本期【餐饮面孔】——犟骨头创始人王艺伟
“吃饭快餐何处问？老饕直指犟骨头。”犟骨头自2015年在天津一炮而红，迈入品牌成立后的第一个四年。市场上每天都上演着新陈代谢，作为快餐排骨饭品类的开拓者，年近40岁渐入佳境，他就是犟骨头排骨饭的创始人王艺伟。
2015年11月11日，第一家“犟骨头”餐厅在天津南开区万德庄大街开业。一个“犟”字，饱含创始人一路走来的坚持不懈和北方青年身上特有的倔强骨气，“一碗有骨气的排骨饭”，一个能让上至80下至5岁的顾客都喜欢的快餐品牌，它背后创始人的故事，值得一听。
01 银龙小酒馆
光绪三十二年（1906年），黑龙江省始放前花尔市河（今汤原法斯河）以东，梧桐河以西，松花江北岸到大山南麓地区的毛荒之地，称“鹤字段”。
一百多年后，这片14684平方千米的神奇土地就是今天有着 “中国鹿城”美誉之称的黑龙江鹤岗市，故事的主人公就出生在这里。
1979年，黑龙江鹤岗，王艺伟出生在一个幸福的三口之家。都说做餐饮也是有基因的，这话一点都不假。八十年代初，父母经营了一个北方菜馆，经典的东北菜——锅包肉、尖椒干豆腐、小鸡炖蘑菇，都是这个小馆子的招牌菜。他也因此成为全班最让人羡慕嫉妒的同学，只有自己每天中午带饭能吃鸡腿。
别的同学攒好几个星期零花钱，想买个绿色小跳蛙的玩具，王艺伟就不一样，学校附近哪家小吃店的烤冷面劲道，哪家的鸡蛋灌饼好吃，他门儿清！据说和同学借钱买羊肉串尝鲜这种事，小时候没少干。爱吃，是从小的自有属性。
直到19岁，迎来人生第一道分水岭。1998年，父母从东北老家辗转南下，在河南安阳开了一家以父亲名字命名的餐厅——「银龙小酒馆」。
虽不是什么大酒楼，面对生存，小餐厅也遇到了相同的问题，水土不服。正宗东北菜初来乍到中原地区，并不怎么受欢迎。
父母一筹莫展，眼看着小餐厅就要开不下去了，心里说不出的滋味儿。从小受到父母熏陶的王艺伟决定走出校园，从这一刻，正式开启属于自己的餐饮之路。
一年以后，银龙小酒馆开始盈利，经过他的悉心经营，小酒馆的生意有声有色，营业状况也发生了翻天覆地的变化，王艺伟初次尝到了甜头。父母也因此看到儿子从初入社会的懵懂到逐渐对餐厅经营上手的蜕变。
三年后，他获得人生的第一桶金，不多不少，正好100万。对于21岁的年纪来说无非是一笔巨款。
王艺伟是个很敢放手去博的人，此时距离他创立犟骨头还有14年。谁曾想到当年找同学借钱买羊肉串的毛头小子将来会成为餐饮快餐界的北方一霸呢？他说这些年自己变了很多，身上那股子“犟”脾气，却从来没变过。
02 酱鸭坊手艺人
生活从不是一片坦途，有波峰就会有波谷。
2004年，王艺伟带着自己酱鸭品牌“草膳堂” 回到鹤岗，准备大显身手一番，却因经营不善，一次性亏了100多万，之前所有的积蓄全都败光了。
“一开始成功的太容易，该交的学费总要交。”酱鸭的手艺，是自己辛辛苦苦和老师傅学了半年学来的。酱鸭的汤料也是仔仔细细按照师傅给的方子调配的，一丝不敢马虎，明明在安阳的时候味道还对，怎么回到鹤岗味道就变了呢？
时间回到三四年前，作为一枚资深吃货，在安阳经营“银龙小酒馆”的时候，他经常光顾一家酱鸭店，酱鸭师傅是个南方人，把杭帮酱鸭做了些许改良，手艺特别好，逢年过节的时候，小店门口排满了前来购买鸭货的顾客。王艺伟是这家店的常客，一来二去，就和老板熟络起来。
都说餐饮人身上有两个特点，第一，热衷于把家乡美食发扬光大；第二，有一张发现美食的嘴，把美食带回家乡。寻思老半天，在一个月黑风高的晚上，小王提上烟酒，来到已经打烊的酱鸭店门口“咚咚咚”敲起门来。
拜师学艺的意图不由言说，老师傅看都没看一眼他拿来的东西，一口拒绝：“我的手艺传内不传外，年轻人你回去吧！”
放弃？不可能的。老师傅大概40岁的年纪，妻儿都不在身边，王艺伟20岁出头，每逢中秋端午忙完“银龙小酒馆”的生意，就往酱鸭店里跑，帮着打打下手招呼客人，带几个自己做的拿手好菜。时间久了，老师傅感动之余，慢慢对他多了些信任，同意把祖传的酱鸭手艺传授给他。
半年之后，学成出师。王艺伟信心百倍回到鹤岗准备大干一场，没想到迎接自己的却是人生滑铁卢，“同样的配方，换了地方味道就变了？”令他百思不得其解。
多年后回想，心里终于有了答案。师父领进门，修行靠个人。
鹤岗的酱鸭坊之所以取名叫做草膳堂，是因为酱鸭汤料中含有多味中草药，酱鸭算是药膳。但半年的学徒时光中，自己只是记住了配方里每味中草药与食材的具体剂量配比，却不明白这其中对应的口味逻辑？到底少放哪一味具体会缺失什么味道或者药膳的功效，不得而知。加上回到鹤岗之后，熬制酱鸭汤料的器皿也发生了变化，这些细枝末节的地方加速了草膳堂最终走向失败的速度。
“知其然更要知其所以然”是王艺伟从这次酱鸭创业失败悟出的道理。对于从小就是乐天派的王艺伟来说，创业失败没什么可怕的，大不了从头再来。脾气「犟」的人，绝不允许自己在同一个坑，跌倒第二次。
03 犟骨头
2015年10月，犟骨头排骨饭第一家店在天津万德庄大街开业。距离他19岁第一次经营「银龙小酒馆」已经过去了16年。作为排骨饭快餐品类的开拓者，这个北方青年变得更稳重成熟。
犟骨头在室内装修上也体现了「犟」元素
4年前的餐饮变革，外卖崛起，新的餐饮打法将不少老玩家淘汰出局，犟骨头却迎着这个风口成长起来。“起初选择快餐，是因为自己把受众锁定在年轻白领这个群体，他们最注重时效性。”而相较于面线类，米饭在外卖配送中最容易把控口感。至于排骨饭的创新，不仅弥补了餐饮史上的品类空白，一定程度再次体现了王艺伟超乎常人的餐饮天赋。
开业第一天，卖了700块。一连一整个月都是这种情况。他不急也不恼，没事儿就和来店里用餐的顾客唠嗑：“家在哪住？口味喜不喜欢？价格合不合理，有什么意见和好的建议？”坚持关注顾客的反馈，不断调整不断增长，半年后，店里的营业额有了显著提升，从几百元直线飙升到一万多。
第二年6月，第二家店顺利开张，同年公司成立。一开始担忧“排骨块头大，吃相不好”，怕会影响女性顾客的光顾，通过一年的调研发现，自己多虑了，犟骨头的忠实粉丝女性比男性多多了！
眼看着门店越开越多，王艺伟心里却打起了鼓，因为市场日渐饱和并不是一件好事。思前想后，他决定进军北京，开辟华北市场。当时，支持这个想法的公司高层没有几个，都说北京投资成本太高，何必冒险，可见王艺伟非常有前瞻性。
2017年4月，他开始着手攻占北京市场，“北京体量大，人流量更大，比预期要好开展一些。”经过3年多的发展，犟骨头排骨饭从单一品类的临街小店变成了拥有十几个品类的排骨饭快餐独角兽。
在这个“快”就意味着一切的时代，太过繁琐的品类反而削弱了犟骨头的核心优势，一度陷入瓶颈。为此，加法变减法，王艺伟只能“断臂求生”砍掉店里70%的产品，以最受欢迎的排骨饭作为主要产品，辅之以“犟心牛腩饭”、“黄金咖喱鸡饭”等产品，重新定义店铺属性，制定新的战略。事实证明，这一战略大大提升了犟骨头的形象，还让品牌在细分品类之中更为耀眼。
04 下一个二十年
“你若吃好，便是晴天。”是王艺伟这些年的最高行动指南。他特别欣赏自己的鹤岗老乡高德福，老高说：“坚持。只要方向是对的，剩下的交给时间。”
这一点，他非常认同。对于那些初入餐饮圈的小白，王艺伟建议可以做个灵魂三问自我剖析，想清楚了再入这行也不迟。
第一，自己坚持最久的一件事是什么？
第二，这件事坚持做了多久？
第三，是否愿意在餐饮领域坚持十年？
他真心希望有更多真正热爱餐饮的年轻人投身这个领域，这样以来行业才会发展、才会有更多历史性的突破。“如果只是想赚一笔快钱，那就拉倒别干了。不能只关注每天的销售额，眼光要长远。”还是那句话，做餐饮，得有信仰。
无论工作还是生活，王艺伟表里如一的随和，跟员工打成一片，待顾客自始至终的热情，每天沉浸在犟骨头的经营里，一刻都不敢懈怠。
问起犟骨头的成功秘诀，他也直言不讳“餐饮不是高科技行业，做好产品做好服务，认真对待每一位顾客，用心去做，生意不会差。”他举了自己一位加盟商朋友的例子，用心到什么程度呢？这位朋友去理发店剪头发的时候都会跟发型师说，“我是做犟骨头排骨饭的，产品真的蛮不错，很好吃，就在街对面，有机会一定要去尝一尝！”
一根骨头撑起一家店，犟骨头深受消费者喜爱
不能飘，心怀敬畏；念念不忘，必有回响。
怎么定义自己的身份呢？王艺伟认为自己更像是拓荒者，犟骨头的未来还要交给那些睡在上铺的兄弟们，自己更适合从0-1的创始阶段。回想犟骨头第一家开业的时候，风里雨里一起走的兄弟们，大概是自己创业以来最美好的日子，“那时候没有烦恼，每天很累很辛苦，但同样充实，大家每天十六七个小时都相处在一起，是伙伴更是家人。”
采访的最后一个问题是——十年后，希望大家记住自己什么？记住犟骨头什么？
“我在犟骨头吃了十年！”回答坚定且不假思索。“不用记住我，我就是个普通人，记住犟骨头就行。”
和笔者采访过的大多数餐饮人一样，他也喜欢看顾客吃饭。“那个过程很开心也很满足，”自己的餐饮品牌能陪伴一个人一段时光，是餐饮同行心中最大的欣慰。
成人达己，守正出奇。是他内心深处一直信奉的八字箴言。在生命的入海口，与美食为伴，把自己的前半生谱写成了最动人的犟骨头传奇。
今年刚好40岁的王艺伟正值青壮年，大概更喜欢用人生第2个二十岁来开启这一段新的征程。
至于未来，后会有期。
采访&文 | 改爷
编辑 | 李洁
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