周公：西周初期著名的政治家，姬旦
疏：粗米
稗（bai）：精米
灶觚（gu）:厨房
物性不良，虽易牙(名厨)烹之，亦无味也。
大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居其四。
板浦（江苏灌云板浦镇）醋
伏酱：在三伏天制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量最佳。
若要鱼好吃，洗得白筋出。
有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
其中可荤可素者，蘑菇，鲜笋，冬瓜是也。可荤不可素者，葱，韭，茴香，新蒜是也。可素不可荤者，芹菜，百合，刀豆是也。
张江陵：明神宗时的内阁首辅张居正，湖北江陵人。
屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。
一涉粉饰，便伤至味。
平章：准备考虑
一物有一物之味，不可混而同之。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
宜、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。
冬宜食牛羊，夏宜用芥末，冬宜用胡椒
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。
良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。
耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐 ，非口餐也。
食前方丈：指眼前的一片地方摆满了佳肴，极言其奢华。
以杞柳为杯棬(quan)：比喻物件失去它原来的形性。
尝见主人以箸夹取，堆至客前，污盘没碗，令人生厌。
跽（ji）:古人席地而坐，以两膝着地。股不挨脚跟为跪，跪而耸身直腰为跽。
香蕈：香菇
若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话
太守：官名，原设郡守，管理一郡的事，汉时更名为太守，明清时专制知府。
驼背夹直，其人不活。
紧火粥，慢火肉。
炮炙：指把肉放在滚油中煎炸。
粉蒸肉 江西人菜也。
广文：明清以来，泛指儒家教官。
太劳：古代宴会或祭祀时，牛羊猪全备为太劳。后来以太劳专指牛。
方伯：一方诸侯之长，后来泛称地方长官。
屠龙之技：形容技艺高超 。
打掇（duo）入化：通过搅动融为一体。
太羹：古代祭祀时所用的不加五味的肉汁。玄酒：指水。上古无酒，祭祀用水，以水代酒。水本无色，古人习以为黑色，故称玄酒。
纤粉：差不多是豆粉
秋油：深秋第一抽的酱油
分司：官职名，明清时管理盐务的有关官员
富贵之人嗜素，甚于嗜荤。
王太守八宝豆腐：用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟庭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两”。
巢、由：指巢父与许由，古代隐士。相传尧要把君位让给他们，他们都不接受。
菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之，杭人名“金镶白玉板”是也。
徽州，今安徽歙县，一说黄山地区。
腌蛋以高邮为佳，高文端公最喜食之。高晋，两江总督，袁枚好友，也是美食家。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用，不可存黄去白，使味不全，油易走散。
制军，明清总督的别称，也叫制台。
欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。
间不容发：比喻相距极小，没有多少余地。
绍兴酒，如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真；又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。
耆英：高年硕德者之称。
汾酒：既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。驱风寒、消积滞，非烧酒不可。
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