2019-08-04

                                杜甫的一首诗与唐代生鱼片及其他

1，

唐诗中涉及生鱼片的诗句有一些数量，而直接描写生鱼宴的文字，是杜甫的这首诗，名为《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》。诗如下：

姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。

河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。

饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。

无声细下飞碎雪，有骨已剁觜青葱。

偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。

落砧何曾湿白纸，放箸未觉金盘空。

新欢便饱姜侯德，清觞异味情屡极。

东归贪路自觉难，欲别上马身无力。

可怜为人好心事，于我见子真颜色。

不恨我衰子贵时，怅望且为今相忆。

与之前一篇赠王倚的诗一样，同样是歌行体的一篇赠诗，只是少了八行。二十行，也算是长歌了。

2，

唐代生鱼片的原材料，杜甫在《观打鱼歌》一诗中这样写道，“---众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。---饔子左右挥双刀，脍飞金盘白玉高。徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。鲂鱼肥美知第一，既饱欢愉亦萧瑟。”列出鲤、鲢鳙（秃尾）、鳊（槎头）、鲂。这几句诗的意思是，地处川西北绵州的红鲤鱼，才是做鱼生的最佳食材，即使鲂鱼鱼生有天下第一的美誉。

鲤鱼是否就是做鱼生的最佳食材，也是见仁见智，但最早的有关鱼生的史籍记载，确是鲤鱼。《诗经-小雅-六月》有“饮御诸友，炮鳖脍鲤”之句，讲的是周宣王的大将尹吉甫犒赏手下将士和友人的故事。因为典出五经，所以把鲤鱼作为鱼生的经典材料看待，也是很自然的事。而且，鲤鱼脍也渐成高档菜品的象征。汉代辛延年《羽林郎》有句，“就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”。杜甫同时代的王维仿该诗的《洛阳女儿行》，“洛阳女儿对门居，才可颜容十五余。良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼"。中原地区一直是古代政治和文化中心，黄河流域及周边地区，鲤鱼多有生长分布，个体较大，肉质上佳，也比较容易做成鱼生。

鱼生的食材中，还有一样名物，那就是”莼鲈之思“中的鲈鱼了。《世说新语-识鉴》，”张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”魏晋人物对后世影响深远，唐代也不例外。李商隐有诗云"越桂留烹张翰鲙'“。张翰的能够见机行事，以及莼鲈之思所代表的思乡、归乡，成为后世文人政治上的正确，人生的正确。故事中的鲈鱼脍，指得是松江四鳃鲈，近时已几近灭绝，在过去一直大有名声。白居易“萍醅箬溪醑，水脍松江鳞”，指得就是这种名鱼。鲈鱼肉质紧密细腻，个体较大，骨刺少，就内河鱼而言，宜作鱼生。可惜地域分布和数量有限。

但唐人杨晔的《膳夫经》把鲫鱼作为第一等的鱼生材料，传说，玄宗皇帝也很喜欢鲫鱼做的鱼生。这让人感到十分奇怪，因为，鲫鱼除数量多，地域分布广，最大的问题，个体小，细刺多，并且非常锐利。细刺多，是内河鱼制作鱼生的难题，即使有专门工具，也耗时费力。《膳夫经》甚至还把刀鱼作为鱼生材料，就更加匪夷所思，虽然刀鱼作为内河近海洄游品种，肉质细嫩名闻遐迩，可一吃一嘴毛（细刺），作生食处理，难以想象。江南一带，有把刀鱼煮熟后，架竹筷滤鱼肉的办法，吃的时候，才比较畅快。

《膳夫经》还提到味鱼，即杜甫这首赠诗第三句中“未渔”的又作，有人认为“未渔”即味鱼。钱注杜诗援引潘湾《诗话》，韩玉汝言，河中府三面是黄河，惟有味鱼，似鲫而肥短，味亦美。杜诗味鱼谓此。

王昌龄《送程云》诗中，”冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。“要说鱼生食材，青鱼倒是不错选择，今天，在广东、福建一带，仍有用青鱼做鱼生的菜品，这是淡水鱼做鱼生的余绪，可能也仅此一味了吧。

可作鱼生材料的，还有一些，如鲻鱼、鲷鱼、鲚鱼、黄鱼、竹鱼等。《膳夫经》把鲫鱼作鱼生首选，那么，大部分的鱼种来作鱼生，问题都不大吧。

3，

做鱼生讲究食材的新鲜，盖因新鲜鱼的肉质蛋白尚未过分凝结，容易入口咀嚼。所以，即使”姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。即使是刮着大风的寒冬，河面冰封，也要破冰下去，现捉起来的才好。

饔人受鱼鲛人手，鲛人，传说中人身鱼尾的生物，居住在南海中，她们善于纺织，制成品名叫蛟绡，是一种防水材料，舞女穿的舞衣，因其绚烂多彩，用蛟绡来比喻；士女手中的手绢，也用以代指，宋陆游名词《钗头凤》“春如旧，人空瘦，泪痕红浥蛟绡透”，美人手中的物件，也透着神秘。鲛人的眼泪入水会化为珍珠，李商隐“沧海月明珠有泪”，有点逆用其事。她们是仙界职业人，并且，还跨行，了不起。鲛人到了俗世，就成了专事下河摸鱼的那一帮子，与在河面上操作的渔夫是两个行当，当然肯定也有兼职的，如同传说界的鲛人。孟浩然有诗云，“鲛人潜不见，渔父歌自逸”，似乎鲛人是水中搬砖者，而渔夫是水上逍遥士，同一职业，也有高下之分。

的确，在这个寒冬的今天河南西北部的黄河或其支流中，下河摸鱼，艰苦的程度也可想而知，但职业的职责所在，也在所不辞。

饔人，是先秦的职官名，掌管宫中的食物切割和烹饪事宜，后成为厨师的雅称。饔人受鱼鲛人手，是职业和职业的交接，行当和行当和行当的转换。

洗鱼磨刀鱼眼红，程序进入厨后的工作。洗鱼，是在整理食材，包括去鳞、从鱼腹取出内脏，洗净，沥干，沥干很重要，不仅便于之后的片鱼，更与制成鱼生的口感有关。所以，后面诗中专门提到，“落砧何曾白纸湿”，然后，分割，去骨，留下可用的部分，并用白纸进一步吸附鱼肉中的水分。洗鱼的过程，也要用到刀具，但可能不是后面磨刀所用的刀。

唐代对制作鱼生的刀具十分讲究，玄宗皇帝就曾送给干儿子安禄山一套脍鱼的刀具。说明处理鱼的不同阶段，需要不同刀具，根据鱼的个体大小、种类的不同，以及最终鱼生的形状不同，刀具的使用也会不同。所以，这里”磨刀“之刀，是厨师根据不同食材和不同切法，选择一种刀具，在片切之前磨砺，以便更好操作否则，这句诗的词语顺序就显得别扭。

鱼眼红，表明鱼的新鲜度。鱼刚死去，鱼眼泛红，过一段时间，便成为“死鱼眼”的惨白。用活鱼做的鱼生，据说有脆爽的口感，这一点，对鱼生的制作也是非常重要的。

4，

无声细下飞碎雪，是写鱼生的名句。

唐代的鱼生的切法，主要分为两种，脍切和缕切。脍切，即切成薄片。像杜甫”脍飞金盘白雪高“，项斯”脍盘如雪怕风吹“，李白”红肌花落白雪霏“，这些诗句都用雪花来形容鱼生，主要因为其观赏性和难度，也说明，鱼生有切成小薄片如雪花的；缕切，即切为条状，白居易诗有“脍长抽锦缕”，杜甫“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”，切成细长条，就入口的口感而言可能更有实感，也容易咀嚼，且容易操作，晋潘岳《西征赋》“饔人缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏”，说明缕切的方式，所来有自。

其实，唐代鱼生的刀法，有许多种。明代李晔《紫桃轩杂缀》引唐人编《斫脍书》（已佚），说有小晃白、大晃白、黄梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目的刀法。说得是刀法，但也从侧面说明，不同的刀法，可以切出不同形态的鱼生。

鱼生在唐代虽有向市井普及的趋势，但在某种意义上，仍然是高档菜品的代指。杜甫《丽人行》，描写杨贵妃一家当时炙手可热的情状，“紫驼之峰出翠谷，水精之盘行素鳞。犀筋厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”，说他们的餐桌上，有驼峰、缕切的鱼生，驼峰和鱼生并举，说明罕见和珍贵。白居易《轻肥》，“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”，天池，指的是皇帝御用的养殖塘，权贵将军的宴席上，有取自御用池塘的鱼，和用以佐伴鱼生的柑橘，也表示是上了档次的。

鱼生在中低级官员中流行，也是不争的事实，比如本诗中的姜七少府和杜甫本人。杜甫《王十五前阁会》云，“楚岸收新雨，春台引细风。情人来石上，鲜鲙出江中。邻舍烦书札，肩舆强老翁。病身虚俊味，何幸饫儿童。”王判官在前阁邀请杜甫去吃鱼生，杜甫因为身体不舒服，就把鱼生给了随行的孩子们吃。可见是家宴。王昌龄《送程六》，“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。武冈前路看斜月，片片舟中云向西。”下层官员的送别宴，也用鱼生作为主菜品。白居易《郡斋旬假始命宴呈座客示郡寮》，，‘-----既备献酬礼，亦具水陆珍。萍醅箬溪醑，水脍松江鳞。侑食乐悬动，佐欢妓席陈。风流吴中客，佳丽江南人-----“，白居易到苏州做刺史两个月，第一次与幕僚与宾客聚餐，很可能是在府衙的食事厅举办的公宴，虽然也备办了许多水陆之珍，唯独点出鱼鲙，可见珍视，也表明官府的宴会也用鱼生。

鱼生在市井中也可以见到。贺朝《赠酒店胡姬》，”胡姬春酒店，管弦夜铿锵。----玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊."鱼生也是酒店中的大菜。李白《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》，“双鳃呀呷鳍鱲张，拔刺银盘欲飞去。呼儿拂几霜刀飞，红肌花落白雪霏。”仿佛就在旅馆的房间料理鱼生，其实更有可能也应该是让旅店的厨工代为处理加工。也即旅店的厨师也是可以处理鱼生的。诗中提到拔刺的工序，内河鱼往往多刺，想来是需要费些时间和需要经验技巧的。这里用的鱼，是出自汶水的赤鳞鱼，曾作为献给皇帝的贡品。白雪霏之霏，如果作扉，即银盘的盘底，好像更自然一些，红肌花落白雪扉，画面感十足。

其实，因为食材容易获得，民间食用鱼生的情况不多但肯定存在，只是较少文字的记载。记录东汉历史的《东观汉记》中，有一个广汉人姜诗妻孝行婆婆的故事，就提到婆婆喜饮江水，喜食鱼生。实际上，单纯的生鱼之片，与作为高档菜品的生鱼片，本质上差别不大，主要还在于食材的可口性，以及食用的习惯。

晚唐夏彦谦《夏日访友》诗，叙述一个夏日去拜访一个旧友，地点在江南一带，“孤舟唤野渡，村瞳入幽邃。-----主人闻故旧，出迎时倒屣。-----殷勤为延款，偶而得良会。春盘擘紫虾，冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香，荇菜青丝脆。腊酒击泥封，罗列总新味。'官员回乡之后，也把鱼生一类的菜品带了回来。这首诗，写得详细生动。”冰鲤“出王祥卧冰的典故，此处即指鲤鱼。

5，

由于鱼生较为简单而又特殊的料理手法，加上这种菜品正从原来遥不可及的社会上层，正在向下较为快速地传递过程之中，它的制作，也常被用来当作一种助兴的表演。

张籍《寄韩愈》诗，“忆昔西潭时，并持钓鱼竿。共忻得鲂鲤，烹鲙于我前。”回忆与韩愈在西潭钓获鲂鱼、鲤鱼后，由韩愈招呼厨师在席前料理鱼生的情形。

要论详细生动，本诗是唐诗中无出其右者，尽管其中描述的顺序，或因叙述的需要，而稍嫌杂乱，所叙的确与否，也有需再参详之处，但它提供了制作鱼生的最多细节。

有骨已剁觜青葱，依照我们现在的经验，把做鱼生剩下的边角料，包括鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨，煲成一锅汤，用足量的青葱去腥提味，是种很自然的选择。但此处的描写究竟如何，并不是很清楚，因为，鱼骨、鱼嘴，此时已成下脚料，并不需放置在操作台前。而青葱，则是吃鱼生的传统调料。《礼记-内则》说，“鲙，春用葱，夏用芥”。关于这场鱼生宴的调料，除了青葱以外，未有涉及，所以，这句诗的含义，有难以揣测之处。

落砧何曾白纸湿，倒是制作鱼生仍在遵循的法则。《齐民要术》说，“切脍不得洗，洗则脍湿。”杜诗邵注，“凡作脍，以灰去白水，用纸以隔之。”这里放在砧板上的，应该是已经整理好用来切出鱼片的整块鱼肉，应有许多块。整理好的鱼肉，不仅不能再入水，还要想办法吸出鱼肉中的水分，切刀同样不能沾水，这样切出的鱼生，更加脆生，口感更好。

偏劝腹腴愧年少，鱼腹部位，多脂质，所以主人让年长一些的杜甫多吃一点。这里，在描写鱼生的同时，顺带道出人情款曲，优秀的文艺家常会有这种通幽的才能。

软炊香饭缘老翁，吃鱼生配米饭，似乎是唐人的标配。徐浑《夜归驿楼》，“窗下覆棋残局在，橘边沽酒半坛空。早炊香稻待鲈鲙，南渚未明寻钓翁。”白居易《盐商妇》，“何况江头鱼米贱，红脍黄橙香稻饭。饱食浓妆倚柁楼，两朵红鳃花欲绽。”柳宗元《游南亭夜还叙志七十韵》，“朵颐进芰实，擢手持蟹螯。炊稻视爨鼎，脍鲜闻操刀。”饭配鱼生是平常，但软饭，则道出主人的善解人意之处。

放箸未觉金盘空，前面提到的辛延年诗、王维诗、及杜甫《观打鱼歌》都用到金盘，皇家和王公贵族会用到真正的金盘，虽然唐代金银器盛行，但此处的金盘和《观打鱼歌》的金盘，应该是镶金边的瓷器，映衬白如雪花，晶莹剔透的鱼生，盘底应该仍是白色，所以，即使吃完了放下筷子，盘中似乎还有鱼生一样。《丽人行》中有水晶盘，多借喻为月亮，此处实指器皿，也可能是出于描写的想像。贺朝“玉盘初脍鲤”，李白“红肌花落白雪霏（扉）"，泛着红色的鱼生，装在洁白的瓷盘中，也是很好的选择。描写鱼生但涉及装盘器皿的诗不多，而杜甫似乎比较钟情于金盘。

6，

唐代鱼生的流行与在官员中的普及，其原因，一是皇帝的喜爱，像玄宗帝不仅喜欢吃，甚至还亲自动手做，有时还作为赏赐。二是，广泛通商和移民的增多，带来更多调料和口味。社会的开放和富裕，使得食品种类丰富。

唐代常用的调料和调味材料，有酱、醋、盐、豉、葱、姜、芥末、蒜等，对于制作和食用鱼生，这些调料足够有多。但因为鱼生一直是作为高级菜品，所以，鱼生的蘸料或拌料，往往要复杂一些，其中，最有名的，要属南北朝时期的“八和齑”，用盐、酱、蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭八种料制成，北魏贾思勰《齐民要术》有详细记载。有名的鱼生菜品“金齑玉脍”，就用这种调味料制成，调味料呈金黄色，鱼鲙洁白如玉，菜品的观感很具冲击力。

“八和齑”中的橘，在唐代似乎常常被单列出来，而不是仅作为蘸料的一种，可能使用的方法有所不同，或类似于今天用于去腥增味的柠檬，但具体的方法，都没有说明。中晚唐李群玉《石门韦明府为致东阳潭石鲫鲙》，也是一首鱼生宴诗。“锦鳞衔饵出清涟，暖日江亭动鲙筵。叠雪乱飞消箸底，散丝繁洒拂刀前。太湖浪说朱衣鲋，汉浦休夸缩项鳊。隽味品流知第一，更劳霜橘助群芳。”石门县属湖南常德，石门无核蜜桔至今仍是当地名产。他说，当地东阳潭的石鲫，要比太湖红鲫和汉水的缩头鳊都要好吃。“叠雪乱飞”，“散丝繁洒”，似乎这次石鲫宴，还用了两种刀法，前者片切，后者缕切。”隽味品流知第一“，印证了《膳夫经手录》把鲫鱼放在鱼生第一品的说法。韩竑《送蓚县刘主簿楚》”玉潭宵迎翠羽人，金盘晓鲙朱衣附。群公旧日忻相亲，邺下淹留佳赏新“，也提到鲫鱼鲙。“更劳霜橘助群芳”，橘子用来助味，也未细说如何助法。

鱼鲙配米饭的主食，柑橘配鱼鲙的味道，是唐代的标准用法，只是，柑橘有时令和地域的限制，并非随时随处就可获得。白居易“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”，以名产美味佐食，大概是要保存一分高档菜品的格调吧，然后，就变成一种习惯，其实，不用也无大碍吧。

白居易《和微之诗二十三首》中，”水葵盐豉絮，鱼鲙芥酱调。水陆鲜肥饫，圣贤清浊醉。“谈到用芥末酱作为鱼生的调料，今天生鱼片蘸芥末的吃法，或许在唐代是一种常规操作。

食用鱼生的蘸料，虽然可繁可简，但用量还是比较多的，在古代长时间都是物质匮乏，普通家庭，无论衣食，稍或的过量，即被视作浪费，而鱼生对于蘸料的要求，与这一要求相悖，鱼生在唐以后渐渐式微，或也与此相关，概因鱼的烹饪，有更经济而又美味的种种做法。

7，

从上面文中所引的诗篇我们可以知道，唐代食用鱼生的地域较为广泛。大致是以长安为中心，向周边辐射。本篇所在地的阌乡，地处西京长安和东京洛阳的官道沿线，北面就是黄河，并且有味鱼这样的地方名产，出现以鱼生宴为接待形式的筵席，从事物流布的规律看，其实也是很自然的事，虽然是小地方，但毕竟在两京之间的热线上。

我们还看到河北、山东也有食用鱼生的情况，河东之地，是唐代的热土之一，搅乱大唐的最有实力的节度使就横行在这一片区域。江南一带，和湖南湖北，本就是鱼米之乡，有着丰富和优质的鱼类资源，食用鱼生，是古已有之。而川蜀之境，玄宗皇帝避安史之乱于成都，以及大唐对吐蕃的长期战事，加上蜀地本就产物丰沛，鱼生的食用也在情理之中。

唐代诗文中的脍或鲙，其实并不一定就是生鱼片的专指，许多情况下，是鱼的泛指。有时候，它也指熟鱼片、腌制的鱼片和拌着吃的鱼片。大部分的诗文由于没有具体的食用方法的描写，我们很难就把它等同于现在从霓虹国回转过来的刺身的标准，也无法明确判t断出它究竟是哪种鱼生。

现在大家都认为生鱼片的做法是唐代流布出去，应该也有极大的可能，现在由外转内，最大的原因，可能还在于食材，总的来说，淡水鱼不是做鱼生的好的材料，对于做鱼生而言，它有许多的不足之处，比如腥味、肉质、细刺，相对于深海鱼类和其他海产品，劣势明显，所以即使今天很多人已经认可鱼贝类的生食，但淡水鱼的鱼生，除局地以外，仍然难以重回餐桌。这也从侧面说明，不是烹饪的问题，更不是卫生问题，而是食材本身的问题。

8，

杜甫这首诗的时间点，在公元758年的冬天。这年初夏，杜甫从皇帝近臣的左拾遗，移官为华州（今华县）司功。对于这个调动，他极为不满。所以，这年的冬天，他从华县来了一次为时三个月的故乡洛阳之行，这是一次谜之一般的长时旅行。这次旅行，其结果，在诗歌方面，杜甫收获了他最好也最有名的诗篇，如《赠卫八处士》、“三吏”、“三别”、《洗兵马》等等，本诗是回程中的一首；在事业方面，则是第二年上半年的辞任。从此离开长安，再无会还，而故乡洛阳，要等他死后很多年，才得以归葬。

有关758年秋冬到759年春夏的史实背景，这里无法展开，我们可以说，杜甫的这次洛阳行，是穿行在历史的缝隙中，而回程的心情，从他所作的好几首诗，可以看出是非常愉快的，东归贪路自觉难，东归，就是东行洛阳。

姜七少府与杜甫是初次会面，他们的相识，或缘于邻县湖城县丞刘灏的介绍，刘灏是杜甫的发小，之前曾在阌乡任职，他与杜甫之前应有书信联系，事前已经知会姜七少府，所以才会有鱼鲙宴的热情招待。诗中没有言明这一层关系，只是说，“新欢便饱姜侯德，轻觞异味情屡极。”杜甫对姜七德招待极为感激，遂作此长篇歌行体诗，作为回赠。姜七在史籍中没有记载，这首诗，让后人能够知道他，也算是物超所值。

我们关注这首诗，主要在于它是唐代为数不多的有关鱼生德宴席的文献，其中记录了许多重要细节，虽然，仍不能让我们彻底了解唐代鱼生宴的种种，但这已经弥足珍贵。

（本篇脍鲙两字未作严格区分，概因两字经常通用，和版本不同，请读者明鉴。）