秋天的滋味（二）

03 老南瓜

说起秋天，我眼前总不由自主的想到老南瓜，仅凭它那抹灿烂亮眼的金黄色，便获得了秋天最佳的代言称号。说起老南瓜，做法繁多，数不胜数，南瓜粥，南瓜饼，南瓜馒头，南瓜红枣百合等等。此处不一一赘述，我单说一些本人压箱底的秘方吧。

南瓜馒头，大多数北方朋友都会做，南方的朋友手巧些，也是手到擒来的事。但如果我们去广式茶楼喝早茶，仔细观察那一笼笼的馒头时，有没有发现它们比我们的更暄软，也更有光泽呢。为什么？这里就有一些秘而不传的小妙招。

一般人做馒头，通常使用酵母发酵，但是在茶楼里的配方中，还会加上少许的泡打粉，让馒头显得更为松软。而且最令人欣喜的是，加入泡打粉的馒头无需二发，只要一发即可，非常方便。

其次，面团揉到最后的成型前，可以挑一点猪油，用手温化开，揉进面团中，再分段揉成圆形。这样蒸出来的馒头，既软和又有光泽，和茶楼的成品是一模一样的。

秋小厨的私人定制

04 栗子

栗子是秋天独有的美味，甘甜厚实的口感在烹饪大师的手下呈现出了各种形态。最常见的如栗子烧鸡，栗子烧肉，糖炒栗子等等，但对于海派的上海人来说，这些就过于简单了。

比如我，小时候最喜欢去凯司令吃栗子蛋糕和栗子鲜奶杯。栗子蛋糕小小的，上面有个红樱桃，栗子泥满满地铺在蛋糕上，像一座小宝塔。用勺子挖开，可以看到内部的构造是一层蛋糕一层栗子泥，栗子的细腻和蛋糕的绵密混合在一起，形成了丰富的口感。鲜奶油浓郁的奶香，与栗子的清甜完美融合，又将栗子的口感提升到了一个新的层次。

现在想来，其实这款甜点并不难做，与平日做奶油蛋糕的区别仅在于多了一道栗子泥。我翻了下资料，栗子泥不过是将栗子蒸熟，加入牛奶和些许白糖和黄油，打成泥状即可。然后倒入裱花袋装饰，就是一道道的栗子美食了。当然，最简单最偷懒的办法，就是把栗子泥作为夹心，涂抹在几片白吐司上，再一切为四，空炸或烤箱略略烘焙几分钟，就是一道极其美妙的早餐啦。

不过，秋天的滋味不仅在于食材的丰盛，同样也有属于它独有的景致。除却红枫，银杏，桂花以外，我们普通人，也有属于我们自己的小确幸。那是什么呢，明日再续！

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