话说长沙臭豆腐

　　长沙臭豆腐，是长沙美食的一张特色名片。

　　最早，长沙臭豆腐并不叫做臭豆腐，而是叫“油炸豆腐”。

　　据《长沙饮食志》记载，长沙臭豆腐源自湘阴县，本就是长沙的本土美食，而非从外面传来的。

　　制作油炸豆腐工艺也十分讲究，光是豆子就要挑上好几遍，力求粒粒黄豆都新鲜健康，不能有一点杂质和霉变，点卤的时候对火候的掌握要求也极为严格，每片豆腐都用一块白布包裹起来，码好后再夹上木板，将水分榨干，这样做出来的豆腐原胚，叫“包子豆腐”。

　　这样的豆腐四周没有切痕，浸泡卤水时不易脱落变形，油炸出来周边同样焦脆爽口。浸泡臭豆腐的卤水也是精心制作的，都是选用上好的香菇、冬笋等材料制作而成，豆豉则一直坚持使用正宗浏阳豆豉，需要吊酒的时候，也总是选用上好白酒，甚至是茅台酒。

　　这样做出来的长沙臭豆腐，外表呈豆青色，外焦里嫩，闻起来臭，吃起来香，令人回味无穷的香味深受人们的喜爱。

　　臭豆腐之所以“闻着臭”、“吃着香”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含的蛋白质在蛋白酶icon的作用下分解，含硫氨基酸也水解产生硫化氢，硫化氢具有刺鼻的臭味，因而“闻着臭”；而蛋白质分解icon后产生的氨基酸icon具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

　　台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌icon，具有很好的调节肠道及健胃功效——该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸icon、生物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

　　吃臭豆腐对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量的维生素B12，每100克臭豆腐可含10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑的老化进程，从而诱发老年痴呆。除动物性食物如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐的含量更高。所以老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

　　因此，吃臭豆腐有利有弊，医学专家也提醒，如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺的生成。