文/图/刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院
近年来技术的革新很快，市场流行的变化也很快，作为技术人员一定要与时俱进，不断更新自己的技术才能在职场中立于不败之地。
在翻糖蛋糕逐渐流行的今天，已经有很多的朋友对翻糖感兴趣了，上一期我跟大家讲了翻糖蛋糕的来由，今天我就详细的介绍一个翻糖蛋糕的制作过程。首先是蛋糕坯子，像慕斯蛋糕，乳酪蛋糕。海绵蛋糕。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子，只要密度大的都可以，因为这样可以承受翻糖的糖皮。坯子制作好以后，要往上面涂抹糖霜。这样可以将蛋糕坯子变得平整，无裂痕。提高糖皮覆盖的美观效果。糖霜的做法: 1.可以跟材料行购买蛋白糖霜粉，它的使用非常简单只要加等比例的水既可打发打至硬性发泡，这样就可以使用了。 2.如果自行制作有时要靠醋酸才能稳定，容易打发且不易消泡。 配方:蛋白5个 糖粉120克酸10G克做法:1.蛋白打散，加入糖粉1/3，搅拌1分钟，分次加入糖粉用中速打发 2.过程中加入酸，缓缓加入。打至硬性发泡。糖皮的做法：棉花糖160克糖粉300克水1又1/2大匙食用色素白油（擦手用）1.棉花糖，最好是买白色棉花糖。2.用微波炉中火叮一分钟，看到棉花糖鼓起即可取出搅拌。3.放入糖粉搅拌均匀。4.因为糖会有些沾手，可以用手沾白油把糖揉成一团。5.把揉好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。6.取出面团回温半小时。揉光后放置十分钟松弛，然后杆成圆片形。（大小要能包住整个蛋糕胚子）7.用杆面棍取起糖片。将糖皮覆盖在蛋糕坯子上8.用手将糖皮覆实，不要有其空气在里面。9.用滚刀把多余的边去掉，用抹子把外面抹光滑。翻糖花的做法：翻糖花的材料是干佩斯，是英文Gum Paste的音译。它看上去很像普通翻糖，但是质地更硬挺些，而且干得更快，所以制作唐花和人物比较合适。需要有专业的翻糖模具才可以做出来。先做底部一层的花瓣：注意花瓣上下不要对得太整齐，乱乱的才好看。如果花瓣褶皱得厉害，有时只需要三层即可。花瓣上再上一点食品色素，就搞定了。接着做花托部分：叶子可以扭起来，或者挂在擀面杖上面，使得叶子有弧度。干透定型后即可使用。花和叶子都干透后，就可以插花造型了1、做深色翻糖花，如果花瓣很薄的话，我建议用白色翻糖做花瓣，做成后另外上色。我试用了深色翻糖直接做花瓣，但是发觉由于加入了色素的关系，翻糖很容易断裂。2、糖花的粘合剂，可以用浓糖水，或者翻糖/翻糖膏用水融化。不过无论是哪一种粘合剂，都只能薄薄地涂一点点。否则水份太多，会影响到花朵的成型，甚至会走样的。3、由于翻糖膏易干，所以制作的时候，随时要把不用的部分用保鲜膜包好。
总而言之,每一门技术它都有很多方法和创意,我们在日常的工作过程中要多留心观察和细心琢磨,我时常对我的学生说:”技术没有固定公式,创意没有多错之分”,但是也要有扎实的基本功哦. 刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院校欢迎您和我们一起交流和学习!!!网址：http://www.lkyysdg.com 电话:0755-25803053 25801321 QQ:491122868
百合花制作步骤：
1：取白色糖膏擀薄，划割出6块柳叶状花瓣。
2：用塑形刀在花瓣上压出纹路，把花瓣边缘压薄。
3：把花瓣放在淀粉盆里定型晾干。
4：花瓣晾干后，用毛刷把粉扫干净。
5：用细铁线在花瓣根部位置插进去。
6：用酒精大色素调匀，用喷枪进行喷色。在花瓣中间喷匀。
7：喷好色的花瓣。
8：搓5条白色细线条，用5跟细铁线插在线条中间做花心，搓咖啡色小圆粘在花心上。用绿色胶布把花瓣和花心的铁线包在一起进行组装，花瓣分2层（一层3瓣）。
9：组装好的百合花。
10：把花放在做好的蛋糕上做装饰就可以了，可以做点其他花卉搭配装饰。
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