就可以变换无穷，创造很多的味道出来。
妈妈的厨房里，大厨也只能打下手，家族的手艺，对一个人的口味影响深入血液，无论走到哪里，都化成一种自觉，形影相随，如果说味觉偏好上蔡昊立足中国味道，那么对现代科学原理的理解和运用源于他工程师的履历，也让他从另一扇门进入中餐烹饪的世界。借助压力提高食材加热的效率，利用温度的反差控制食材熟化的程度和口感，精确测量每一份食材的重量，计算与之匹配的烹饪时间，利用水油比重和凝固点的不同，完成分离，食材的纤维质，温度的变化，蛋白质的释放，最后氨基酸的组合，这四个要素，它可以通过你的理解跟数据化，做到你要的味道。
厨师正是菜和肴之间的摆渡人，他们让静默的食物有了生命，厨艺心手相通，能洞察厨师的技法和心路，菜肴穿越人间，看见祖先的足迹和身影，听见幽远过往的回响。
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