英格披萨制作工艺之面粉选购

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二、面团的制作要求。 面团的构成也就是面粉，水、盐、糖、酵母、油，有的制作面团会加入辅助性原料，如一些添加剂类的，改良剂、乳化剂。这其中水的作用不用多说，粘合嘛，均匀的融合各原料。这里需要提示一个事，就是同样的配比，面粉，酵母，南北方的水的比例会有差异，这取决于气温，还有一个原因就是水质，也就俗称的水质软硬，南方水软，发甜，北方水硬，发涩，有的地方含碱比例高。但是我们制作过程中也不可能总是使用矿泉水制作的，所以遇到这个事情的时候北方可以在原有的比例上略加一点水分就可以解决面团的软硬度问题。 盐在面团的制作中起到延展面粉筋度使面团更富有弹性，增加口感，抑制酵母工作的作用，也对面团起到一定的保鲜作用。 糖能够起到面团表面细腻，增加口感，然后面团烤制中的色泽度，也有一定的保鲜锁水作用。过度的糖粉会对酵母发酵起到反作用。我用糖量不超过6%。 油的作用是增加口感风味，延展面团筋度，面团更富有弹性，柔软面团，同时在10分钟的搅拌过程中可以起到一定的润滑作用，可以减低无效的酵母发酵。比较严谨的披萨制作会采用橄榄油，这会增加一定的成本，但是带来的口感对于口味很讲究或者味蕾发达的人来说不难鉴别。我们使用的是橄榄油，有的人会问能不能使用花生油，玉米油，还有葵花籽油等，建议还是避免使用风味性更强的油类，这样会喧宾夺主，取代了面粉的味道，而是披萨饼底的味道更单一。 对于酵母通常会采用颗粒状的干酵母，也就是常用的金燕子，安琪、富林特。这样方便存放。常温密封保存就可。也有国外的朋友之前给我配比是使用的固体鲜酵母，口感上更有优势，但是保存很不方便，要求冷冻保存。购买也不方便。热发酵的铁盘披萨饼底通常使用一些复合型酵母，目前市场上的品牌有基快富、璞真，宝立，也有一些小品牌，也有自己配置的。也就是包含了盐，糖，乳化剂，酵母，直接使用的一种复合酵母。使用方便。酵母的生产环境也就是水分，温度以及糖分。温度20-30最佳生长环境，处于冰点或者高于47度处于死亡。但是也有专用的酵母是适合低温发酵，糖类高的含量，夏季低温发酵适合温度在零下4度左右，冬天基本0-4度左右。酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值(酸碱度)为4.5～5.0。面团有酸味的时候已经发酵过度，会出现坍塌，有酒精味出现的时候就不适合再使用，该扔掉，或者做再生酵母，下次加入新的面团制作中。 面团的制作手法： 按比例制作好面团后，使用手指按压，也就是除了拇指之外的四个手指从面的一个光滑面朝着不光滑的面对折，然后再180度更换对折，反复几次形成一个圆，把底部收口平整存放着。需要覆盖保鲜膜静置一下，这个静置的时间取决面团制作的多少，做的少需要刻意的静置下，做的多的话无需刻意静置，毕竟做到最后的时候前面的一个已经静置了几分钟。 面团的发酵： 低温发酵方法按比例：面粉1000.水会加冰有的，达到零度的时候使用，降低酵母的生长速度，然后加入油3-5的比例，根据个人口感，糖0.8-1.5%的比例，盐我这会用到1%，我个人更倾向于糖度高点的口感，所以我会加入2-3%的蜂蜜，对于面团的延展，还有酵母的低温激活都有很好的作用，天然的改良剂。酵母，基本不强迫的情况下使用金燕子，个人感觉比安琪的后劲好一点。发酵的时间会12-72小时，最佳口感是24-48小时。我采用的风冷冰箱温度在零下2度，基本保持零下4-4度。根据季节性温度自己把控，室外温度还有室内温度相结合。 目前我使用的酵母多为复合型酵母，为什么使用这个，是无论更换什么人来配比相对来说更节约时效，而且口感更胜一筹，专用的酵母比市面上的普通酵母作用更好，生长环境的宽容度会更高一点。我目前使用的酵母低温发酵的，是2-72个小时，最佳口感4-24小时。这样更有利于时效的把握，同时对水的温度没有特别要求。选用这类酵母这是懒人基本的技能吧。