售价18元的“冰激凌”毛利率达70% 一年创造90万营业额

毛利率达70%的土豆泥

我的店有一道“这货不是冰淇淋”售价18元，基本上单店每天销售50份，三家店同时销售，一年能创造90万的销售额，毛利在70%，纯利润在68万以上。在这里我跟大家分享一下这道菜的制作过程：1.先取黑龙江黄色起沙土豆300克蒸熟，用刀背反复按压制成细腻的蓉泥，加入炼乳、果糖各20克，蜂蜜10克拌匀，装入裱花袋。2.哈密瓜和苹果各30克，切成小颗粒，加入色拉酱20克拌匀，装入6个冰淇淋脆筒里，然后将拌好的土豆泥分别挤在脆筒内，分别淋上蓝莓酱、草莓酱各30克即可

隔水拌炒土豆泥

很多厨师在制作冷吃的土豆泥时，一般都是将土豆碾碎后加入调料调拌，然后成形。这里再给大家分享一个与众不同的土豆泥加工技术：取一个大炒锅，放入开水，再取一个洁净的不锈钢盆，放入调料和制成蓉的土豆泥，然后将不锈钢盆蹲在开水内（水不能流入不锈钢盆内），小火慢慢加热炒锅，同时慢慢搅拌不锈钢盆内的土豆泥。在热力的作用下，土豆泥和调料混合地更加均匀，而且土豆泥的粉质程度也会越来越好。在这个过程中，加热时间和土豆泥的温度要控制得当，否则土豆泥就会出现煳底的现象。根据我们测量，土豆泥的加热时间控制在40分钟，土豆泥的温度一致控制在80℃。

在这个环节中，你要注意两个失误点：一是炒锅内的水始终要保持沸腾状态；二是土豆泥一定要不停地拌炒，如果怠慢，土豆泥就可能粘底。

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